A la gloire du Cidre

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LE cidre vient de la pomme, la pomme du pommier et le pommier du Paradis ; notre mère Eve le sut, qui croqua la pomme.

Paradis d'autrefois, Paradis d'aujourd'hui, lorsque les pommiers en fleurs essaiment leurs pétales blancs et roses au-dessus des vertes prairies de Normandie, de Bretagne, partout où pousse l'arbre des temps bienheureux. Au cours des siècles, nous la suivons cette tradition du Cidre; en Gaule, où Pline,le naturaliste latin, étudie les variétés de pommes ; sous Charlemagne qui, tel un Ministre de l'Education Nationale, ordonne dans ses Capitulaires la création de cours à cet égard.

QUI dit fabrication dit, malheureusement, impôt ; il en est ainsi à Caen où, dès 1422, le Roi d'Angleterre ne manque pas de prélever 4 sols sur chaque queue de cidre.

C'était le temps des Vaux de Vire et d'Ollivier Basselin :


chante le poète et avec un ton déjà naturellement doctoral les médecins le prescrivent. Rabelais en parle avec éloge, l'angevin Nicolas de Houssemaine le préconise contre la peste, le Sire de Gouberville contre la pleurésie et pour la santé des femmes en travail d'enfant.

Et Lepaulmier, le plus célèbre des médecins de Paris au XVIe siècle, écrit : « Le cidre n'est pas seulement une boisson excellente, il se digère mieux que le vin et la bière. Nous avons expérimenté en la curation d'une infinité de mélancoliques, d'hypocondriaques et en nous-même quelle est l'efficace du cidre ».

CE que dit Paris, l'Angleterre à son tour le proclame et François Bacon, le grand Chancelier, cite le cas de huit vieillards qui, pour n'avoir bu que du cidre toute leur vie, conservent à cent ans une vigueur telle qu'ils dansaient et sautaient comme des jeunes gens.

Combien curieuses aussi les légendes scandinaves et russes attribuant aux pommes des vertus singulières pour réconforter les amants et donner aux vieillards, bien avant le Dr Voronoff, une jeunesse renouvelée. On ne connaissait pas encore les vitamines et pourtant cela rejoint les opinions médicales contemporaines dont nous parlerons plus loin.


Ainsi va le cidre à travers les âges ; mais au siècle dernier, ses vertus jusqu'alors empiriques se précisent et deviennent des vérités scientifiques grâce à de savants travaux à la base desquels, là comme ailleurs, on trouve le grand nom de Pasteur. C'est à ses recherches, notamment, que l'on doit les améliorations considérables apportées dans la fabrication, les soins de conservation, et le cidre d'aujourd'hui n'a qu'un rapport très lointain avec le cidre d'autrefois. La sélection des fruits et celle non moins importante des levures donnent des cidres parfaits, d'une composition constante, se conservant sans s'acétifier et transportables sans crainte d'altération, en sorte que la consommation en est devenue universelle.


MAIS ce cidre-là, ce bon cidre que nous voudrions vous voir goûter et aimer, quelles doivent en être les caractéristiques ?

A côté de la définition légale, il en existe une autre sans doute un peu moins précise, mais combien plus jolie. Un bon cidre, dit le proverbe, doit être droit en goût, bien gouleyant et suffisamment justificatif ; un véritable amateur ne s'y trompera jamais, mais, sans doute, préférez-vous les précisions de l'analyse

Composition d'un jus de pommes de densité moyenne (1060 Bé)

Eau................................................ 83.50
Sucres totaux ................................ 13
Acide malique................................ 0.25
Matières albuminoïdes azotées........ 0.06
Matières tanniques.......................... 0.20
Matières pectiques.......................... 0.46
Matières minérales.......................... 0.32
Vitamines, diastases, divers ............ 2.20
                                                    ----------
                                                    100.00

TELLE est, en langage profane, la définition du bon cidre, breuvage sain et hygiénique, plus apte que toute autre boisson fermentée à étancher la soif, d'une valeur alimentaire incontestable et incontestée.

Est-ce à dire qu'il n'y ait qu'un cidre unique, toujours du même goût, en quelque sorte standardisé ? Nullement, et si, par hasard, votre goût n'a pas été spontanément satisfait, ne vous hâtez pas de conclure et tentez une expérience nouvelle. La diversité des fruits, du climat, du terroir, permet aisément de satisfaire votre goût... tous les goûts.


