Un tour au pays d'Auge
Fabriquons du bon cidre



(Ouest-Eclair, 6 novembre 1940)

Un ami du Pays d'Auge nous a fait parvenir l'étude que l'on va lire. Praticien lui-même, il a demandé au meilleur de son expérience de le guider dans la rédaction de cet article, empruntant au surplus à la brochure qu'il nous vante, plusieurs des principes dont il se fait l'apôtre désintéressé.

En ce mois de  novembre, alors que le paysan de cette même terre Augeronne ou du Bessin, du Bocage ou du Lieuvin, vérifie son pressoir et soufre ses tonnes, nous avons attaché à cette enquête l'intérêt que lui créaient, d'une part, sa valeur, en second lieu, son opportunité.

Comme l'écrit l'auteur des lignes qui vont suivre, si nos lecteurs des campagnes connaissent plusieurs des règles exposées, d'autres ont pu leur échapper. Aux uns, l'article rafraîchira la mémoire, aux autres, il inculquera peut-être du neuf. dans le premier comme dans le deuxième cas, la lecture s'avère utile, et c'est précisément afin d'aider nos ruraux à l'accomplissement toujours plus parfait de leur noble tâche que notre voix veut se faire, jusqu'aux bourgades reculées, perdues dans le terroir, l'écho des bons conseils que l'on nous communique.

La campagnedu cidre va s'ouvrir. Cette année, plus encore que les précédentes, il nous faut crier : « Vivre le bon cidre de Normandie ! ».


J'entends tout de suite votre réaction, ami lecteur, vous qui avez l'habitude de brassez tous les ans :  « Ils ne vont tout de même pas nous apprendre à faire du cidre ! » Non, telle n'est pas notre présentation, nous désirons seulement rappeler sous ce titre les meilleurs moyens d'en obtenir du bon, expliquant le plus scientifiquement possible, les principes de sa fabrication.

Si nos lecteurs en connaissent quelques-uns, d'autres ont pu leur échapper et s'ils les connaissent tous, c'est qu'ils se sont intéressés à la question et se réjouiront de constater que nous aussi l'avons approfondie.

Redde Caesari... Nous rendrons d'abors à César ce qui appartient à César, en précisant que dans notre travail, une petite brochure nous a beaucoup servi. Editée par « L'Association Nationale pour la propagande du Bon Cidre » et intitulée « Pour fabriquer du Bon Cidre », elle est signée de M. Warcollier, ingénieur agronome, le distingué directeur honoraire de la Station Pomologique de Caen ; mais nous en étant servi dans le but si cher à son auteur : « Faire connaître le bon cidre », nous pensons ainsi que M. Warcollier nous pardonnera d'avoir puisé abondamment dans son ouvrage.

Nous nous promettons qu'en suivant ses conseils vous n'obtiendrez plus de cidre « dur », de cidre « piqué » à goût de vinaigre, qui se « tue » vite, mais un cidre de bon goût et de belle couleur.


Le jus de pomme, très sucré à sa sortie du pressoir, est aussitôt envahi, lors de sa mise en tonneau, par un organisme vivant, appelé Levure ou Ferment alcoolique, qui s'y trouve à l'état de spores à la surface de toutes les pommes au moment où on les cueille : Voilà notre bon ouvrier.

Il va se nourrir du sucre contenu dans le jus de pomme et le transformer en alcool et en acide carbonique se dégageant en partie dans l'air. Avec 100 grammes de sucre la levure fabrique environ 50 grammes d'alcool et 50 grammes d'acide carbonique.

Nous voyons donc l'utilité de bien soigner notre « ouvrier », indispensable à la fabrication du cidre et comme il est tout petit (2/10e de millimètre), il faut le protéger de ses mauvais voisins très nombreux. Ne citons que le ferment acétique qui, lui, voudrait transformer le sucre en vinaigre ; les moisissures apportées par les fruits pourris ; les microbes fournis par un matériel malpropre, des eaux sales, ou des fûts ayant mauvais goût.

Nous devons donc réaliser les trois points suivants :

1° donner au cidre une bonne constitution lui permettant de résister à l'action des agents nuisibles.
2° fabriquer du cidre aussi pauvre que possible en ferments des maladies.
3° placer ce cidre durant sa conservation dans des conditions lui permettant de résister à l'action des germes qu'il peut renfermer.


Ils doivent être riches en sucre, suffisamment acides et assez pourvus de tanin. Le sucre se transforme en alcool qui donne sa force au cidre ; l'acide malique lui donne sa fraîcheur et stabilise sa couleur, et le tanin tout en gênant le développement des agents contraires, lui donne aussi l'amertume qui constitue une de ses qualités.

Il faut donc des pommes douces, des pommes aigres et des pommes amères.


Comme nous l'avons vu, il faut obtenir un cidre à peu près vierge de tout ferment nuisible.

Un seul moyen, alors, tout doit être très propre : les fruits, le matériel de brassage, le jus de pomme, les fûts et la cave.

Les pommes seront saines, sans coups ni déchirures, triées par maturité et, au moment de leur utilisation, lavées et séchées sur des claies. Grande propreté du local de brassage. Tout le matériel : pressoir, claies, baquets, brocs, pelles, etc... sera brossé puis lavé à l'eau très chaude additionnée de cristaux de soude (1 kilo pour dix litres d'eau) et rincé à l'eau potable.

Les fûts, eux, doivent être nettoyés et brossés avec une solution chaude de cristaux (5 kilos pour 100 litres d'eau), puis méchés au soufre.

Enfin, et surtout pour vous, lecteurs de la campagne, l'eau de rémiage et de nettoyage des pompes, du matériel ou des fûts sera de l'eau potable ; à exclure complètement l'eau des mares.


Deux méthodes peuvent être pratiquées pour extraire le jus sucré contenu dans les pommes.

Première méthode dite, à l'alambic. - Cette méthode très en vogue dans l'Eure permet de fabriquer du cidre sans utiliser le pressoir.

