Le Cochon, souvenirs de Normandie
60 magnifiques gravures et dessins humoristiques avec textes et musique
par
Alfred Lepetit

~*~

A moins que vous ne soyez Mahométan, vous avez certainement plus d'une fois mangé du cochon ; mais en vous délectant de sa chair, vous est-il arrivé de penser par quelle odyssée a passé ce malheureux animal avant d'être transformé en boudins, saucisses, pâtés, jambons, andouilles, andouillettes, cervelas, salé, galantine et chipolata.

C'est de quoi je vais vous entretenir, heureux si je puis vous intéresser quelques instants.

D'après Buffon, le cochon est un animal brut, grossier, stupide, immonde, hébété ; mais le génie de Buffon, qui embrassait toute la nature, lui faisait écrire sur trop de choses pour pouvoir tout approfondir. Aussi a-t-il fait l'histoire des animaux d'après ce qu'il en avait lu ou entendu dire, ne les ayant souvent guère vus qu'empaillés ; il en résulte que ses descriptions sont pleines d'erreurs. Tel est le cas pour le cochon, qui est juste le contraire de ce qu'il en dit.

Voici du reste ce qu'on lit dans le Dictionnaire de Larousse en réponse à l'opinion de Buffon :

« Il ne serait pas difficile de prouver que ce portrait peu flatteur est souverainement injuste, etc...

Je lis encore dans le Dictionnaire pittoresque d'histoire naturelle :

« Selon quelques auteurs, le porc a l'intelligence très bornée ; il est peu susceptible de répondre aux attentions que l'on a pour lui, et de s'attacher aux personnes qui lui font du bien. »

Que l'on me dise, sous ce premier point, comment il faut entendre et qualifier ce qui suit.

Le cochon marron, habitant les pays méridionaux du continent américain, et qui est tout prêt à devenir cochon domestique, retourne aux montagnes à l'approche de la saison des pluies, et en descend aussitôt le commencement de l'été, pour se rendre dans les marécages. Il se met en marche par bandes de quatre à cinq cents, ayant chacune  à sa tête un mâle très fort et expérimenté. Chaque chef est obéi par sa troupe, comme le général par ses soldats. C'est lui qui donne le signal des haltes et des départs, qui détermine le moment de la pâture, et les positions à prendre pour passer la nuit en toute sûreté ; c'est encore lui qui avertit du danger. Dès qu'il croit en apercevoir la cause, sa vue étant très perçante, quoique l'on ait avancé récemment le contraire, il fait claquer ses dents ; toute la troupe lui répond par un claquement semblable et simultané, elle l'assure de la sorte qu'elle est attentive et prête à tout braver. Il est toujours dangereux de l'attaquer, et principalement en ce moment. Le bruit l'irrite et l'exaspère. Vous la voyez, au nouveau signal donné, serrer les rangs et cerner l'ennemi ; dès que l'on est certain qu'il est enveloppé, le cercle décrit diminue sensiblement ; les mâles, disposés sur deux, trois ou quatre rangs au plus, occupent la première place ; derrière eux se tiennent les femelles et les petits, puis ensuite un dernier rang de mâles qui sont chargés de protéger les derrières de la troupe, et d’empêcher toute surprise. L'ennemi, une fois découvert, est attaqué sans pitié, mis à mort et déchiré par lambeaux. Malgré son extrême agilité, ses bonds prodigieux et les accès de sa rage si terrible, le tigre lui-même ne peut résister à l'adresse, à la constance de l'assaillant  le cochon a soin, par prudence, de l'éloigner des arbres sur lesquels il pourrait se sauver. Il en est de même pour les chasseurs qui l'attaquent avec des fusils et avec des chiens : ceux-ci sont les premières victimes, et les chasseurs viennent après, à moins qu'ils n'aient eu la précaution de se tenir sur de gros arbres, et, de là, comme d'un rempart inexpugnable, de tirer sur la troupe. Elle ne cède pas à la vue des blessés, si nombreux qu'ils soient, mais elle prend la fuite dès que le chef est tué.