LE cidre à l'aspect clair, limpide, pétillant, à la belle couleur rutilante ou ambrée, au parfum subtil et pénétrant, au    goût si variable,    le cidre qui laisse la bouche fraîche, le cerveau libre et l'estomac pleinement satisfait, offre au consommateur une gamme aussi complète, aussi différente que celle des vins.

Cidres doux et sucrés, cidres sucrés mais un peu amers, cidres pétillants secs ou extra secs, cidres très fruités spécialement réservés pour le cidre mousseux, cidres corsés d'un haut degré alcoolique, cidres légers diversement colorés et bouquetés, ayant en quelque sorte moins de corps que d'esprit, mais parfaits pour la table et la consommation familiale, telles sont les productions les plus courantes, sans préjudice de certains crus spécialisés bien connus des amateurs.

Comment s'étonner dans de telles conditions que la réputation du cidre, sa popularité soient aussi vieilles que le Monde lui-même ?


LE pommier chassé du Paradis ne trouva rien de mieux, pour abriter sa disgrâce, que la terre de France ; toutefois, Allemagne, Angleterre, Etats-Unis, Suisse, Hongrie, Espagne, Canada, Iles Anglo-Normandes, Luxembourg et Belgique sont également, mais en quantités moindres, producteurs de pommes et fabricants de cidre.

Normandie et Bretagne fournissent à elles seules et dans une proportion sensiblement égale, les 7/10 de notre production nationale ; viennent ensuite par ordre d'importance la Picardie, le Maine, le Pays d'Othe entre Aube et Yonne, le Gâtinais, l'Alsace, la Savoie, le Pays Basque et le Limousin.

Le cidre est donc, pour nous Français, boisson nationale au même titre que le vin et la bière.

A Paris, les amateurs de bon cidre se révèlent chaque jour plus nombreux ; la capitale en fait, à elle seule, une consommation très importante et sans cesse accrue.


IL convient d'ajouter à la gloire du cidre que ce délicieux breuvage à la fois réconfortant, tonique et nutritif, jouit de propriétés médicales très précieuses dans le traitement de nombreuses affections.

Les vitamines, dont on connaît le rôle prépondérant dans toute alimentation rationnelle, abondent dans le cidre et la cure de pommes fraîches, dite cure de Heisler-Moro, très en honneur depuis quelques années, donne d'excellents résultats dons le traitement de nombreux états pathologiques intestinaux, constipation, désordres digestifs si fréquents chez les enfants du premier et du second âge ; elle ne le cède en rien, comme valeur thérapeutique, à la cure de raisin.

Le grand maître Dieulafoy considérait le cidre comme « la Providence des arthritiques » ; il en permettait l'usage aux goutteux, à l'exception de toute autre boisson fermentée. De son côté, le Dr Denis-Dumont, professeur à la Faculté de Caen et chirurgien de haute valeur, a laissé une série d'observations cliniques établissant que les populations des régions cidricoles sont, en quelque sorte, immunisées contre la gravelle, les calculs et la pierre.

Il appartenait au Docteur L. Barrault de préciser les raisons de cette immunité. Dans une thèse remarquable il rattache à la présence de tartrates, phosphates acides, sels magnésiens et organiques, l'action dissolvante du cidre sur les calculs urinaires. Il attribue son action diurétique bien connue à l'acide malique ; il l'assimile au lavage mécanique de l'arbre urinaire par les cures de Vittel, Contréxeville, Evian, Capvern et autres sources faiblement minéralisées.

D'accord avec le Docteur Denis-Dumont, le Docteur Barrault conclut que le cidre léger peut être bu en quantité assez considérable sans aucun inconvénient pour l'organisme et constitue, non seulement une boisson de régime utile, mais encore un adjuvant à ne pas dédaigner dans le traitement médical et chirurgical des lithiases urinaires.

Quant à l'action bactéricide du cidre, elle est connue depuis Milne-Edwards ; le bacille de la typhoïde, ou bacille d'Eberth, disparaît rapidement dans un cidre titrant deux grammes d'acidité totale exprimée en acide malique.

L'inculpation de provoquer la carie des dents ne saurait donc être retenue contre le cidre ; c'est une de ces assertions fantaisistes qui ne reposent sur rien et dont la science a fait justice.


