| DUBOSC, Georges (1854-1927) : Crêpes et
beignets,
(1925).
Saisie du texte : M. Dusbosq pour la collection électronique de la Médiathèque André Malraux de Lisieux (01.VII.2004) Texte relu par : A. Guézou Adresse : Médiathèque André Malraux, B.P. 27216, 14107 Lisieux cedex -Tél. : 02.31.48.41.00.- Fax : 02.31.48.41.01 Courriel : mediatheque@ville-lisieux.fr, [Olivier Bogros] obogros@ville-lisieux.fr http://www.bmlisieux.com/ Diffusion libre et gratuite (freeware) Orthographe et graphie conservées. Texte établi sur l'exemplaire de la médiathèque des Chroniques du Journal de Rouen du dimanche 15 février 1925. Crêpes et beignets
par
Georges Dubosc
~*~ Après
le mois de décembre et les
fêtes de Noël, le mois de février avec les
fêtes de la « Chandeleur » et les « Jours gras
», est le mois des gâteaux et des friandises traditionnels.
C’est le mois des crêpes, des beignets, des gaufres. Dans la
graisse qui crépite, écrivait Fulbert-Dumonteil, c’est le
pet-de-nonne qui flotte comme un globe d’or ; c’est le beignet joyeux
qui se gonfle en parfumant le foyer, c’est la gaufre qui
s’épanouit sous les fers retentissants. La crêpe saute,
appétissante et légère, dans le poëlon et
partout on respire les senteurs de la vanille et de la fleur
d’oranger, mêlées à l’arôme des pommes,
taillées en rondelles appétissantes.
Les crêpes, tout d’abord, sont le mets particulier et consacré de la « Chandeleur ». Les vieux dictons campagnards veulent qu’à cette époque la fortune nous sourie ou nous fasse la nique. Elle nous sourira, pendant l’année, si nous mangeons des crêpes, ce qui n’est pas à dédaigner, par ce temps de « vie chère » ! De plus, la coutume veut que si l’on fait des crêpes, on réserve la part du pauvre, ou qu’on en offre à ses voisins ou à ceux qui n’ont pas eu le loisir de les faire. Bonne leçon de charité gourmande ! On n’est pas étonné après cela que dans le Berry, on appelle la Chandeleur, la fête de Notre-Dame-des Crêpes ou encore, plus savoureusement, La Bonne Dame crêpière. Les crêpes, on ne s’en douterait peut être pas, remontent à une très haute antiquité. Les paysans grecs et romains ont mangé des crêpes, un peu comme les paysans bretons d’aujourd’hui se régalent encore souvent de crêpes de farine de sarrazin, de galettes à la poële. Le laganon, qu’ont décrit Athénée et Galien, était une sorte de gâteau plat et mince, fait dans une poële basse, avec une pâte assez liquide, où entraient quelques condiments qu’on retrouve encore à notre époque, du lait, du vin, du miel, du suc de laitue, tout cela jeté dans l’huile, saisi et frit. C’était, somme toute, une friandise campagnarde pour les intérieurs simples, modestes et dédaignée par les tables fastueuses, qui laissaient les lagani aux pauvres gens qui s’en régalaient lors des fêtes. Dans le premier livre de ses Satires, dans la sixième, dédiée à Mécène, Horace parle de ces crêpes latines, comme d’un mets frugal. Inde domum me
Ad porri et ciceris refero laganique catinum Cette
pâte des crêpes devait être
assez peu consistante et assez légère. Elle se mangeait
quand elle n’était pas trop cuite et croustillante, sans effort,
et Celse, dans le traitement des fractures de la mâchoire, la
fait succéder aux aliments liquides ordonnés aux malades.
Les lagani d’Horace,
transformés en ces pâtes qui
forment comme de longs rubans, sont, par des transformations diverses,
devenus ces lazzagnes,
dégustées encore par les
Italiens qui se régalent de ce mets populaire.
