| SCHLOESSER, Franck (18..-19..) : Les Menus du Siège, 1870-1871
(1909)
Numérisation du texte : O. Bogros pour la collection électronique de la Médiathèque André Malraux de Lisieux (04.I.2013) [Ce texte n'ayant pas fait l'objet d'une seconde lecture contient immanquablement des fautes non corrigées]. Adresse : Médiathèque intercommunale André Malraux, B.P. 27216, 14107 Lisieux cedex -Tél. : 02.31.48.41.00.- Fax : 02.31.48.41.01 Courriel : mediatheque@lintercom.fr, [Olivier Bogros] obogros@lintercom.fr http://www.bmlisieux.com/ Diffusion libre et gratuite (freeware) Orthographe et graphie conservées. Texte établi sur l'exemplaire de la Médiathèque du n°24 - VIe série- 15.12.1909 de LA REVUE (ancienne Revue des Revues). Les Menus du Siège, 1870-1871 par FRANK SCHLOESSER _____ Il y a quelque temps, le maître
d'hôtel d'un restaurant de Londres me donna un petit livre qui, dit-il,
m'intéresserait beaucoup. C'était un carnet manuscrit de quelques
feuillets. Sur la première page écrite à l'encre d'or et presque
effacée on lisait :
LES MENUS
d'un Restaurant de Paris durant le siège. Préface d'analogie Passionnelle sur Les Malheurs de la France.
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Le lendemain d'un jour où la France aura congédié ses six cent mille soldats, le monde sera à elle. A. TOUSSENEL. J'avais sous les yeux un véritable document historique. Le cuisinier avait écrit sur chaque menu le prix qu'il avait payé pour les différents mets et la comparaison avec les prix de la carte est singulièrement instructive. Le premier jour le menu ne donne comme variante à la carte habituelle que deux plats :
Sauté de chat aux racines.......... 5 francs.
Cheval en daube....................... 6 francs. Le lendemain, il y a mieux :
Rosbif de cheval au macaroni........3 f r. 50
Carré de mulet, sauce poivrade......3 fr. » Sauté d'âne à la bourgeoise..........3 fr. 50 A la même date, le plat d'asperges coûte 3 fr. 50 ; le plumpudding 1 fr. 50 ; une poire 1 fr. 25. En note on fait remarquer qu'un chat coûte 6 francs, un mouton vivant provenant du Jardin des Plantes 150 francs ; le mulet, 3 fr. 50 le kilo. L'âne et le mulet semblent avoir été très appréciés, mais les goûts diffèrent. Je connais à Paris un très ancien cercle de dîneurs, le « Moulin à Sel », où se réunissent un grand nombre d'artistes, sculpteurs, littérateurs, et hommes politiques. Un jour, à l'un de ces dîners, Fulbert Dumonteil, l'écrivain gastronomique bien connu, donna lecture d'une brochure où l'on faisait l'apologie de l'âne et citait pour exemple les repas du siège de Paris. Cet opuscule, aujourd'hui introuvable, fourmille d'anecdotes. Je relève celle-ci :
Pendant le siège, j’errai, par une matinée lugubre, autour du marché
des Ternes où le bœuf et le mouton avaient été remplacés par le cheval,
le chat et le rat vendus assez cher. Soudain, mes yeux s'arrêtèrent sur
une pancarte où je lus cette annonce : « Ici on vend de l'âne. »
J'entrai dans la boutique et questionnai une jeune fille qui se
trouvait au comptoir, la tête emmitouflée d'un fichu rouge.