Quant à la seconde assertion, je répondrai par d'autres faits non moins remarquables et non moins convaincants. Le 20janvier 1822, un loup pénètre dans le village de Souiry, département de l’Aveyron, et se met à la poursuite d'un enfant. Un porc voit le danger, accourt pour défendre le fils de celui qui le nourrit, attaque le loup, met en défaut toutes ses ruses, et finit par l'acculer contre un mur. Le père appelé par les cris de l'enfant, arrive et tue le loup que le porc ne quitte qu'en le voyant baigné dans le sang, etc... »

Parmi les gens qui discréditent le cochon, combien en est-il qui en auraient fait autant ?



La gestation de la truie est de quatre mois moins quelques jours. Aristote nous apprend dans un langage un peu cru, et que je m'efforce d'adoucir ici, qu’en tous temps la truie recherche les caresses de son compagnon, qui de son côté se montre, aussi affectueux qu'elle ; il ajoute, en ayant l'air de lui en faire un crime, que la truie se montre encore en cette disposition, même dans le temps où elle doit donner le jour à ses petits, et cela, contrairement aux animaux de toutes les autres espèces ; il me semble qu’Aristote aurait pu en excepter l'espèce humaine. J'ajouterai encore qu'en cela l'espèce dont il s'agit est plus excusable que la nôtre en se hâtant de jouir de la vie, puisqu'elle ne vit guère que vingt ans, et encore en admettant une mort naturelle, tandis que notre espèce peut vivre cent ans.


    
Lorsque les cochons sont petits, ils sont joufflus, ils sont dodus, ils sont frais, ils sont roses, ils sont vifs, ils ont de petits cris pleins d'une harmonie champêtre, il ne leur manque véritablement que des ailes dans le dos pour ressembler à de petits amours.


   
Semblable à Ugolin qui dévorait ses enfants pour leur conserver un père, le verrat, parait-il, mange aussi ses enfants à leur naissance, et pareil crime est imputé à sa conjointe ; à cela on pourrait donner pour raison que leurs enfants, destinés au charcutier, peuvent bien être mangés tout de suite. Si cette excuse ne vous satisfait pas, en voici une autre : vous connaissez sans doute cette vieille histoire. Un curé de campagne va chez son évêque qu'il trouve à table en nombreuse compagnie ; après qu'il fut resté debout quelque temps, le prélat lui dit : - Quoi de nouveau, monsieur le curé ? - Il y a que ma truie vient de mettre bas treize petits et qu'elle n'a que douze mamelles.- Alors que fait le treizième petit ? - Il fait comme moi, monseigneur, il regarde manger les autres.

La truie a souvent moins de douze mamelles, jamais plus ; en revanche, elle peut avoir jusqu'à vingt-quatre petits. Je suppose que dans ce cas la mère les mange pour leur éviter le chagrin de regarder les autres.



Voici les cochons à l'étable : leurs fraîches couleurs vont bientôt se ternir, car au lieu des affectueuses mamelles de leur mère, ou ne va plus leur offrir que des mattes, c'est-à-dire un résidu de lait, quelques trognons de choux avariés, des pommes de terre pourries, le tout arrosé de dégoûtante eau de vaisselle, et d'autres choses plus répugnantes encore. Les pauvres cochons doivent penser que notre espèce est une bien sale espèce.



Une vieille épluche des betteraves détériorées auxquelles elle ajoutera de l'orge moulue, des navets, de la farine de troisième qualité, des pommes de, terre moisies, le tout mêlé d'un peu de son arrosé d'eau ; comme l'instituteur du village lui a dit que la nourriture fermentée valait mieux pour les cochons, elle mettra le tout dans un baquet, et, au lieu de le laisser quelques jours seulement, l'abandonnera pendant des semaines jusqu'à putréfaction, quitte à affirmer que les cochons ont des goûts immondes ! Les malheureux ne demanderaient qu'à se nourrir de tartes à la crème, mais on ne leur en donne pas.



Un matin, en entrant à l'écurie, le fermier a trouvé son plus vieux cheval de labour mort sur sa litière ; il l'a fait traîner au loin dans un coin écarté de l'herbage, puis a écrit à l'équarisseur de venir l'enlever ; mais celui-ci ayant tardé de quelques jours n'a plus trouvé que les os : le pauvre cheval avait été dévoré par les cochons.