Suivant la qualité de cidre que l'on veut obtenir, on peut prendre le minimum de fruits, c'est-à-dire, un hectolitre de pommes pour 400 litres de boisson ou, ce qui donne alors un excellent produit 200 litres de pommes pour 400 litres de cidre.

Voici comment procéder : écraser grossièrement les pommes, tremper toute la pulpe quatre fois de suite en divisant en quatre le volume total d'eau qui doit être égal à la quantité de cidre à obtenir.

Les cuves sont montées sur tréteaux afin d'effectuer facilement le soutirage par le fond qui est garni de paille très propre, ceci pour empêcher la pulpe de sortir des récipients pendant le soutirage.

A chaque trempage, on laissera macérer la pulpe vingt-quatre heure environ par temps froid, ou, si la température est plus élevée, jusqu'au moment où le marc « monte » à la surface du jus dans les cuves.

Avec cette méthode, tout le jus sucré des pommes se trouve remplacé se trouve remplacé par l'eau de trempage.

Deuxième méthode, dite au pressoir. -  Les pommes sont broyées plus fortement et la pulpe ainsi obtenue mise à macérer dans des cuves pendant quelques heures. Au bout d'environ six heures de macération, sans avoir remué la pulpe de façon à ne pas insolubiliser le tanin, on montera le marc. ce cuvage préalable donnera un cidre plus coloré et aussi plus abondant.


Il doit être effectué avec beaucoup de soin, et si l'on utilise de la paille, il faut que celle-ci soit de bonne qualité et bien sèche. Se servir de préférence des toiles et des claies que l'on nettoiera, après chaque usage, avec la solution suivante : un quarte de solution suivante : un quart de très d'eau [sic], suivi d'un rinçage à l'eau froide. Avoir soin de vider aussi, complètement et chaque jour, la cuve recevant le jus du pressoir.


Le marc, après un premier pressurage, peut être soumis à un émiettage suivi d'un trempage avec la moitié du poids de marc en eau potable, suivi d'un nouveau pressurage. Ce trempage ne doit pas durer plus de douze heures afin d'éviter une fermentation acétique qui se produirait si l'opération durait plus longtemps.


Elle doit s'effectuer en trois phases :

1° La défécation ou débourbage du jus. — Le jus sucré est mis en tonneau bien lavé et méché, que l'on rempli dans la journée jusqu'à dix centimètres de la bonde laissée ouverte. Il se formera un « chapeau » de couleur brune en surface, un liquide qui se clarifie petit à petit au milieu et une lie au fond du tonneau.

2° Le soutirage. — Le « chapeau » bien formé, le jus clarifié doit être soutiré dans un tonneau méché, puis laissé de nouveau à fermenter Ces opérations auront lieu par temps froid (moins de 10° environ), la fermentation sera lente et le jus clarifié soutiré par temps clair, froid aussi, le baromètre indiquant le beau temps.

3° Deuxième fermentation. — Lors de la deuxième fermentation que l'on peut appeler fermentation principale, on en suivra les progrès à l'aide d'un densimetre. A la sortie du pressoir, la densité du jus est de 1.050 à 1.060 environ. Après fermentation compète, un cidre « sec », « paré », donne 1.000 au densimètre. A 1.030, on peut effectuer un second soutirage qui permettra de conserver votre cidre plus longtemps doux. Afin de bien conserver la bonne boisson que vous venez d'obtenir, après de nombreux soins il faut la protéger de ses ennemis, en particulier de la bactérie acétique qui la transformerait, dans un temps plus ou moins long, suivant la qualité des pommes, en vinaigre.

La solution la meilleure est de mettre votre cidre en bouteilles. Si vous ne pouvez le faire, ns lcls-sez Jamais un fût en vidange, au contact de l'air, plus d'une hui-taine de jours. Au cas ou votre tonneau doit rester entamé plus longtemps afin d'éviter la piqûre et le durcissement du cidre, traitez-le de la façon suivante : 1° Ajoutez 10 grammes de métabisulfite de potassium par hectolitre. L'acide sulfureux dégagé empêche les ferments nuisibles de se développer. 2° Versez ensuite a la surface du cidre, de l'huile de vaseline ou huile de paraffine (une couche de deux millimètres d'épaisseur suffit) qui complétera l'action précédente. En suivant ces conseils, vous obtiendrez du bon cidre qui ne se tuera pas et restera doux très longtemps.


Maintenant, voici pour les amateurs de cidre bouché quelques recommandations leur permettant d'excellente résultats. Ne mettez en bouteilles que du cidre soutiré une ou plusieurs fois, bien limpide, conservé en cave fraîche. Faire la mise en bouteille à l'abri de l'air, c'est-à-dire amener le liquide au fond de la bouteille au moyen d'un caoutchouc fixé à la cannelle. Supprimer la chambre à air dans la bouteille en remplissant de façon que le cidre touche le bouchon. Pour obtenir un breuvage très mousseux et sucré, mettre en bouteille du cidre donnant au densimètre 1020 à 1018 ; pour un cidre mousseux, de 1018 à 1015 ; vous aurez un cidre légèrement mousseux de 1013 à 1010 et un cidre simplement pétillant à 1004. N'employer que de bons bouchons, assujettis avec un fil de fer, ce qui permet de coucher aussitôt les bouteilles, qui seront conservées en caves fraîches.

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Quand le cidre ne coulait pas en Normandie
ou
 les origines de notre « bère »



(Ouest-Eclair, 21 novembre 1940)

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La qualité et le goût du cidre — cette excellente boisson dont la consommation s'étend chaque année davantage — diffèrent sensiblement avec les terrains où mûrissent les pommes. Dans chaque région, dans chaque commune même, il y a divers crus résultant de la nature du sol et aussi de l'exposition des pommiers par rapport au soleil et au vent. C'est ainsi qu'en Normandie, le cidre de la Manche est très dissemblable de celui de la Seine-Inférieure ou de celui de l'Orne. Et si l'on compare tous ces jus de pommes avec ceux extraits des fruits récoltés dans le Pays d'Auge, on trouve les mêmes différences que celles qui existent dans les vins entre le Beaujolais et les grands crus tels le Corton, le Pommard, le Chambertin, etc...
Aussi est-ce dans le triangle de terre appelé le Pays d'Auge, qui commence aux bords de la Manche, entre la Rivière-St-Sauveur et Dives-Cabourg, et remonte jusqu'à Gacé, que les fins gourmets viennent s'approvisionner.