BIEN voyager, ce n'est pas seulement prendre les meilleurs trains, rouler en de somptueuses autos, visiter sites et monuments remarquables, c'est aussi pénétrer l'âme du pays, connaître ses coutumes, ses traditions ancestrales.

Quoi de plus charmant que de se plier aux fantaisies gastronomiques locales, de goûter certains mets régionaux qui n'acquièrent leur    pleine saveur qu'arrosés d'un pichet du cru ? L'un et l'autre se complètent et dégagent en harmonie l'esprit même de la contrée.

Pas de gourmet qui, à Colmar, ne déguste une choucroute sans vin d'Alsace ; à Nantes, un brochet au beurre blanc sans muscadet ; à Caen, des tripes sans une bollée de cidre. Faites comme eux, amis touristes, et lorsque traversant les régions cidricoles, riantes vallées de Normandie ou sites pittoresques de Bretagne, vous aurez, suivant la saison, admiré les beaux pommiers couverts de fleurs ou croulant sous le poids des fruits mûrs, entonnez un hymne à Pomone et demandez à votre hôtelier du cidre, du vrai cidre, du bon cidre. II vous réconfortera en apaisant agréablement votre soif ; à travers son prisme chatoyant la vie vous paraîtra plus belle et vous poursuivrez ensuite votre randonnée d'un coeur joyeux et plus léger.


DE même que le vin et la bière, le Cidre peut être transporté à longue distance, sans le moindre inconvénient pour sa qualité. Il est bon de le laisser reposer quelques jours avant de le consommer.

La façon la plus simple et la plus rationnelle de le conserver, c'est de le mettre en bouteilles ; cette opération ne nécessite aucune précaution spéciale, pourvu que la fermentation soit à peu près terminée. Dans le cas contraire, le Cidre, suivant sa densité, devient plus ou moins mousseux ; il convient alors d'employer des bouteilles champenoises en verre renforcé et ficeler les bouchons. Plus la densité est forte, plus le Cidre sera doux et mousseux, mais ne dépassez pas 1015° Baumé, sous peine de faire éclater les bouteilles, et de ne pouvoir les déboucher sans perdre une partie du contenu.

Le Cidre mousseux est une merveille incomparable.

Le Cidre doit être bu frais, mais non glacé


PAR suite des progrès scientifiques apportés à sa préparation et à sa conservation, le Cidre, nectar sans pareil, a sa place non seulement sur la table des gastronomes, mais sur la table familiale.

Vous pourrez vous en procurer d'excellent à Paris et en province dans de nombreux restaurants réputés pour leur cuisine régionaliste, dans les estaminets et cafés où il est servi sous pression, comme la bière, enfin chez votre épicier et vos fournisseurs habituels. Si vous ne trouvez pas le cru ou la qualité que vous désirez, écrivez à l'Association Nationale pour la propagande du Bon Cidre, l’A.B.C. comme on l'appelle couramment ; elle vous communiquera les adresses d'agriculteurs et brasseurs, lauréats de ses concours annuels, de dépositaires spécialisés dans la vente du Cidre, ainsi qu'une documentation des plus intéressante sur le CALVADOS et le Jus de POMME, qui par leur saveur et leurs qualités spécifiques rivalisent avec les meilleures eaux-de-vie et les jus de fruits les plus appréciés.

L'A. B. C., nous ne saurions trop le rappeler, n'est ni une firme commerciale, ni un consortium de producteurs ou de revendeurs, mais une ASSOCIATION NATIONALE UNIQUEMENT PRÉOCCUPÉE DE FAIRE CONNAITRE LE BON CIDRE ET DE DÉVELOPPER SA CONSOMMATION. Un timbre pour la réponse, et l'A. B. C. vous renseignera aussitôt. Siège social : 8, rue de la Poterie, PARIS (1er Ar.)



Nous avons recueilli auprès des Ecoles de Cuisine du Cordon Bleu quelques recettes de plats succulents, à base de cidre, de calvados et de crème. Il est tout indiqué de les déguster en buvant du Cidre.


Mettre ensemble dans une casserole, un verre de cidre sec, une noix de beurre, oignons et échalotes hachés, un bouquet garni, et du poivre frais moulu. Faire bouillir à feu vif cinq minutes. Ajoutez les moules préalablement grattées et bien lavées, et couvrez. Lorsqu'elles sont bien ouvertes, ajoutez deux cuillerées de crème, retirez du feu et servez.