    
Il suffit d'inspecter la dentition du cochon, pour comprendre qu'une bande de ces animaux peut parfaitement dévorer un cheval ; et au lieu de faire un crime de cette voracité, on devrait féliciter le cochon, malgré ses terribles mâchoires, de ne jamais attaquer l'homme.




Dans les temps primitifs, les cochons vivaient, plus heureux que des propriétaires ; aucune des maladies qui leur sont survenues depuis, par suite de la mauvaise nourriture, ne leur était connue ; ils vivaient de glands, de racines, de fruits sauvages, de faînes, de châtaignes, de souches, de fougères ; mais leur mets de prédilection était la truffe, ce qui, on en conviendra, ne prouve pas une grande perversion de goût ; cela dura jusqu'au jour ou un homme (peut-être quelque Gaulois préhistorique) s'étant aperçu de l'excellence du précieux tubercule, le vola, et par un comble d'ingratitude le traita par dessus le marché, de « cochon ».



Depuis Buffon qui a dit que la malpropreté était naturelle au cochon, bien des naturalistes ont reconnu le contraire. Dans le Dictionnaire des Connaissances utiles, l'un d'eux s'exprime ainsi : « Libre, le cochon est propre ; il recherche l'eau pure et aime à s'y baigner. En esclavage, il devient malpropre, et à défaut d'eau claire, se vautre dans les boues les plus impures. » Dans le Dictionnaire d’Histoire naturelle, un autre dit encore : « De tous les animaux de la ferme, le porc est celui que l'on néglige le plus ; on le laisse généralement vivre dans la malpropreté la plus dégoûtante, par suite d'une habitude fâcheuse née de la paresse et d’un préjugé sans fondement. » Il résulte de ce que l'on vient de lire, que l'homme aime mieux accuser lâchement le cochon qui ne peut lui répondre, que d'avouer que c'est dans sa société que le cochon est devenu aussi sale.






Lorsque le cochon est arrivé à ce respectable degré d'embonpoint, le paysan normand dit qu'il est mûr-gras ; il peut vivre alors sans se faire de bile ; pas d'impôts, pas de propriétaire à payer ; la préoccupation de sa nourriture ne l'inquiète que fort peu, ne vivant plus, en grande partie, que de sa graisse ; le fil de fer qu'un lui a mis dans le grouin pour l'empêcher de fouiller la terre, et le triangle passé autour de son cou pour l'empêcher de passer à travers les haies, ne le préoccupent plus. L'épaisse couche de lard qui l'environne de toutes parts le rend insensible aux coups, et lorsque, la nuit, une audacieuse souris vient entamer sa peau pour grignoter ce lard, son sommeil en est moins interrompu que ne serait le nôtre si nous sentions une puce.



L'art d'élever et d'engraisser les cochons n'est point ce qu'un vain peuple pense ; semblable au porc-épic, il est hérissé... de difficultés. Dans les concours de cochons, il y a beaucoup d'appelés et peu d'élus : ce spécimen, devant lequel paraitrait bien maigre un membre de la Société des Cent Kilos, me fut présenté par son propriétaire qui me pria d'en faire un croquis ; mais l'animal était si énorme que le papier se trouva trop petit pour le dessiner en entier, et je n'en pus faire que la tête. Elle suffira, je pense, à montrer que l'éleveur de ce pachyderme a bien gagné le premier prix, car il est arrivé au plus haut degré de lard.



Je ne puis résister au plaisir de vous citer ces vers d'un poète de grand talent, et qui trouvent naturellement leur place ici :

  



Depuis que le malheureux cochon a vu l'étal du charcutier, son sommeil est furieusement agité, entrecoupé de cris et de plaintes au milieu desquels il semble l'entendre vaguement chanter :





Des marchands de cochons vont dans les campagnes pour acheter ou vendre du bétail ; la scène que nous voyons représentée ci-dessus est prise au moment où l'on discute sur le prix de l'animal que le marchand vient pour acheter, et qu'il est allé préalablement visiter dans son étable avec soit propriétaire ; ce dernier ne veut pas céder son élève, une bête de quatre mois, à moins de 15 écus ; le marchand ne veut donner que 3 pistoles ; enfin, le propriétaire le cède à 40 francs, mais le marchand donnera     20 sous en plus pour la servante... des cochons. En signe de marché conclu, le fermier frappe dans la main du marchand, et le marchand dans celle du fermier, en prononçant les mots sacramentels : « Jean Fesse qui s'en dédit ».



