« Nous ne voyons pas en ce moment, dit-il, nos rues de Compiègne comme celles de Caen, que je trouvais il y a peu de jours à demi-barrées par les pressoirs mobiles et les concasseurs, les baquets et les autres outils qu'apportent les ouvriers qui viennent s'installer devant les maisons, broyant dans des cuves les pommes déjà à moitié fermentées, les écrasant dans des cylindres et finalement les empilant sur le pressoir en couches séparées par des lits de paille, régulièrement formées et rognées au couteau, comme s'il s'agissait de quelque gâteau aux tranches séparées par des confitures. Un grand tour de vis sur la plaque carrée qui pèse sur cette composition, et, sous l'influence de la presse, le jus de la pomme coule dans les baquets, dans les tonneaux et quelque peu aussi dans la rue.

« Malgré la vigilance de quelques vieillards, coiffés d'un képi portant l'inscription SALUBRITÉ, les rues sont encore plus sales pendant la fabrication du cidre que dans le reste de l'année ; on parle de la malpropreté des Marseillais et des Bretons, nous voudrions pouvoir garder le silence sur ce que nous voyons dans les principales voies de Caen et aussi dans ces vieilles cours, situées au fond de noires impasses, et qui recèlent de délicieuses lucarnes, de charmants escaliers de la Renaissance, et sont remplies d'amas de haillons à faire reculer le plus hardi des chiffonniers.

« Une fois brassé et mis en tonneaux, le cidre est bu à petits coups par ses propriétaires, et les rues, balayées hebdomadairement, n'en deviennent pas plus propres. Ajoutons, dès maintenant, que la population qui vit dans ce milieu de décomposition ne s'en porte pas plus mal, et que les gens du bas quartier du Vaugueux ont la prétention de vivre autant que ceux qui sont sur la colline de Vaucelles.

« Ce n'est guère qu'à la fin du XVe siècle que le cidre devint d'un usage général en Normandie et dans le nord de la France, où il paraît avoir été introduit de la Biscaye et de la Navarre, où cette boisson était depuis longtemps répandue sons le nom de pommade.

« Le cidre a été l'objet de nombreux ouvrages, mais le plus ancien et à coup sûr le plus célèbre, bien qu'à cause de sa rareté on ne puisse dire qu'il a été le plus répandu, est le De Vino et Pomaceo, traité en deux livres, publié à Paris, en latin, en 1580, par un médecin normand, Julien Le Paulmie r; ce volume fat traduit en français l'année suivante, sous le titre de Traité du vin et du cidre, par son ami et ancien élève, Jacques de Cahaignes, professeur et médecin de Caen, connu par diverses autres publications et notamment par les Éloges de ses concitoyens.

« Aujourd'hui, notre ami M. Emile Travers, ancien président de l'Académie de Caen, archiviste de l'Association Normande, vient de donner, pour la Société des Bibliophiles normands, une nouvelle édition de cette traduction, précédée d'une préface sur la vie et les ouvrages de l'auteur et d'une analyse du Traité du vin et du cidre. »

Nous laisserons de côté la vie de Le Paulmier, très mouvementée et dont l'éditeur a fort bien élucidé les obscurités, et nous arrivons à l'ouvrage proprement dit, qui seul peut intéresser les agriculteurs de notre temps.

Paulmier débute par un parallèle contre la bière, le vin et le cidre. Il repousse absolument la première de ces boissons et, comme il tient à être impartial, il admet la supériorité ou la préférence du vin sur le cidre, « mais seulement pour les malades qui ont besoin d'être eschauffés et desséchés ».

« Depuis cette époque, il paraît avoir conçu l'idée de le répandre dans le public d'une manière plus étendue par une traduction française, et il confia ce soin à son élève Jacques de Gahaignes. Celui-ci paraphrasa plutôt qu'il ne traduisit le livre de son maître et il l'enrichit d'un certain nombre de remarques, dont les unes sont le fruit de ses observations personnelles, tandis que les autres paraissent être le résultat des nouvelles réflexions de Le Paulmier, qui mourut pendant l'impression de ce nouvel ouvrage.