La formule est celle du homard à l'Armoricaine avec cette différence que la fine champagne est remplacée par du calvados.


Pour un kilo de poissons (rouges, vives, poissons de roche) mettre dans une casserole 4 verres de bon cidre sec, 1 kilogr. de pommes de terre coupées en quatre, 10 petits oignons, une pincée de safran en branche, une gousse d'ail, un bouquet garni et 80 grs de beurre. Assaisonnez de poivre et d'une trace de cayenne.

Faites bouillir cinq minutes, ajoutez les poissons tronçonnés, et continuez la cuisson à feu vif vingt minutes.

Au moment de servir, ajoutez trois cuillerées de bonne crème. Tranches de pain grillé à volonté.


Découpez la volaille, faites sauter les morceaux préalablement farinés dans du beurre. Assaisonnez. Après coloration, couvrez et cuisez lentement au four ou à feu doux.

D'autre part, déglacez la sauteuse avec du cidre bien sec, ajoutez trois cuillerées de crème, et une bonne pointe d'estragon. Versez cette sauce sur le poulet dressé en buisson, au moment de servir.


Faites revenir l'oie dans du beurre jusqu'à belle coloration. Prélevez la graisse fondue, mouillez avec du cidre sec, ajoutez une noix de glace de viande et un verre à porto de bon calvados, 20 petits oignons, préalablement rissolés ; assaisonnez, couvrez et faites cuire à feu doux 45 minutes environ. Ajoutez alors des marrons épluchés, 250 grs de petits champignons de Paris, et 125 grs de chipolatas grillées.

Laissez cuire lentement, et présentez l'oie entourée de la garniture. La sauce se sert à part.


Coupez en carrés deux kilos de tripes blanchies, rafraîchies, bien égouttées, et assaisonnez de  sel, poivre en grains, épices, clous de girofle.

Garnissez le fond d’une marmite en terre de carottes coupées en rondelles, d’oignons, d’une gousse d’ail et d’un fort bouquet.

Sur ce lit de légumes placez les tripes, ainsi qu’un pied de boeuf désossé et coupé en morceaux ; ajoutez 250 grs de graisse de rognon de boeuf et recouvrez de poireaux.

Mouillez d’un litre de cidre bien sec, et d’un verre à porto de bon calvados. Faites bouillir, puis faites cuire au four pendant 12 ou 15 h. Dégraissez, retirer les poireaux et servez bouillant.


Découper le rognon de veau en lames minces, et faites sauter à feu vif ; ajoutez des lardons en dés, des champignons rissolés, assaisonnez, liez avec une cuillerée de farine, mouillez avec du cidre additionné d’un peu de calvados, et faites cuire à feux doux pendant environ une demi-heure.


Fades mariner pendant 12 heures 1 kg.500 de tranche ou, de culotte lardée, coupée en morceaux, garnie de carottes et oignons en rouelles ; ajoutez assaisonnement, bouquet garni, gousse d’ail et sur le tout versez un peu de bonne huile d'olives.

Garnissez le fond d'une daubière de couenne blanchie découpée en morceaux. Versez la viande, ainsi que les légumes et la marinade.

Ajoutez 500 grs de tomates, 200 grs d'olives noires, et faites baigner le tout dans du cidre additionné d'un demi-verre à porto de calvados. Fermez hermétiquement la daubière et laissez cuire à petit feu pendant 6 à 8 h.


A 200 grs de farine de gruau, ajoutez deux oeufs entiers un peu d'huile, un verre de bière, un peu de lait, un demi-verre à porto de calvados, un zeste de citron ou d'orange. Travaillez le tout pour avoir une pâte bien fluide, salez et laissez reposer 3 ou 4 heures au frais

Faites sauter les crêpes comme à l'ordinaire, sucrez abondamment et au moment de servir flambez-les avec du calvados.


Lavez les fruits, enlevez la partie centrale, fendez la peau horizontalement, remplissez l’espace central avec du beurre et du sucre en poudre. Portez au four jusqu'à cuisson. Ensuite enveloppez les pommes d'une pâte demi-feuilletée et dorée au jaune d’oeuf. Repassez au four. Au moment de servir, arrosez de calvados et flambez.

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