Gros peut-être pris dans les deux acceptions du mot, c'est-à-dire dans le sens de massif et d'important ce type curieux a fait sa fortune en vendant des cochons. On dit de lui qu'il a du foin dans ses bottes ; à vingt lieues à la ronde, il est cité pour les succès nombreux que ses élèves ont remportés dans les concours ; il a, du reste, fait photographier tous ses lauréats, et il est heureux de faire visiter sa galerie aux amateurs, auxquels il dit : « A force d'engraisser des cochons, j'ai fini par m'engraisser moi-même ; je suis resté garçon ; je n'ai point d'enfants, ajoute-t il en riant, que ceux dont vous voyez les portraits accrochés au mur. » Beaucoup pensent qu'en effet, il y a entre eux et lui une ressemblance très prononcée.



Dès le matin par un temps brouillardeux, un bon paysan monté dans sa voiture à laquelle est fixé un cageoir à roulettes est en route, pour le franc-marché, afin d'y vendre son goret ; sur son chemin il a rencontré un compatriote qui lui a demandé une place dans sa voiture et ils s'en vont devisant sur le cours probable des cochons.



Paysan normand faisant une prière pour obtenir la grâce de vendre son cochon le plus cher possible.



Nous voici arrivés au marché aux cochons : ce qu'on voit d'abord c'est beaucoup de... paysans et pas de cochons, mais si on ne les voit pas on les entend. Les petits crient plus fort que les gros, et les femelles plus haut que les mâles. Ouvrons l'œil et observons, c'est ici que le supplice des pauvres cochons commence.



Voici venir deux figures de connaissance, la mère Gaspard et son fils ; ils tiennent un petit cochon, l'un par l'oreille, l'autre par... la suite ; tout à coup le cochon s'arrête et ne veut plus avancer : son instinct vient de le prévenir qu'un danger le menace.



Plus loin se voient des cochons dans un cageoir : on les tripatouille, on les pince, on les soupèse, l'acheteur prétend qu'ils ne sont que tout en graisse, et le vendeur affirme qu'ils sont tout en viande ; alors on les re-soupèse, on les re-pince, on les re-tripatouille, et les cochons de crier à tue-tête.



Que vouliez-vous qu'il fit contre trois !

Deux employés de l'administration du marché s'avancent portant un cochon : celui-ci essoufflé d'avoir crié semble abruti pour le moment; mais patience, il se repose, tout à l'heure nous allons l'entendre crier de plus belle.



Lorsqu'il s'agit de cochons ordinaires comme ceux que nous avons vus précédemment, on les porte aux gens qui les ont achetés ; mais si l'on a affaire à un personnage d’importance, c’est-à-dire d'un poids considérable, on agit avec la déférence qui lui est due, en faisant avancer une voiture.



Aussitôt qu'un cochon est vendu, il est marqué à la pierre rouge ; c'est ce que faite en ce moment l’homme que nous voyons penché sur l'un de ces animaux. Pour le droit de vente, ou paye deux sous pour les petits cochons, et quatre pour les gros comme droit de commune. Les petits papiers collés sur les bois des cageoirs indiquent que les droits ont été perçus ; maintenant que vous êtes renseignés, passons à d'autres tableaux.



Le monsieur que nous voyons dans sa voiture est un horloger très artiste dans son art ; il habite une petite ville de province, et, les jours de franc-marché, va dans les pays des environs guérir plus sûrement qu'un médecin les montres asthmatiques, les horloges anémiques, ou les pendules phtisiques. Son voisin, qui doit marier sa fille ces jours-ci, lui a donné la commission d'acheter un petit cochon de lait qui, le jour de la noce, sera mangé rôti ou cuit au four.

Il est arrêté en route par un brave homme qui s'informe si sa montre est bientôt prête.