« Je passerai sur les premiers chapitres du livre dans lesquels Le Paulmier établit un parallèle entre la bière, le vin et le cidre. Il repousse absolument la première et n'admet la préférence du vin sur le cidre que pour les malades qui ont besoin d'être « eschauffés et desséchés ». Quant au cidre, il est bon pour tous et à tout âge ; mais pour les enfants et les jeunes gens, il doit être trempé d'eau, et c'est seulement aux personnes âgées de plus de cinquante ans qu'il est permis de boire du bon cidre sans eau, « en sobriété toutefois, tant excellent soit-il. »

« Si les procédés de fabrication n'ont guère changé depuis trois siècles et s'ils se bornent surtout à des perfectionnements dans les appareils, et à une meilleure disposition des machines et de leurs rouages, il est un point fort intéressant que traite Le Paulmier avec de grands détails, c'est le choix des pommes. Il n'en énumère pas moins de soixante-quatre espèces, et ce n'est pas un des moindres intérêts de la préface de M. Travers, que cette liste remise par lui en ordre alphabétique et dans laquelle il s'est livré, à l'aide des travaux de M. de Brébisson et de Louis Dubois, à une identification de ces variétés, désignées le plus souvent sous des noms vulgaires, et qui parfois ne sont pas les mêmes dans des localités différentes et éloignées seulement de quelques lieues.

« Nous y trouvons ainsi avec leurs qualités et leurs provenances, car il en est des crus de cidres comme des crus de vin, l'Acoup-Venant, la Pomme d'Adam, l'Amelot, l’Amer-Doux, l'Ameret ou Dameret et le Bequet avec lequel il offre de grandes ressemblances, la Barberie ou Biscaye, produit des greffes introduites du pays basque, au commencement du XVIe siècle, dans le Cotentin, par Guillaume Dursus, qui y acheta le fief de Lestre et dont les greffes prirent le nom de greffes de Monsieur de Lestre, et même simplement de greffes de Monsieur, le Capendu et le Coqueret, le Blanc-Doux, le Freschin, encore très estimé de nos jours, l'Hérouet, le Marin-Onfroy, très répandu dans toute la Normandie et l'Ouest, le Muscadet, « le plus plaisant à boire, et qui ne ressent aucunement la pomme, réjouit et nourrit autant que le vin pour le moins », l'Ozane, la Peau de Vieille, la Roussette ou Oignonnet, le Trochet, le Saint-Gilles, le Tard-Fleury; j'en passe et non les moins bons.

« Le Paulmier ne laisse pas aussi que de parler du poiré, mais il est loin de le priser autant que le cidre. « Le meilleur poiré, dit-il, n'est pas moins éloigné de l'excellence des meilleurs cidres, qu'est la meilleure bière des bons vins. »

« Aussi ne le permet-il aux hommes d'État et de lettres qu'au premier tiers du repas. Mais, il le recommande aux goutteux, avec modération toutefois, car « l'ivresse produite par le poiré est plus longue et beaucoup plus fâcheuse que celle du vin ou du cidre. »

« Cahaignes, en commentant ce chapitre, a donné des indications utiles sur les espèces de poires qui sont employées pour faire cette boisson, et M. Travers a fait un travail analogue à celui que nous avons cité, en dressant la liste des poires avec des identifications actuelles.

« Je me ferais honnir par les bouilleurs de cru si je ne rappelais que, dès cette époque, on brûlait son cidre pour en faire cette eau-de-vie, si estimée encore aujourd'hui dans toute la Normandie sous le nom de Calvados, que l'on apprécie quand on la connaît, et dont le petit verre atteint, dans les hôtels et les restaurants de Caen, des prix que n'obtiennent pas toujours à Paris les plus vieilles eaux-de-vie de la Charente.