- Où vous êtes-vous procuré cette viande, mademoiselle ? - Hélas, monsieur, nous avions deux beaux ânes qui faisaient l'admiration de tout Suresnes ; obligés de venir à Paris pour notre sécurité, il nous a fallu les tuer. Ils s'appelaient Ernest et Joseph. Joseph est vendu. - Par ses frères ? - Par mon père. Celui-ci c'est Ernest. N'est-il pas appétissant ? Le filet coûte 30 francs, la cervelle 60, le cœur 10 francs. C'est bon marché, n'est-ce pas ? - Je prendrai le cœur, mademoiselle. Vous vous appelez ? - Denise. Et la jeune fille, en tâchant de sourire, mais toute pâle, enveloppe, 1e cœur d'Ernest. C'était, si je m'en souviens, dans une proclamation du général Trochu : « Paris ne capitulera pas ». Ernest devait être bien vieux. Son cœur, certainement moins tendre que celui de Denise, me donna une telle indigestion que j'en garde encore une profonde rancune aux Allemands. Ici je transcris textuellement les observations du cuisinier à la date du 17 décembre. L'orthographe en est scrupuleusement respectée.
Le poisson qui nous provenais était de la Seine. Nous achetions
régulièrement 50 francs de poisson par jour. Le cheval n'a jamais
beaucoup varié de prix, le plus cher fut 8 francs le kilo. Le paon
coûtait 15 à 20 francs à l'époque, provenant du Jardin des Plantes. Je
mis en conserve pour le patron deux mille cinq cents œufs, nous les
vendîmes 1 fr 50 la pièce deux mois plus tard.
Les menus, durant cette période de décembre, sont étonnamment bons. Des hors-d’œuvre, deux sortes de poisson, du bœuf, de la volaille, du gigot, du canard (7 francs un quartier), du chat sauté et du lapin (4 francs). Les choux-fleurs et les petits pois étaient servis comme légumes ; les compotes de prunes et de mirabelles comme entremets. Le 20 décembre, les premiers rats sont vendus au prix de 75 centimes pièce. La vente se faisait généralement d'une manière clandestine. Un soir à onze heures, on nous offrit un demi-fromage de gruyère à 32 francs le kilo. A minuit un homme nous apporta en grand secret un fromage de brie pour 30 francs. Quelquefois le cuisinier a des déceptions : ainsi il avait gardé des dindons vivants, véritables trésors. Avant d'être plumés ils moururent On les remplaça sur la carte par 10 kilos de chameau, et les clients n'y virent pas de différence (c'était peut-être de la bosse...). On mangeait énormément de cheval et de chat. Il était même recommandé à ceux qui avaient des petits chats de ne pas les noyer, mais de les manger. Cuits à l'étouffée avec des oignons ou en ragout, ils avaient, parait-il, un goût excellent. Les chiens n'étaient pas moins appréciés, à tel point, que Francisque Sarcey, indigné, protesta contre ce contre ce qu’il appelait un crime qui eût révolté même Ugolin. Il déclare qu'il comprendrait mieux Oreste mangeant Pylade, Paul dévorant Virginie ou les frères siamois se servant de nourriture l'un à l'autre. Mais la faim ne connaît pas de loi. En novembre, des boucheries félines et canines furent ouvertes sur différents points de Paris. Habilement préparés, proprement écorchés et cuits avec une bonne sauce, les chiens faisaient un excellent plat ; leur chair est rouge et délicate. Les côtelettes de chien se vendaient 2 francs pièce, un gigot de chien, pendant le mois de novembre, ne pouvait être acheté à moins de 4 francs la livre. Deux bons bourgeois, le mari et la femme, avaient un petit chien dont ils étaient très aimés. Mais un jour vint où il n'y eut plus rien à manger dans la maison, et le pauvre Bijou fut tué et cuit. Son maître et sa maîtresse avaient les yeux pleins de larmes avant le dîner. Pendant le repas, après avoir placé machinalement le dernier os sur le bord de son assiette : - Pauvre Bijou, dit la femme avec un triste regard. Quel régal ceci aurait été pour lui ! On doit dire, à la vérité, qu'il fut mangé plus de chats que de chiens et qu'après le siège ils furent rares ceux qui restèrent dans la ville. Parés de papier et de rubans, les chats parisiens étaient vendus sous le nom de « lapins de gouttière ». Rôti et assaisonné avec des pistaches, des noisettes, des olives, des cornichons et des piments, ils constituaient un plat d'une délicatesse extrême. Voici une liste des mets de choix : terrine de poulet 16 fr., de lapin 13 fr. ; un poulet 26 fr. ; un lapin 26 fr. ; un dindon 60 fr. ; une oie 45 fr. ; un chou-fleur 3 fr. ; un chou vert 4 fr. le chien 2 fr. la livre ; un chat écorché 5 fr. ; un rat 1 fr. ; un gros rat d'égout 1 fr. 50 ; on mangea presque tous les animaux du Jardin d'Acclimatation qui se vendaient en moyenne 7 francs la livre, mais la livre de kangourou valait 12 francs. Un correspondant qui était à ce moment à Paris écrivait :
Hier, j'ai dîné avec un confrère d'un journal de Londres ; il avait
réussi à se procurer un gros morceau de mouflon animal qu'on ne trouve,
je crois, qu'en Corse. Il m'en offrit ; ce n'était, pas absolument
mauvais mais je n'en ferai certainement pas mon menu ordinaire si
j'allais là-bas. Ce matin, nous avons eu un salmis de rat. Excellent ;
cela tenait de la grenouille et du lapin. Je me rappelle qu'en Egypte,
j'éprouvais quelque répugnance à voir, les indigènes manger du rat.