Nous voici dans la cour du charcutier d'un gros bourg de Normandie, nous assistons à l'égorgement d'un cochon. Il faut pour obtenir une mort rapide que la pointe du couteau pénètre jusqu'au cœur. La poêle que le jeune aspirant charcutier tient à la main, sert à recueillir le sang qui est versé au fur et à mesure dans le seau et remué pour qu'il ne se caille pas. Il y a quelques lustres, les cochons étaient tués dans la rue ; la ville était alors remplie de leurs cris effrayants ; c'était une excellente réclame pour le charcutier, tout le monde était prévenu qu’on allait pouvoir venir chercher du boudin.



Un jour, je fus témoin d’une scène très drolatique. Un paysan ayant vendu son cochon à un charcutier, vint chez celui-ci pour le lui livrer ; mais l’animal, pris d’une peur subite autant que justifiée, rompit la corde qui l’attachait et s’enfuit à toutes pattes poursuivi par son propriétaire. Celui-ci allait le rattraper sur le pont d’une rivière, lorsque le cochon sauta dedans et se mis à la nage. Alors commença une course épique ; on jeta des cailloux pour l’arrêter... Peines perdues, le cochon nageait toujours ; un garde champêtre armé d’une gaule voulut l’empêcher d'aller plus loin, le cochon nageait toujours. Forcé de prendre le train qui devait me mener à Paris, je ne pus suivre plus loin l'aventure, et je ne sais ce qu’il advint du cochon ; peut-être nage-t-il encore.



Dans les villages où il n'y a pas de charcutiers, on fait tuer son cochon chez soi par un homme qui en fait son métier. Le tueur de cochons est donc bien un type spécial à la campagne ; d'est sur le bois qu'il tient à la main, et que l'on nomme gambier, que sera suspendu le cochon pour être dépecé.

Pour tuer un  cochon, en faire des boudins, des saucisses, des cervelas, du pâté, le préparer dans le saloir, etc., cet artiste, pourtant bien plus utile que certains autres qui accaparent ce titre, ne reçoit que la modique somme de deux francs, avec quelques morceaux de la bête. Généralement, toutes ces opérations demandent la journée ; cependant il y a des tueurs très habiles qui font deux cochons par jour, mais ils sont rares.






Il est aussi à la campagne des gens qui tuent leur cochon eux-mêmes, ainsi que vous pouvez le voir par ce brave maréchal-ferrant aiguisant un couteau cochonicide tandis que la pauvre victime milite ces vers du poète Gilbert :




Lorsque le cochon a été mis à mort, il faut enlever les innombrables poils qui lui restent sur le corps. On pourrait les extirper un à un avec des tenailles ; mais comme cela pourrait demander beaucoup de temps, il vaut mieux procéder de cette autre faon. On l'étend sur une couche de paille à laquelle on met le feu, et l'on en promène également une poignée sur les parties où les poils subsistent.



Lorsque le cochon est bien flambé, on le racle avec un couteau, en l'arrosant de temps à autre ; pour cela, de l'eau suffit ; l'arroser avec du champagne serait un luxe inutile.



Pour terminer, on lave à grande eau en frottant le cochon avec un pinceau bien doux, tel qu'on vieux balai de cuisine.



La première opération consiste à inciser le ventre de l'animal.

- Tu vois, dit l'homme au petit garçon, toi qui pleures toujours lorsqu'on te débarbouille ; eh bien, c'est pour le punir de n'avoir jamais voulu être propre, que j'ouvre le ventre de ce gros cochon-là.



Ensuite, on retire les boyaux qui serviront à confectionner andouilles, boudins et cervelas ; car dans cet utile quadrupède, il n'est absolument rien de perdu.



J’ai l’honneur de vous présenter le plus méthodique et le plus expert tueur de cochons que je connaisse. A peine sa victime a-t-elle le temps de jeter un cri, qu'elle tombe foudroyée ; en ce moment, il découpe l'animal et en extrait les meilleurs morceaux qui vont être servis dans le festin auquel on a donné le nom de « Boudinée. »



Voici maintenant la chair à saucisse, hachée menu, menu, et telle que les convives croiront, en l'avalant, sentir passer un duvet de cygne dans leur estomac.