Sous le nom latin de Crespellæ, les crêpes beurrées ou sèches, accommodées ou assaisonnées de condiments divers, les crépins, reparaissent, pendant tout le Moyen Age français. Du Cange cite un passage de la Vie de saint Jacques Venetius, où on voit une femme envoyant un serviteur chercher des crêpes d’herbe et de farine, des fritelles, qu’on prépare et fait frire dans l’huile, les jours de fête. On se réunissait alors, en effet, plusieurs compagnons ensemble pour manger quelques douzaines de ces crêpes dorées et appétissantes. Une lettre de rémission de 1399 nous l’apprend en ces termes : « Comme l’exposant eust été à une noce avec plusieurs autres compagnons, lesquels en partirent après avoir été en un crespillon tous ensemble ». Le crépillon, c’est une réunion où l’on mange des crêpes. Du reste, dès la fin du XIVe siècle, cet usage constant des crêpes se retrouve dans les plus anciens livres de recettes culinaires françaises. Lisez, par exemple, Le Ménagier de Paris, et vous verrez si la recette a beaucoup changé. Prenez
de la fleur de farine et détrempez-la
d’oeufs, tant moyeux comme aubuns. Ostez le germe et mettez-y
sel et
du vin et battez longuement ensemble, puis mettez du saindoux sur le
feu, en une petite poëlle de fer, ou moitié saindoux ou
moitié beurre frais et faites fremier (frire).
Et adonc aïez une escuelle, percée d’un pertuis gros comme petit doigt, et adonc mettez de cette bouillie dedans l’escuelle, en commençant au milieu, et laissez filer tout autour de la paëlle. Faites-la cuire, sauter et retourner. Puis mettez en un plat et de la poudre de sucre dessus. Et que la paëlle dessusdite de fer ou d’airain tienne trois chopines et ait le bord demy doigt de hault et soit aussi large au-dessus comme en bas, ne plus ne moins et pour cause. Les moyeux, ce sont les jaunes d’oeuf
et dans le
patois de la vallée d’Yères, on se sert encore du mot moyau, pour désigner la
même partie. Les aubuns
ce
sont des blancs. Le Ménagier
donne encore une autre recette
pour faire les crêpes, qu’il appelle à la guise de
Tournay. C’est à peu près le même
mélange,
ce qu’on appelait jadis et encore dans la cuisine française, le
même appareil. Aux
oeufs battus et mélangés, on
ajoute de la fleur de froment et surtout un quart de vin tiède.
La pâte ne doit être « ni clère ni espoisse
» ; on la met dans une écuelle puis on gresse la
poële « en tournant ». « Et que l’on batte
toujours vostre paste sans cesser pour faire des austres crespes. Et
icelle crespe qui est en la paëlle, convient souslever avec une
brochette ou une fourchette et tourner ce dessus dessous pour cuire,
puis oster, mettre en un plat et commencier à l’autre. Et que
l’on mouve et batte la paste sans cesser. »
*
** Dans Le Viandier de Guillaume Tirel, dit
Taillevent, dans le manuscrit de la Bibliothèque du Vatican,
publié par Jérôme Pichon et par Georges Vicaire, on
trouve aussi des recettes sur la manière de faire les
crêpes, ce qui prouve que l’usage en était
général à la fin du XIVe siècle. La recette
pour les grandes crêpes, faites dans la poële, semble la
même que celle du Ménagier
de Paris, mais les petites
crêpes sont d’une autre forme, tortillées en boucle, comme
le sont les gogloff
alsaciens. Jugez-en plutôt :
Et
pour petites crêpes, convient battre
moyeulx (jaunes
d’oeuf) et aubuns d’oef
(blanc d’oeuf) et de la fleur
parmy, qu’elle soit un peu plus troussant (consistante) que celle des
grandes crêpes et qu’on ait petit feu tant que le feu soit chaud
et avoir son escuelle de bois percée au fond et y mestre de la
pâte. Et puis quand tout est prest, couler ou faire en
manière d’une petite boucle, ou plus grande et au travers de la
boucle, une manière d’ardillon…
Il y avait
encore une sorte de crêpe, dont
parlent tous les livrets culinaires du Moyen-Age. C’est une sorte de
pâtisserie qu’on appelait les pipefarces,
et qui consistait en
des morceaux de fromage enrobés dans la pâte des crêpettes ou petites
crêpes, qu’on jetait dans la
friture, avec grand soin pour ne pas les brûler. « Et quant
elles sont sèches et jaunettes, les drécier et les
crespes avec », ajoute Taillevent, le maître queux du duc
de Normandie et sergent de cuisine du roi Charles VI.