Plus il vieillit, plus il devient passable. Si jamais je retourne en
Afrique, je ne bouderais pas sur le plat national.
Pendant le siège de Londonderry, on a vendu des rats 7 schellings (8 fr. 75 pièce). Si le blocus se prolonge de quelques semaines, tout ce qu’on pourra se permettre avec des moyens modestes, ce sera par hasard quelque souris. J'étais curieux de savoir si sur la carte du restaurant, le rat serait appelé rat. Je lus : salmis de gibier. Il y avait un marché de rats place de l'Hôtel-de-Ville, juste sous le nez de l'autorité. Les approvisionnements se renouvelaient sans interruption. Les preneurs de rats avaient accès dans les égouts et se servaient comme appât de glucose dont ces rongeurs sont très friands. D'ailleurs le rat n'était pas une nouveauté comme aliment en France. De même qu'on élève des escargots dans les vignes de Bourgogne pour l'alimentation, de même, dans les chais du Bordelais, infestés par les rats, on leur donne la chasse pour les vendre aux restaurants. On en fait grand cas, surtout quand ils sont ivres de vin. Le 27 décembre, le prix des chats monta jusqu'à 8 francs, et un ours du Jardin dès Plantes fut vendu 200 francs. Un paon rapporta 29 francs, et la portion de sauté aux racines était marquée 5 francs sur la carte du jour. M. Bonvalet, maire du IIIe arrondissement, a conservé le menu suivant d'un dîner servi chez Peters :
MENU.
Beurre, Celeri, Sardines, Olives. Potage de Sagou au vin de Bordeaux. Saumon à la Berzelius. Escalope d'éléphant, sauce échalote. Ours à la Sauce Toussenel, Salade de Légumes à la Raspail. Pommes. Poires. Biscuits. Un autre dîneur écrit :
Hier, j'ai eu une tranche de Pollux à dîner. Pollux et son frère Castor
sont les deux éléphants du Jardin des Plantes que l'an a tués. Pollux
était dur, coriacé et huileux ; je ne recommanderai à personne de
manger de l'éléphant tant qu'on peut se procurer du bœuf et du mouton.
Les bons morceaux de Castor et Pollux ont été vendus 45 francs le 1/2
kilo. Les autres morceaux de ces deux intéressants jumeaux se cotaient
10 francs la livre.