« Le Paulmier fit mieux que de recommander le cidre comme traitement médicinal dans ses ouvrages : il en fit venir à Paris, en mit en bouteilles, en y ajoutant quelques drogues pharmaceutiques, telles que le séné, et en fit un élixir qui devait guérir toutes les maladies. Peut-être alla-t-il trop loin dans cette voie, aussi sa conduite lui attira l'envie et la critique de quelques-uns de ses confrères. Guy Patin, notamment, qui fut l'un des plus spirituels, mais aussi des plus malicieux médecins du commencement du XVIIIe siècle, en a tracé le portrait suivant :

« Ce Paulmier était un Normand qui avait servi Fernel pendant douze ans et qui, en récompense, le fit passer docteur... C'était le même qui était un Normand dessalé et qui avait bon appétit et se vantait ici que Fernel, en mourant, lui avait commis force secrets, sed hoc de patriâ (c'est ici un trait de son pays), car vous savez mieux que moi qu'un homme qui est Normand de nation et médecin de profession a deux puissants degrés pour devenir fourbe ».

« Quel que soit le jugement porté sur lui par ses contemporains, Le Paulmier a vu juste dans la question de l'emploi du cidre pour la guérison de certaines maladies et notamment des affections des reins et de la vessie.

« Un médecin caennais de grand mérite, le docteur Denis-Dumont, mort il y a peu d'années, a remis en valeur les vertus curatives du cidre et il a jugé favorablement en ces termes l'œuvre de son devancier :

« Cet ouvrage, écrit il y a plus de trois cents ans, est plein de vues ingénieuses, d'appréciations justes, de préceptes excellents et qui frappent d'une pénible surprise quand on songe aux préjugés de tout genre et aux détestables pratiques que nous conservons encore malgré ces trois siècles écoulés.

« Le vieux livre n'a qu'un défaut, celui de faire du cidre une boisson incomparable, une espèce de panacée, douée de toutes les vertus ; exagération excusable, en somme, de la part d'un homme qui, pour combattre une foule de préventions ridicules, avait à lutter contre la Faculté tout entière.

« Il est un autre nom normand qui a plus d'une fois tenté ma plume en écrivant ces lignes, c'est celui du sire de Gouberville qui, dans la seconde partie du XVIe siècle, a fait faire de grands progrès à l'agriculture et à l'horticulture. Si vous vous êtes intéressés à Julien Le Paulmier, je vous demanderai une autre fois la permission de vous parler de ce gentleman-farmer, qui a laissé un curieux journal, et que M. Eugène de Beaurepaire a su faire revivre dans une étude des plus attachantes ».

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Le cidre se répand un peu partout. La preuve : dans le Journal des Débats, M. de Parville, le critique scientifique bien connu, rapportait que tout récemment on lui avait vendu 3 piastres une bouteille de cidre mousseux, d'origine américaine.

La fabrication du cidre bouché, dont on s'occupe beaucoup à Francfort, et qui parait être en grande prospérité dans certaines villes d'exportation en Allemagne, ne doit pas seule réclamer notre attention. Il faut aussi s'occuper et s'occuper sérieusement de la bonne préparation et au besoin de l'amélioration des cidres de boisson usuelle en fût.

Une des maladies les plus fâcheuses des cidres de cette catégorie est le changement désagréable de 1a couleur de la boisson après quelques instants de séjour dans les carafes, qui fait dire, pour employer une locution vulgaire, que le cidre se tue.

Grâce aux recherches de MM. Léon Dufour et Lucien Daniell, nous savons maintenant à quoi nous en tenir sur les causes du noircissement des cidres. Cet aspect désagréable du cidre est dû tout simplement au tanin. Plus le cidre est riche en tanin, plus il noircit vite. Les cidres acides, au contraire, ne noircissent pas. De cette double observation découle une règle très simple dont l'application remédie immanquablement à l'inconvénient signalé. Lorsqu'un cidre se tue ou noircit, il convient de l'additionner de 10 à 15 grammes d'acide citrique par hectolitre : la dose peut être portée à 25 grammes et même à 50 grammes pour des cidres exceptionnellement riches en tanin et qui se tuent par conséquent exceptionnellement vite, d'une manière intense.
Le cidre, même à cette dose, n'est pas désagréable, et M. de Parville ajoute même qu'il doit être hygiénique, l'acide citrique jouissant de propriétés bactéricides de premier ordre. Il n'est donc plus permis de servir du cidre noir, puisqu'avec un petit cristal, d'un prix insignifiant, on peut conserver à notre boisson nationale cette couleur d'un jaune doré si agréable à l'œil.