Goyères, tartes et
flaonceaux
Pipefarses à grans monceaux. En
Normandie, les crêpes étaient de
tout temps renommés et Ducange le constate « Les paysans
de Normandie, dit-il, appellent crêpes,
de la farine et des oeufs, frits dans une poële ».
Très souvent, du reste,
en pays normand, on appelle les crêpes de la Chandeleur ou du
Mardi-Gras, des poëlées.
Sous la vaste cheminée du
logis campagnard, la fermière ou la ménagère, qui
a préparé sa pâte bien déliée
formée d’oeufs, de bon beurre, parfois de lait, mais sans le vin
blanc, figurant dans les recettes du moyen-âge, en le poëlon
préalablement graissé avec du beurre ou saindoux, verse
en tournant et en commençant par les bords, la pâte de la poêlée. D’un coup
habile du poignet sur la queue de la
poële, elle fait sauter la crêpe, quand elle est cuite, et
la retourne vivement pour être frite de l’autre
côté. Tout le monde, en riant, s’essaie à retourner
aussi les crêpes : le fermier, les hommes et parfois les enfants,
qui la rattrapent à moitié ou laissent retomber dans le
feu, la crêpe trop brûlée. Et ce sont des rires
moqueurs à chaque maladresse de… celui qui ne sait pas tenir la
queue de la poële ! En Normandie, les crêpes étaient
d’un usage si fréquent qu’il y avait différentes sortes
de poëles et poëlons pour faire sauter les
poêlées, les crêpes et les crêpets et les crêpelets. C’était la
tuile, la tieulle, une
poële très basse et très plate, commode à
manier. Chez les Capucins, il arrivait souvent qu’au lieu de sonner la
cloche, on frappait sur la tuile
pour annoncer le souper. Le Haitier,
figurant souvent dans les récits et les contes de
Basse-Normandie et la Galletière,
à rebords peu
élevés, servaient surtout pour faire les galettes, les
crêpes de sarrazin et les carêmes-prenants,
dénomination amusante des friandises des derniers Jours gras,
avant que « le carême prenne ». C’est bien le sens
dans lequel Molière et Mme de Sévigné se sont
servis de cette locution expressive…
Mais chaque
Normand, comme le cuisinier que cache
Rabelais dans un pâté pour la grande bataille des
Andouilles de Pantagruel,
n’aurait pas seulement pu s’appeler Crespelet.
Il aurait pu aussi s’appeler Buignet
ou Buignetet ou
Beguinet, car il est
aussi très friand des Beignets des Jours
gras et du Carnaval.
Les
beignets dorés, soufflés,
saupoudrés de sucre, croustillants et légers ! Ce n’est
pas leur véritable dénomination ancienne. Pendant tout le
moyen-âge ce sont des bignets,
de notre vieux mot bigne, qui
signifie : enflure, tumeur, grosseur, parce que les bignets sont
enflés et soufflés. C’est un peu nous dit Ménage
dans son Dictionnaire
étymologique, le sens de Big en
anglais et de beigne dans le
vieux patois normand : « Coller
une beigne, c’est un peu coller un beignet », mais avec moins
d’agrément ! En Picardie, pour la même raison, les bignets s’appelaient souvent des bingues. C’est un mot dont usent
les statuts des Boulangers d’Abbeville quand ils disent, « qu’ils
doivent faire des bingues en
même temps que leur «
fournée de pain ».