Les saucisses ont été alignées avec une symétrie parfaite, et les boudins, faits avec le sang de l'animal, viennent se ranger dans uni ordre aussi mathématique que des soldats à l'alignement, car cet artiste a le pur sentiment de la ligne, c'est le Ingres des tueurs de cochons.



Les artistes, si grands qu'ils soient, ne sont généralement point d'une force égale sur toutes les parties de leur art ; il en est de même des tueurs de cochons : tel, qui est un virtuose du boudin, se montrera moins inspiré pour la saucisse ; celui que j'ai portraicturé avait le génie de l'andouille, il me fit savourer un jour l'un de ses chefs-d’œuvre, et en souvenir de cette date mémorable, je lui envoyai le croquis ci-dessus accompagné, de ce quatrain :




Nous sommes dans une grande ferme, on a fait tuer deux cochons, ce qui est une occasion de bombance pour les animaux qui accourent de toutes parts. C'est maintenant que va avoir lieu la dernière opération, celle du salé, qui se fait dans de grands pots de grès comme celui que vous voyez au premier plan.

Par la fenêtre, nous apercevons un cochon errant d'un air triste, à la recherche de ses deux compagnons. Hélas ! la Parque, sous la figure d'un tueur de cochons, a tranché le fil de leurs jours.


    
Dans les grandes villes, il est interdit de tuer les animaux à domicile, tous doivent aller à l'abattoir, il y a là aussi des types curieux, témoin ce personnage debout qui ressemblerait plutôt à quelque licteur romain qu'a un garçon boucher.



Après avoir vu la charcuterie de la campagne, voici celle de la ville ; les artistes précédents n'étaient que des rudimentaires ; celui-ci, représenté à son étal du marché, pousse l'art de la cochonnaille jusque dans ses extrêmes raffinements ; car le cochon offre tant de merveilleuses ressources, qu'à lui seul il a donné naissance à l'art de la charcuterie, qui nous fait savourer le cochon sous des formes diverses.

En parlant de lui, Monselet n'a-t-il pas dit :




Parmi tous les animaux, c'est la chair du cochon qui prend le mieux le sel et le salpêtre et se conserve le plus longtemps, aussi le salé est-il souvent employé dans les armées de terre et de mer.

Les deux personnes que vous voyez manger de bon appétit, vont de Normandie à Paris ; elles se sont munies d'un respectable morceau de salé, flanqué de quelques boudins, ce qui évitera d'aller aux buffets qui, semblables à une machine pneumatique, font le vide, dans les petites bourses.



C'est surtout dans les campagnes que le salé est d'une grande ressource ; les bouchers sont loin des villages et des fermes isolées ! Sans lui, les paysans ne mangeraient presque jamais de viande, tandis que les plus pauvres peuvent graisser un cochon, qui les alimentera la plus grande partie de l'année. Les types que nous voyons  boustifailler sont des aoûteux, c’est-à-dire loués pour la saison de la moisson, qui se fait au mois d'août. - Arrosé d'un boén coup d'cidre, le salé vous remet un homme d'aplomb, beaucoup mieux que ne le ferait un coup de trique, me dit l'un d'eux.



Un roi de Catalogne, très affecté de voir que sa femme avait le diable au corps, pria Saint Antoine de vouloir bien faire pour elle un miracle, en lui extirpant ce diable. Le saint aussitôt mit le démon en fuite. A ce moment, une truie qui venait de mettre au monde un petit cochon qui n'avait ni pattes, ni tête, ni dos, ni reins, ni ventre, ni queue, ayant appris qu'un faiseur de miracles venait d'arriver à la cour, accourut porter son petit au saint qui rendit au goret ce qui lui manquait. Le petit cochon, pénétré de reconnaissance, ne voulut pas quitter le saint et fut jusqu'à sa mort son plus fidèle compagnon. De cette histoire ressortent trois choses a la gloire de l’animal : 1° L’intelligence de la truie. 2° L’attachement du cochon. 3° L’amitié que le saint montra toujours pour son compagnon, et dont celui-ci su se montrer digne.

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