La récolte des pommes, d'une abondance exceptionnelle l'an dernier, a donné lieu à un mouvement de transports sur les chemins de fer qui a pris l'administration au dépourvu, et qui était absolument sans précédents. Presque partout, les wagons ont manqué et les transports à faible distance ont éprouvé des retards considérables. Quand de pareilles récoltes viendront à se reproduire, il y aura lieu, pour l'administration, de prendre des mesures pour servir plus exactement le public et éviter des recours en dommages-intérêts qui ne font l'affaire ni des transporteurs ni des destinataires.

L'extension prise par le commerce des pommes a été certainement très avantageuse et il faut convenir que si nos cultivateurs n'avaient pas pu brûler leurs vieux cidres, ni expédier par le chemin de fer une grande quantité de leurs pommes, l'abondante récolte de 1895 aurait été sans profit pour eux.

On a remarqué avec une certaine surprise que des quantités considérables de pommes avaient pris le chemin de l'Allemagne et, comme ce pays n'est pas sur le point d'abandonner l'usage de la bière pour l'usage du cidre, on s'est demandé quel était le but de cette considérable importation. Des renseignements, qui paraissent sérieux, nous ont fait connaître que beaucoup de pommes françaises étaient destinées à la fabrication du cidre bouché ou cidre en bouteilles, dont Francfort fait un grand commerce d'exportation. Pourquoi, s'il en est ainsi, les producteurs français ne s'appliquent-ils pas avec plus de soin à la fabrication du cidre bouché, en diminuant la faculté d'explosion et le caractère par trop tumultueux de ce liquide doré chanté par l'avocat Le Houx et par Le Vavasseur ! On signale bien quelques améliorations, mais il y a encore de grands progrès à réaliser de ce côté. Il serait notamment assez intéressant de savoir par quel procédé et par quel tour de main les Allemands sont arrivés à maîtriser le cidre incoercible et ultra-mousseux de Normandie. La chose n'est pas indifférente et la solution de ce petit problème ne nuirait pas, on peut l'affirmer, au commerce du cidre en bouteilles.

Un autre progrès serait aussi à réaliser dans la tonnellerie normande. Les grands tonneaux en usage aujourd'hui peuvent convenir au commerce et à la consommation locale : ils conviennent moins aux expéditions un peu éloignées et notamment aux expéditions à destination de Paris. Combien il serait désirable de voir se généraliser l'emploi de ces tonnelets d'origine ancienne et de forme si originale en usage dans la vallée d'Auge ! Avec des récipients de ce genre, les transports à longue distance ne présenteraient aucune difficulté : les convenances des clients seraient satisfaites et le commerce des cidres prendrait dans peu de temps une très notable extension.

On dira peut-être que la question de la tonnellerie est assez indifférente avec l'usage d'acheter des pommes et de faire brasser son cidre qui tend à s'établir dans beaucoup de localités. Nous n'en croyons rien. Beaucoup de personnes, pour une infinité de raisons trop longues à déduire, ne pourront jamais songer à brasser leur cidre. Il faut d'ailleurs observer que, lorsque le fermier est honnête, le cidre fabriqué sur place est toujours de qualité supérieure, par cette double considération que le cultivateur brasse quand les pommes sont à maturité et qu'il peut mélanger les espèces comme il convient. C'est une double condition qu'il est assez difficile de réaliser quand on opère soi-même sur des pommes achetées plus ou moins loin. Il est vrai que le fermier abuse souvent de l'eau, et que cette mixtion exagérée rétablit la balance. Mais, nous le répétons, un cidre honnêtement brassé à la ferme a beaucoup plus de chances d'être excellent que celui brassé à domicile. Il dépend des cultivateurs, par la loyauté de leurs livraisons, de convaincre tout le monde de cette vérité.