Est-il
besoin d’ajouter que jadis les beignets
consistaient en une pâte frite, mais enveloppant mille
denrées diverses. C’est le Bignet
au fromage, dont Joinville,
parle à son entrée en Egypte. « Les mets que
servirent les
Orientaux, dit-il, furent des beignes
de fromages, cuites au soleil.
C’est le Beignet de moelle de boeuf,
une friandise très
goûtée du moyen-âge, dont on trouve la recette dans
le Ménagier de Paris,
dans le Viandier de
Taillevent, dans
le Cuisinier français
de La Varenne, qui en 1769, cite avec
les Beignets au fromage, les Beignets de fonds d’artichaud «
enveloppés par une pâte de farine, d’oeufs, de sel, de
lait, frite dans le saindoux chaud ». La science du maître
hôtel
vous fera connaître encore bien d’autre sortes de beignets : les Bignettes en marmélade, les
bignets de sureau, de vigne tendre et
puis maints bignets de fruits, de pêches, de fraises, d’abricots,
de
pistaches, les Beignets à la Suisse faits avec du gruyère
caché dans la pâte. Encore aujourd’hui, le maître de
la cuisine moderne, Richardin, dans son Art de bien manger, vous
indiquera à côté des beignets d’abricots, de
mirabelles, d’oranges, les beignets à la crême
glacés, qui consiste en une sorte de crême frite,
coupée en losanges et relevée de citron vert ; les
beignets de fraises et bien d’autres. Sans compter les beignets
à l’oignon, à la carotte, au carton, à la filasse
qui sont des attrapes
pour…les gourmands.
Mais le vrai
beignet classique est le Beignet aux
pommes. Olivier de Serres le proclame. « La pomme, dit-il,
s’accommode très bien de tartelage, beignets et semblables
gentillesses de cuisine. » Le Pâtissier
français,
publié chez Oudot à Troyes, en 1753, ajoute que quand la
pâte élastique est préparée – toujours
accompagnée de vin blanc – on doit y jeter les rondelles de
pommes. « Vous pouvez y ajouter, dit-il, de la pomme
coupée par tranches ou de l’écorce de citron, qui soit
coupée et raspée en petits morceaux. Dès qu’ils
sont cuits, tirez-les hors de la poële, puis les mettez dans une
écuelle, les poudrez de sucre et les arrosez de quelques gouttes
d’eau-de-vie ou de fleur d’oranger. » Aujourd’hui, on vous
dirait, arrosez d’un peu de bon vieux cognac ou de rhum, et servez
chaud !
A Rouen
même, les beignets à toutes les
époques ont été en grand honneur. On en a la
preuve par certaines redevances bizarres, comme celle bien connue de L’Oyson bridé, quand les
religieux de Saint-Ouen, devaient,
précédés de violoneux, aller offrir deux grands
plats remplis de beignets croustillant aux meuniers de la ville du Grand Moulin. Et quand on supprima
cette étrange
cérémonie, on doubla la redevance qui fut dès
lors, de quatre plats de beignets aux pommes !
Au XVIIe
siècle, les beignets fumants ne sont
pas moins en vogue, aux jours de Carnaval et Hercule Grisel dans ses Fastes de Rouen, bon poète,
très vraisemblablement
doublé d’un gourmet, en a donné une recette d’une
exactitude merveilleuse, où rien n’est oublié, ni la
poële, ni la pâte, ni les oeufs, ni la crême, ni le
saindoux, ni tous les rites de la préparation. Lisez
plutôt ce passage des Fastes
du mois de février.