Avant l'achèvement de la saison actuelle, le Journal de Normandie, après avoir montré comment était fait le cidre dans diverses régions, est venu demander ses secrets de fabrication aux importants Etablissements Saffrey Frères à Lisieux.

Sous l'experte conduite de M. Paul Saffrey, l'aimable administrateur-délégué de la société, et de celle de son neveu, M. Henri Saffrey, le diligent chef des services généraux, nous apprenons que ces établissements possèdent deux importantes usines : 1° La Cidrerie Modèle de la Vallée d'Auge, située boulevard Sainte-Anne, à Lisieux, 2° La Cidrerie-Distillerie du Domaine d'Orbiquet, à Orbec-en-Auge Calvados).

La cidrerie de Lisieux a été créée :n 1882 par M. René Guéret, et exploitée depuis 1916 par MM. Saffrey Frères et ensuite par la Société Anonyme des Etablissements Saffrey Frères. Malgré son ancienneté, son matériel est des plus modernes. Les propriétaires actuels, de même que leurs prédécesseurs, ont toujours tenu à se maintenir à l'avant-garde du progrès. La plupart de ceux réalisés en cidrerie depuis une trentaine d'années, ont vu le jour dans leurs usines, tant en suivant les conseils du père de la cidrerie, M. le professeur Warcollier, que par leurs propres recherches et la mise au point de celles-ci.


L'approvisionnement en pommes se fait directement de la campagne avoisinante. Cependant, pour les années de faible production, assez rares il est vrai, un matériel de camionnage approprié va chercher, à petite distance, les quantités de pommes nécessaires pour combler le déficit, mais ces pommes sont toujours achetées dans le Pays d'Auge. Les quantités de fruits amenées dans l'établissement atteignent chaque année 10 à 12 mille tonnes.

Pendant la saison, de nombreuses voitures de cultivateurs arrivent journellement et sont pesées aussitôt sur deux ponts-bascules qui peuvent supporter les plus lourdes charges. Quelques mètres plus loin, deux grandes chaînes à godets prennent les pommes dans des trémies autour desquelles plusieurs cultivateurs vident leurs sacs en même temps, ce qui permet le déchargemement très rapide de leurs voitures.

Nous retrouvons les pommes au deuxième étage. D'un énorme silo, sorte de grande cuve conique dans le fond de laquelle est aménagé un caniveau d'eau recouvert de planches, les fruits vidés de la voiture du cultivateur et amenés successivement par ces chaînes à godets et un tapis transporteur, sont déversés et forment un tas imposant. Ils sont repris à l'autre bout du tas et déversés dans le caniveau. La densité de la pomme étant inférieure à celle de l'eau, elles sont ainsi transportées et subissent un premier lavage, pour accéder à un laveur proprement dit, puis conduites aux râpes par une vis sans fin et un tapis sur lequel est installé un puissant jet d'eau qui sépare les pommes de toutes les im puretés qu'elles pourraient encore conserver.

Les Etablissements Saffrey Frères estiment, en effet, que la propreté de celles-ci est absolument indispensable pour la bonne fabrication des cidres et leur conservation.

Les pommes vont disparaitre définitivement. Deux grosses râpes les absorbent et les réduisent en une pulpe très fine pour en extraire, au premier pressage, le maximum de jus.


La pulpe, au sortir des râpes, est déversée dans une vis sans fin en cuivre rouge, qui la conduit dans des bassins verrés où elle prendra son oxydation. Ce sera désormais ce que l'on dénomme le maître-marc.

Après sept ou huit heures de séjour dans ces cuves, le maître-marc est alors monté par couches successives à l'aide de toiles, et séparées par des claies en bois, sur le chariot qui est conduit sous de puissantes presses hydrauliques qui permettent d'obtenir à la première pression 65 à 70 % du jus de la pomme, sans aucune addition d'eau.

La pression terminée (environ 20 minutes) les chariots contenant la pulpe débarrassée de son jus, sont alors conduits à l'émietteur pour être désagrégés à l'aide de puissants malaxeurs ayant 60 mètres de long, ce qui permet après un cuvage de quelques heures à l'eau pure, d'obtenir le sucre restant dans la pomme ; à cet effet, une deuxième montée sur chariot et un passage sous de nouvelles presses, est nécessaire ; le liquide ainsi obtenu s'appelle le petit cidre et père [sic] environ 3°.

Il existe dix presses hydrauliques aux Etablissements Saffrey.

A l'aide d'un deuxième émietteur et d'un ruban transporteur, le marc ainsi épuisé et à nouveau désagrégé, est passé au séchoir. Avec celui-ci, on obtient un marc absolument sec, qualité nécessaire pour sa bonne conservation, et qui trouve sa place tant, à la pectinerie que pour l'alimentation du bétail de la contrée.


Reprenons maintenant les jus sortant des presses (pur jus et petit cidre). Ils sont, par de puissantes pompes, montés à l'étage supérieur et déversés séparément dans des cuves en ciment armé et verrées.

Une première fermentation se produit dans ces cuves, fermentation tumultueuse provoquant la formation des matières pectiques concourant à la clarification des jus. Soutirés entre deux lies, ils sont envoyés dans de grands filtres, qui les débarrassent de toutes les impuretés que le cidre peut encore conserver, et logés enfin, soit dans des citernes en ciment bien isolé (verre ou Gallodana) pour y terminer leur fermentation, soit dans des cuves, sous le froid, pour les maintenir pendant toute l'année à l'état de moû c'est-à-dire avec leur densité d'origine.