Le 2 janvier, les restaurants achetaient l'éléphant à 30 fr. le kilo et l'un des patrons dit à ce sujet : « Ce jour-là je vendis pour 600 francs d'éléphant ». Le 7 janvier, les rats se payent jusqu'à 2 francs pièce, et le cuisinier ajoute cette remarque : « Mes amis qui reviennent des forts me disent : Nous ne sommes pas en nombre. Le commerce commence à dire : Nous serons forcés de capituler » Les prix des restaurants sont presque les mêmes dans tout Paris, avec des différences pour ceux qui sont très fréquentés. A la fin de novembre, chez Véfour, au Palais-Royal, une tranche de pâté de gibier (on ne dit pas de quel gibier, mais on s'en doute) vaut 2 francs, et une petite saucisse truffée 1 franc pièce. Aux Trois Frères Provençaux, on sert des saucisses de bœuf (?) à 4 francs la livre. Chez Catelain, un plat raisonnable de prétendu bœuf à la mode et de foie de poulet est marqué 2 francs. Ailleurs, par exemple au restaurant bon marché de la rue Grange-Batelière, un poulet maigre, rôti, coûte 60 fr. ; un filet, dit de bœuf, 2 francs la portion. Potel et Chabot vendent des conserves de prétendu bœuf à 14, 20 et 25 francs la boîte. Au Palais-Royal on vend de l'âne rôti à 12 francs la livre, des puddings noirs à 2 francs pièce ; une petite tête de veau ne se donne pas au-dessous de 25 francs ; un demi-litre de lait ne s'obtient qu'à 1 franc, le beurre frais est à 25 francs la livre, mais il est extrêmement rare, et le marchand n'en expose qu'une motte à la-fois sur un plateau tournant qui excite l'admiration et la convoitise d'une foule ininterrompue de badauds. Chez Duval, les habitués ont droit, par protection, à un tout petit plat de ce qu'on appelle de la viande. Au faubourg Saint-Honoré, un boucher met à l'étalage les carcasses de deux loups dépouillés. Un troupeau d'antilopes du Jardin d'acclimatation atteint un prix inouï. Il en est de même de certains rats d'eau, de certains chats domestiques. On a offert 100 francs d'un petit chien bien gras. Toussenel écrit : « J'ai connu des personnes qui, durant le siège, ont fait des fortunes énormes en usurpant (sic) le peuple ». Le 13, janvier, il écrit :
On nous vendit de la salade de laitue cinquante francs, chaque salade
avait huit feuilles. Elle provenait des jardins maraîchers en dedans
des fortifications. Le jour suivant : les pommes de terre cinquante
francs Le décalitre ; les pigeons toujours le même prix, de dix à douze
francs. Les fruits deviennent rares ; beaucoup de marchands de vin
manquent de liquide ; les épiciers n'ont plus de sel.
Le 18 janvier, Toussenel fait une trouvaille :
Nous découvrîmes des bêtes à cornes dans un couvent. La Supérieure nous
vendit un bœuf, d'une qualité extra ; les côtes avaient cinq
centimètres de graisse.
Et le lendemain :
Un homme vint nous offrir deux lapins. Cet homme était un incurable de
la rue de Serre. Je le fis entrer pour examiner la marchandise. C'est
là qu'il me dit : Je ne vous apporte pas deux lapins, mais deux beaux
chats ! - Combien en voulez-vous ? - Sept francs la pièce. La chose lut
acceptée.
Le chef est ingénieux :
Nous achetâmes un bouc, trois francs le kilo. Jamais l'art culinaire ne
réussira a faire de la viande de bouc un mets potable. J'ai employé les
acides oxalique, tartorique, métrique (sic), sulfurique, étendu d'eau ;
il m'a: été impossible de faire disparaître l'odeur.
Le 22 janvier, véritable cri du cœur :
Le pain manque depuis longtemps ; le Sénat est à l'étranger, la
noblesse de Napoléon III est et Londres ! L'ouvrier patiente jusqu'au
bout !
Six jours après, clôture du Journal des Menus :
Le 28 janvier un armistice est conclu à Versailles entre M. Jules Favre
et M. Bismarck. Le Siège de Paris avait duré 135 jours. Je termine ici
les menus du siège. J'aurais pu multiplier et donner en parallèle les
déjeuners. Les lignes établies, la marée se vendit au prix de l’or. Le
siège était fini ; le peuple avait du pain !
P.-S. - Tous les restaurateurs du siège sont loin d'avoir fait fortune. On m'assure que l'un d'eux, M. Peters, qui avait toute la clientèle riche, est mort â l'hôpital dans le plus grand dénuement à quatre-vingt-quatre ans.
FRANK SCHLOESSER
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