In nitida pelvi niveae vim coge farinae ;
Sintque parata tibi plus minus ova decem. In tritam solos cererem demitte vitellos, Et zyto infuso dilue mista simul. Sparge salem modicum, multique adjunge cremorem Lactis, ab his fiat liquida massa satis. Sit focus instructus calida sartagine porci. Spumet abundanter colliquefactus adeps. Huc age de massa stillet cochleare parata Anguineos ductus pone vel orbiculas. Si facis orbiculos pomorum his integre frusta Si libet: excoctis aureus esse color. In patina positis multum super implue succi Quem tibi de cannis India nigra dedit. On ne
pouvait mieux décrire ces beignets
dorés, que Louis XV et la du Barry aimaient à faire
eux-mêmes et que le musicien Firmin Bernicat a mis sur la
scène, sous le titre des Beignets
du Roi, sur un livret
qu’Albert Carré, en 1888, avait tiré d’un vieux
vaudeville de Benjamin Antier.
A ce propos,
quelle jolie estampe que Les
beignets, gravée par de Launay, où Fragonard a
groupé des enfants joyeux et gourmands !
*
** Reste encore
une sorte de beignet. C’est le «
beignet soufflé » bien connu sous le nom de pet-de-nonne,
ou monialis crepitus, puisque
le latin brave
l’honnêteté. Bien intentionnés, quelques
lexicologues l’ont baptisé paix-de-nonne,
en racontant que ces
beignets soufflés et gonflés avaient été
inventés par une religieuse qui, en donnant sa recette à
un couvent voisin et ennemi, avait assuré la paix ! si non e
vero… Toujours est-il que Platine, au XVe siècle, dans
son De
honesta voluptate parle des beignets soufflés et venteux
; que
le Livre des dépenses de la duchesse de Flandre, qui
épousa Philippe-le-Hardi, entr’autres pâtisseries,
rissoles, ravioles, darrioles, crêpes, gaufres et beignets, note
les pets d’Espagne, aussi
appelés pets Chevalier,
que La
Varenne, écuyer de cuisine de M. Le marquis d’Uxcelles, appelle
tout à trac des pets de p....
Voulez vous savoir la recette de ce
beignet soufflé et léger ? Un maître-queux de la
cuisine de notre temps, Urbain Dubois nous apprend qu’il faut bien lier
la pâte, en la travaillant.
Il suffit ensuite de la rouler
avec le doigt pour lui donner la forme globulaire. Alors il faut la
laisser tomber dans une poële à peine chaude. A mesure que
ces beignets soufflés, s’enflent, se gonflent et grossissent, on
les rapprochent d’un feu plus intense. C’est un secret bien connu.
Charles Monselet a cependant raconté qu’un matelot qui le
connaissait, avait tellement étonné une peuplade sauvage
de l’Océanie, qu’il s’était fait nommer souverain de
l’île où il était débarqué, sous le
nom de Pet-de-Nonne 1er. Mais Monselet avait de l’imagination !..
Aussi bien crêpes, beignets de toutes sortes sont appréciés de tous les pays du monde. En Angleterre, c’est le pancake, dont Shakespeare a parlé à deux reprises, dans Tout est bien qui finit bien, où le clown dit que les crêpes vont au « Mardi-gras », to Shrove-Tuesday, « comme une pistole à la main du procureur » et, dans la scène II de Comme il vous plaira, où Touchstone parle de son père, qui jurait toujours « que les crêpes étaient bonnes ». Ailleurs dans Périclès, il parle aussi des flap-jack, qui sont aussi une sorte de crêpes. L’Allemagne a les Kraplen et les Apfelschuitt, qui sont les beignets aux pommes, comme les Frittela chez les Italiens, assaisonnés au miel. Tout cela, sans compter toutes les variétés de nos crêpes et beignets provinciaux ; les crespeu ou crespel du Midi provençal ; le caussero, crêpe de Gascogne ; l’arminas, la grande crêpe de farine et d’oeufs du Rouergue, le bougno, ou bougneto, le beignet de riz des régions des Alpes et du Dauphiné… Longtemps encore, on se régalera en Normandie et ailleurs des crêpes et des beignets, dont nous venons de conter la savoureuse histoire. GEORGES DUBOSC |