Ces derniers, avec l'aide des mutés, concourent toute l'année à l'édulcoration des cidres devenus secs après leur dernière fermentation, la douceur des cidres étant exigée par toute la clientèle.

Les Etablissements Saffrey Frères ont été les premier à appliquer le mutage pour les cidres. C'est une de leurs propres innovations, avec celle de la conservation du cidre sous le froid dans un groupe du cuves spécialement construites à cet effet.

Presque la totalité des petits cidres ainsi que les purs jus, que la Direction estime ne pas devoir donner entière satisfaction à la clientèle, sont dirigés vers une distillerie pouvant traiter 1.000 hectos par 24 heures, et produisant une eau-de-vie de toute première qualité, très appréciée.

Tous les cidres destinés à la consommation sont expédiés sous différentes formes. En gros, d'importants camions automobiles viennent prendre le cidre sur place, soit en pur jus, soit en cidres ordinaires dont le degré minimum est de 5°. Il est aussi expédié du cidre par fûts de 600 litres, les demi-muids, et aussi par wagons-réservoirs.

Une organisation commerciale, en rapport avec l'importance et la réputation de la maison, a développé une vente considérable de cidre par petits volumes : pièces, demi-pièces, quartauts, permettant ainsi de livrer directement de la fabrique aux particuliers. Un service de camionnage, très bien organisé à Paris, livre à domicile, descend en caves et reprend la fûtaille vide chez les cafetiers ou particuliers de la région parisienne et de la banlieue.


Une autre forme d'expédition et de consommation du cidre a créé un débouché Important : c'est le cidre en pression. Un outillage et un matériel spéciaux, permettent de remplir des fûts de très forte épaisseur, sous une pression élevée. Dans ces fûts, le cidre ne fermente plus, il est extrêmement clair, très mousseux et voyage sans inconvénients. Il est débité dans les cafés sous pression d'acide carbonique, c'est le bock de cidre.

De grandes villes comme Dijon, Lyon, Marseille, Nice, Toulouse, Alger, Casablanca, en font une grosse consommation. Le cidre, sous cette présentation, s'est fait connaître et apprécier dans le monde entier, et il est fort agréable à un Normand voyageant dans le Midi de la France, en Algérie ou au Maroc, de rencontrer la publicité et la vente d'un produit régional dont il est fier et qui lui rappelle sa petite patrie.

Pour le cidre, il est encore une autre présentation, c'est le cidre en bouteilles « Ma Normandie », De grands locaux sont indispensables pour la mise en bouteilles et pour leur réserve. La présentation de ce cidre est agréable, elle rappelle celle du champagne et, dans toute la France, ainsi qu'aux colonies et à l'étranger : Madagascar, l'Indochine, jusqu'au Brésil ou en République Argentine inclue, la marque « Ma Normandie » est de plus en plus connue et appréciée.

Ainsi que nous l'avons vu, une partie des petits cidres est destinée à la distillation. A Lisieux, de grosses quantités d'eau-de-vie sont fabriquées annuellement. Des achats considérables de vieilles eaux-de-vie sont faits dans les meilleures caves du Pays d'Auge, car les Etablissements Saffrey Frères vendent au détail et emmagasinent ces eaux-de-vie de crus qui peuvent rivaliser par leur qualité avec les plus fines et les plus réputées eaux-de-vie de vin.


Un mot maintenant sur l'usine d'Orbiquet. Celle-ci est également équipée d'une façon très moderne. Située en pleine campagne, la place ne manque pas, aussi l'entreposage des pommes se fait dans des silos en ciment armé construits dans les cours même et sur le sol, ce qui permet de décharger 20 ou 30 voitures à la fois.

Sa consommation annuelle est de 8 à 10 mille tonnes.

Le montant des pommes jusqu'aux râpes ne se fait qu'au moment de leur utilisation.

Il y a ici cinq presses hydrauliques pour la fabrication des purs jus de consommation, qui seront égelement filtrés.

Les maitres-marcs sortant des presses hydrauliques et émiettées au loup, tombent dans un malaxeur puis dans deux presses continues ; automatiquement ils repassent ensuite dans un deuxième malaxeur et deux autres presses continues, enfin dans un troisième malaxeur et deux dernières presses continues. Le troisième malaxeur reçoit de l'eau chaude, le deuxième prend les jus sortant du deuxième malaxeur et des presses continues qui le suivent, tandis que le premier malaxeur traite les jus du deuxième malaxeur et de ses presses. Les jus sortant de ces premières presses continues, sont tamisés, puis envoyés dans de grandes cuves en vue d'une fermentation rapide. Celle-ci est terminée en 48 heures. Il est tenu tout spécialement à ce que l'épuisement des marcs soit complet. Celui-ci se fait de la façon la plus économique, sans main-d'oeuvre, un surveillant seulement suffit pour tout le circuit.

La destination principale de ces cidres est la production de l'alcool neutre à 96°. Une colonne à distiller pouvant absorber plus de 1.500 hectolitres de cidre par 24 heures, fonctionne en saison, jour et nuit, sans aucun arrêt. Cet alcool, réservé au service des alcools, était utilisé avant la guerre à la fabrication des apéritifs, liqueurs, etc... Sa destination actuelle est la carburation.

Cette usine produit environ 20 à 25.000 hectolitres de cidre pur jus qui viennent à l'aide des besoins de la cidrerie de Lisieux, et environ 5.000 hectolitres d'alcool, suivant l'importance des récoltes.





Ce vieux dicton normand qui me revient en mémoire me rappelle mon devoir de journaliste. Comment laisser passer octobre sans « brasser » aussi quelques idées à propos du cidre ? Vais-je parler de la récolte de 1940 ? Il est un peu tôt encore. De la fabrication du cidre, de ses crus, de se qualités ? Je ne ferai pas l'injure à des normands de les croire ignorants en ces matières ?

Des voix autorisées traiteraient mieux que je ne pourrai le faire les problèmes techniques capables de retenir l'attention des producteurs.

Mais puisque j'ai choisi pour titre le célébre refrain des « Cloches de Corneville », pourquoi ne pas parler aujourd'hui du cidre dans la littérature ?

Le délicieux breuvage de notre province a souvent inspiré les conteurs, les poètes, les chansonniers ; autant que le vin il a donné naissance à des oeuvres colorées, truculentes, frappées au coin du bon sens et finement aiguisées.

Alors qu'il était à peine né au pays normand, puisqu'avant le XVIe siècle on buvait surtout de la bière, il trouvait son premier poète, Olivier Basselin :


En 1566, une disette ayant sévi sur la France, Charles IX ordonna d'arracher un, partie des vignes. Celles de Normandie, de Vernon, de Pacy, d'Argences, d'Avranches furent peu à peu sacrifiées et nous ne devons pas le regretter si l'on en croit ce vers d'un vieux couplet :


Les labours, les herbages, ceux-ci surtout, remplacèrent les plants à vert jus et nos ancêtres plantèrent des pommiers. Très vite, le cidre prit place sur toutes les tables de la province et fit chanter les poètes :


déclarait Jean Le Houx. Et Pierre de Marbeuf écrivait tout un poème pour remercier un ami d'une bouteille d'excellent cidre :


Ce cidre devait être particulièrement doux. Il semble qu'à cette époque on ne connaissait pas encore les procédés qui font du cidre, à volonté, sec ou sucré. Qu'importe s'il plaît et mieux vaut qu'il puisse plaire à tous. De célèbres buveurs de vin lui ont dédié les strophes les plus enthousiastes.

Saint-Amant lui-même renie Bacchus pour lui plaire :


Dans les temps modernes le cidre a conservé tout son pouvoir inspirateur. Ch. Fremine, G. Levavasseur, François Brezelles lui ont dû leurs vers les plus savoureux. N'aimez-vous pas cette strophe de Ch.-Th. Feret ? :


A moins que vous ne préférez le sonnet de Paul Harel :


Qui pourrait nier, en effet, la part de personnalité puisée aux meilleurs sucs du terroir, que nos écrivains normands doivent au cidre ? Ce n'est pas vous qui me contredirez, mon cher Varenne, qui m'avez si souvent confié votre amour pour le cidre.




Un passage à niveau. Une voie de chemin de fer. L'avenue de Creully. D'autres routes. C'est dans un coin de l'embranchement de tout cela que se situe la cidrerie de Saint-Julien, avenue de Creully... J'avais déjà, il y a quelque temps, visité une célèbre cidrerie de la Suisse Normande, celle de Mutrécy, dont le crû est renommé. Me voici, ma foi, revenu à Caen, qui possède aussi « sa » cidrerie. Les Caennais la connaissent...

— Depuis quand existe-t-elle ? ai-je demandé à M. Leborgne, le directeur-propriétaire.

— Depuis « vers » 1910. Je ne sais plus exactement. En tout cas, elle date d'avant la Grande guerre.

— Et vous-même, vous en avez pris la direction ?...

— Mais il n'y a pas longtemps ! Vous ne saviez probablement pas qu'elle avait été en partie détruite mr un incendie en 1937 ? Ma première occupation a été de reconstruire les locaux détruits par l'incendie. Tout le matériel a été remis à neuf... C'est ainsi que le séchoir à marc, remis en état, fonctionnera pour la première fois cette année. Les caves à eau-de-vie, détruites également par le sinistre, ont été l'objet d'une réfection complète.


Le premier spectacle qui frappe l'arrivant est celui des installations qui permettent de « rentrer » de grandes quantités de pommes dans la cidrerie. Celles-ci arrivent par wagons ? Alors, au-dessus de la voie plonge un élévateur qui les prend sur un tapis roulant, qui les monte dans les wagonnets. Ceux-ci conduisent les fruits dans un immense grenier-cave, qui peut contenir trois cents tonnes au moins. La même opération se répète avec le même système pour les pommes amenées par camions, mais la « rentrée » se fait par une autre porte située dans la cour.


Les pommes, du grenier, que j'appelle grenier-cave, parce que les parois y sont de ciment et qu'il y fait la fraîcheur d'une cave, sont alors dirigées, au fur et à mesure le la possibilité du travail, dans une trémie qui les passe dans un bac de lavage. Une chaîne à godets sans fin qui trempe dans ce bac les reprend pour les déverser dans une rape à grand rendement, d'où sort la pomme broyée, c'est-à-dire la pulpe. Un autre tapis roulant prend cette pulpe, et, par un jeu de trappes, l'amène dans de grands bacs, d'où elle est reprise pour le montage des marcs. Ceux-ci, une fois montés sur des charriots vont se placer sous une des presses de la batterie importante de ces engins.

Le jus, sous l'opération des machines, s'écoule alors par une canalisation qui le conduit dans des cuves où une ouverture permet à un homme de passer facilement : leur immensité et surtout la réverbération de la lumière électrique sur les milliers de plaques de verre qui en forment les parois en feraient une sorte de salle féerique, si leur nudité et leur fraîcheur ne rappelaient que ce sont là des cuves. Le cidre sera là-dedans bien à l'abri, dans une propreté d'une extraordinaire méticulosité.

A l'aide de pompes, le jus est repris pour être dirigé vers les cuves à défécation. Celles-ci sont encore en verre.

— « C'est une maison de verre, ici », nous dira M. Leborgne.

Ces cuves communiquent avec une formidable allée d'autres du même genre, où le cidre est conservé.

— Il ne reste là qu'un certain temps ?

— Oui. Là, il « repose ». Après une période qui varie suivant la température extérieure et la qualité du cidre, nous procédons au soutirage, puis à la filtration, afin d'obtenir des cidres d'une limpidité parfaite et d'une conservation certaine. Enfin, c'est la mise en fûts de toutes dimensions, du plus petit au plus grand, pour l'expédition.


— Avec les moyens formidables dont vous disposez, quelles sont les quantités de cidre que vous pouvez produire ?

— Nous travaillons « à plein » pendant 3 mois, soit 12 bonnes semaines.

En ce moment, voici quelques c:hiffres qui vous indiqueront la noyenne de ce que l'on fait cette année. Semaine du 4 au 10 novembre : 3.575 hectolitres de pommes broyées, soit en poids, 185 tonnes 900. La moyenne journalière de pommes broyées est de 30 tonnes 183. La production : 1.120 hectolitres de jus, 530 hectolitres de « rémiage », c'est-à-dire de petit cidre. D'où une production de la semaine de 1.650 hectolitres de liquide. La moyenne journalière donne donc 186 hectolitres de jus, 88 hectolitres de remiage,soit 274 hectolitres de cidre par jour.

— Quand il faut multiplier par 100 pour avoir le nombre de litres, cela donne des chiffres impressionnants !

J'ai quitté les grandes cidreries caennaises, en songeant malgré moi à ces chiffres. Et j'ai bu, en partant, un verre de cidre de Saint-Julien : il est, ma foi, savoureux à souhait... Je suis persuadé que de nombreux Normands doivent penser ainsi.




On connait la chanson. On n'a pas oublié qu'elle est de notre excellent confrère M. Arthur Marye. Sa muse alerte et spirituelle ne pouvait omettre de célébrer l'un des plus grands crûs normands... Et cet air et ces paroles qui me chantaient dans la tête m'ont fait irrésistiblement passer l'autre jour par Mutrécy, alors que je parcourais les vaux charmants de la délicieuse « Suisse Normande ».

« La cidrerie de Mutrécy ? Par là, Monsieur, le grand portail, à gauche, en haut de la rue... »

Pas moyen de s'y tromper ! Du portail mentionné émane une odeur chaude, pénétrante, enivrante l'odeur capiteuse de la pomme de Normandie. Et le regard embrasse, dans une vaste cour, d'énormes silos des fruits dorés qui font la richesse et la gloire de la Province. Du milieu de camions prêts à partir autour desquels s'affairent des chauffeurs se dégage un homme. C'est M. Laisné, maire et directeur de la cidrerie de Mutrécy.

Très aimablement, M. Laisné consent à nous faire visiter son établissément... de la cave au grenier, si l'on peut parler ainsi : des caves, plutôt, nombreuses et vastes, où des foudres géants renferment le cidre, et des étages où ils nous faut monter par de roides échelles, pour voir en détail les machines qui pétrissent la pomme afin d'en extraire son nectar.


Au cours de notre visite, M. Laisné nous explique la fabrication du cidre.

— D'où viennent, d'abord, toutes ces pommes ?

— De la région, dans un rayon de vingt kilomètres environ.

— C'est donc bien un crû de Mutrécy, autant par la production que par la fabrication ?

— Certainement. Quoique à Mutrécy même, il n'y ait pas abondance de pommiers...

— Comment faites-vous venir les pommes ?

— Elles arrivent par wagons et surtout par camions. A leur arrivée, elles sont immédiatement déversées en ces silos que vous voyez.

A ce moment, les silos s'écroulent sous l'impulsion d'une pelle maniée solidement, pour tomber dans une sorte de fosse où coule une eau claire. Cette fosse est creusée sous le mur même de la « chambre » des machines. Là un appareil spécial les agite, et c'est toutes propres qu'un monte-charge les prend, à la façon, en plus petit, des godets d'une drague qui monte le sable... C'est alors que « pour suivre le mouvement », il faut grimper, entre des courroies, des volants, et toutes sortes de cuves, de machines aux aspects les plus variés, juqu'au haut du monte-charge, pour les voir déverser dans une râpe à grand débit, qui les broie très finement. Le résultat de l'opération donne la pulpe, qui tombe directement dans des coulottes, grands récipients en forme de cône, qui conduisent cette pulpe dans les maies de presse.


Plusieurs presses hydrauliques, d'une force de cent tonnes chacune, qui remplacent, bien plus rapides, bien plus pratiques et propres, les énormes pressoirs « à mains » d'autrefois, se chargent d'extraire le jus de l'amoncellement de pommes broyées... Le moût s'échappe de la maie pour être canalisé dans de grandes citernes souterraines, où il attend d'être pompé dans d'immenses cuves à défécation : là, il reste de deux à quatre jours, pour y subir la première épuration, à air libre.

A ce moment, après avoir « bouilli » en une épaisse écume brunâtre qui surnage dans les énormes vases de bois cerclés de fer, le cidre a subi et terminé le premier stade du travail de fermentation.


Il est clair, limpide, et on le dirige dans de grands foudres, de bois également. Il reste dans ces premiers foudres une quinzaine de jours, période après laquelle il sera à nouveau soutiré, c'est-à-dire débarrassé de ses levures fermentescibles.

— Là s'arrêtent les opérations ?

— Non, pas du tout, nous répond M. Laisné. Le cidre est à nouveau ressoutiré, un mois après environ. Ce n'est qu'à ce moment qu'il devient bon pour la consommation.


— Entre temps, continue M. Laisné, la pulpe est émiettée et retrempée pour faire le « petit » cidre, qui sert lui-même à faire les coupages, suivant la demande du client.

— Que faites-vous du marc de pommes ?

— Quant au marc de pommes, qui ne convient pas aux cidreries, il sert à l'alimentation des bestiaux, après déssication.


Ma prétention n'est point de présenter une étude technique, scientifique, sur la fabrication du cidre, chose pour laquelle d'ailleurs il faut, des volumes et des volumes, qu'ont écrits des spécialistes en la matière.

Aussi, ma visite rapide, bien qu'ayant duré plusieurs heures, ne me fit-elle toucher que très superficiellement la question. Mais je ne m'en irai pas sans avoir encore parcouru, après les salles de machines de fabrication, les immenses caves de la cidrerie, où l'on est si petit. si petit entre les fûts gigantesques. qui contiennent de 8.000 à 13.000 litres et plus. Cette vision me fait évoquer la cave de Pantagruel, Gargantua et Grandgousier recevant leurs amis, ceux-ci de leur modèle et de leur taille, imaginés par Rabelais.

C'est de ces antres frais que le bon cidre de Mutrécy sortira pour aller pétiller sur les tables, au plus grand plaisir de bons Normands... M. Laisné me montre en outre toutes ses installations, ses ateliers de mécanique, de tonnellerie, de fabrication de fûts : parce que « tout » est fait à la maison même, même l'abatage des arbres dans la forêt, qui est assuré l'hiver par les employés de la cidrerie, pour être transformés en foudres. Je m'arrêterai dans le laboratoire de M. Laisné, où les flacons, les alambics, les éprouvettes me transportent chez un chimiste...


— Combien, M. Laisné, fabriquez-vous de cidre ici-même, dans l'année ?

— Nous en sommes « rendus » à 18.000 hectos.

— Et cela représente combien de pommes ?

— Environ 120.000 barattées... Une barattée correspond à un demi hectolitre... La région admet la « sortie » de 30 litres de cidre par barattée...

— Vous allez toujours en progressant, d'année en année ?

— Oui, depuis 1935, date à laquelle j'ai pris l'affaire, le nombre d'hectos de cidre fabriqués à Mutrécy a toujours été de plus en plus grand.

Mais j'aperçois par hasard sur le bureau de M. Laisné, un rapport de M. Warcollier, l'éminent directeur de la station pomologique de Caen qui dit : « dans un rapport médical sur le cidres, des docteurs Perrin et Hamon, je lis que 1 litre de cidre à 5° correspond comme valeur alimentaire à : soit 450 grammes de lait, soit 325 grammes de pain, soit 125 grammes de bonne viande, soit une livre de pommes de terre, soit trois œufs. »

— Mais voilà la crise alimentaire résolue, et le système des cartes de rationnement aboli ?

— ...D'autant plus, répond du tac au tac M. Laisné, que le cidre de Mutrécy, qui « pèse » environ 7°, correspond donc, pour 1 litre à 630 grammes de lait, ou 455 grammes de pain, ou 175 grammes de viande, ou 700 grammes de pommes de terre, ou 4 oeufs !...


En quittant Mutrécy, je m'associais encore par la pensée à l'idée de Arthur Marye, dans le dernier couplet de sa chanson :




Avant d'examiner la récolte des pommes de deux départements, il est indispensable de nous arréter sur un veste secteur de terrain chevauchant sur le Calvados et l'Orne, mais qui s'en est en quelque sorte isolé, par le tracé, bien précis, d'une ligne de démarcation officiellement consacrée. C'est le Pays d'Auge.

Le Pays d'Auge, qui totalise 303 communes (dont 249 dans le Calvados, 46 dans l'Orne et 8 dans l'Eure), est compris dans une région d'une fertilité rare et d'une richesse proverbiale. Sa réputation pomologique est universelle. C'est, par excellence, le royaume de la pomme et de ses industries.

On y fabrique un cidre savoureux, épais, coloré, très riche en alcool qui, après distillation, donne des eaux-de-vie délicieuses. L'exceptionnelle qualité de ces produits a valu au Pays d'Auge une prestigieuse renommée. Sans doute, le secours d'un terroir aussi fécond entre-t-il en ligne de compte dans l'excellence des cidres et eaux-de-vie du Pays d'Auge !

Mais il y a autre chose... Dans cette vaste industrie de la pomme, nombre d'agriculteurs du cru sont devenus de véritables spécialistes ! Suivant les conseils éclairés d'éminents pomologues, ils ont patiemment sélectionné les arbres acclimatés sur leur sol. Puis, ils ont appris surtout cet art de fabriquer le cidre selon les meilleures méthodes. Et il faut avouer qu'ils le fabriquent avec une sorte de raffinement...

Dans le Pays d'Auge, le choix des fruits destinés à la pilaison est une question d'intérêt capital. On attache une grande importance à la parfaite maturité des pommes. Et si le spécialiste mélange pour le brassage plusieurs variétés de fruits sélectionnés (ce qui est d'ailleurs recommandé), il n'écrasera ensemble que des variétés parvenues — vis-à-vis l'une de l'autre — à un degré de maturité absolument identique. C'est ce principe, duquel il ne s'écarte jamais, qui, avec un tri judicieux des variétés, constitue tout le secret de sa réussite !

On a obtenu dans ces conditions des cidres d'une saveur remarquable, titrant jusqu'à 9 degrés 5...


Les variétés les plus, anciennes sont : le Blanc Mollet, le Petit Améret, le Bisetier ou Bisquet, la Petite Bouteille, les Fréquins (surtout le Fréquin rouge), le Bedan, la Marin-Onfroy, la Petite Sorte, la Grosse Petite Sorte du Parc-Dufour, la Jeannetonne, le Groin d'Ane, la Rousse de l'Orne, la Rousse-Lautour-du-Calvados, le Moulin à Vent, le Noël des Champs, le Solage-à-Gouet, le Doux Veret de Carrouges, les Domaines du Calvados, le Cimetière de Blangy, le Gros Matois rouge et la Bramtôt.

En variétés plus récentes, on trouve : la Saint-Martin, le Joly Rouge, la Grosse Bouteille de Lisieux, etc...

La Pomone des vergers du Pays d'Auge comprend encore — comme partout — de trop nombreuses variétés, mais l'étude approfondie de ces variétés, des observations juddicieuses et des expériences pratiques, ont permis d'en déterminer la valeur. C'est pourquoi la sélection qui se poursuit d'année en année, arrivera à former la base des vergers du Pays d'Auge.

On a groupé les pommes en quatre stades de maturité :

La première maturité comprend les fruits brassés avant le 15 octobre (Blanc Mollet). La deuxième maturité, les fruits brassés du 15 octobre à fin novembre (Bisquet, Jeannetonne, Domaine Fresquins, Doux Véret de Carrouges). La troisième maturité concerne les pommes à écraser en décembre (Groin d'Ane, Bouteille). Et enfin la quatrième maturité, composée des fruits brassée en Janvier et plus tard (Moulin à Vent, Bedan, Noël des Champs, Solage à Gouet, Petite Sorte dit Parc Dufour).

Les fruits de première maturité sont peu nombreux. Ils sé réduisent à quelques variétés servant fabriquer des cidres pour consommer de suite. La deuxième maturité se partage la moitié de la production avec les troisième et quatrième maturités. Ces dernières se conservant très facilement, leur vente s'échelonne jusqu'en février. C'est un privilège pour le Pays d'Auge de pouvoir conserver sa récolte, pour la livrer sur le marché, à une époque où les autres régions ont déjà écoulé leur production !

Du développement constant des vergers, découle une augmentatian progressive de la production fruitière.

Cette année, malheureusement, la récolte dans le Pays d'Auge sera mauvaise, Les gelées tardives, ainsi qu'une invasion anthonomique favorisée dans son évolution par une période appropriée, laissaient prévoir une récolté nulle. Les première et deuxième floraisons ont été anéanties. Fort heureusement, un retard d'une quinzaine de jours dans la végétation a permis aux dernières floraisons de « tenir » et une belle arrière-saison a favorisé la maturité des fruits.

C'est ainsi que la Médaille d'Or, Groin d'Ane, Bedan, Bouteilles, Tard Fleuri, Moulin à Vent, etc..., donneront à peu près normalement. La récolte générale sera améliorée de ce fait et pourra atteindre, pour le Paye d'Auge, du quart au tiers environ d'une récolte courante.


On estime que pour l'ensemble du département la récolte ne dépassera pas le quart du volume d'une année normale. Il est inutile de revenir sur les causes de cette pénurie de fruits qui sont les mêmes dans tout l'Ouest. Danslta région de Caen, Vire, Bayeux et Falaise, la récolte sera presque nulle. Seul le Pays d'Auge. comme nous l'avons vu, fournira quelques ressources. Les principales variétés de pommes en faveur dans le Calvados sont, dans le Bessin : Gros Bois, Monnier dur, Cartigny, Feuillard, Gagnevin et Fréquin. Dans le Bocage : Chesnée (gros et petit), Amer doux blanc, Amer doux rouge, Monnier dur et Doux Lozon.

Le Calvados, malgré la constitution de vergers assez importants, n'est pas un gros producteur de pommes à couteau (2.000 quintaux seulement en 1940). Les régions spécialisées dans la pomme de table se situent autour de Honfleur et de La Rivière-Saint-Sauveur. Le département récolte également quelques poires à poiré, mais dans une proportion insignifiante. Dans le département, comme partout ailleurs, la récolté très déficitaire des pommes aura pour conséquence une inquiétante pénurie dé cidre.

Pendant l'année qui précéda la guerre, la Direction des Services Agricoles entreprit, ici également, une propagande active pour le sur-greffage des pommiers, avec des variétés recommandées comme fruits de table ou pommes à deux fins. Les événements ont empêche de poursuivre les opérations.

Jusqu'ici des traitements d'hiver (huile et colorants) étaient seuls pratiqués dans le Calvados pour la destruction des ennemis des cultures. Ils ne s'étaient pas généralisés, au surplus, Car on rencontre partout la même objection : Insuffisance notoire du prix de vente des pommes  ne compensant pas le prix de revient des traitements d'hiver (pulvérisations et insecticides). C'est d'autant plus regrettable que l'utilité de ces opérations n'est pas contestable. Dans la région d'Honfleur (production des pommes de table) des traitements de printemps et d'été — à l'arséniate — completaient cependant les traitements d'hiver.



Notre ville ne connait plus, en ce moment, les installations de pressoirs le long de ses rues, telles qu'on les voyait il y a quelques années. Il faut reconnaître que cela était bien un peu gênant pour la circulation. Mais cela n'empêche pas que l'année a été excellente au point de vue pomologique et que les pressoirs cachés dans les arrière-cours ont eu beaucoup de travail. Dans un opuscule, aujourd'hui introuvable, imprimé en 1887 sur les presses du « Progrès Bayeusain », notre regretté compatriote, M. Hector Lesueur, avait, dans une synthèse remarquable, dit tout ce que les curieux de notre existence quotidienne peuvent connaître sur la pomme et le pommier. Il est regrettable que cette oeuvre n'ait pas été plus largement répandue. Avant lui, le sire de Gouberville, seigneur de Russy, dans son célèbre journal, qui date, à son début, de l'an 1553, et le docteur Julien de Paulmier, dans son traité du vin et du cidre, imprimé à Caen en 1589, chez Pierre Le Chandellier, avaient parlé de notre boisson normande en termes très chaleureux.

Que diraient nos ancêtres, si fiers de leurs pommiers, s'ils voyaient les ravages faits dans nos vergers par la dernière tempête. Certaines fermes de notre Bessin comptent jusqu'à 130 pommiers tombés et à remplacer.

Cependant, dans une période qui s'écoula de 1846 à 1850, il y eut trop de pommes et un écoulement insuffisant. Il devint de mode d'abattre beaucoup de pommiers, puis cela passa, et l'on recommença à planter de jeunes arbres.

En 1894, le Palais Bourbon entendit parler de la pomme et des pommiers, mais ce n'était pas dans un débat sur l'agriculture. Un député, qui eut à l'époque une certaine célébrité, Jules Roche combattait l'impôt sur le revenu et pour amuser l'assemblée et l'intéresser au débat, il donna lecture de vers d'un brave curé normand, qui suppose les agents du fisc, en tournée pour appliquer la loi. Nous en reproduisons l'essentiel :

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