Monsieur,

Depuis le court entretien que j'ai eu avec vous, j'ai, de nouveau, étudié la Pomme, ce fruit par excellence qui a toutes les préférences du Normand et fait l'ornement de sa table. Comme vous me le disiez avec raison, le Pommier serait d'origine asiatique, ce qui est tout-à-fait conforme au texte de la Bible et des anciens auteurs sacrés qui placent le Paradis terrestre en Asie ; mais ce qui me paraît important à signaler c'est que le Pommier croît à l'état sauvage et spontané dans toutes les contrées du globe, mais, particulièrement, dans les forêts de l'Europe. Dans les bois et dans les haies qui bordent nos chemins normands, le Pommier semble se plaire plus que partout ailleurs. Le Pommier cultivé croît et se développe en Normandie dans tous les terrains ; toutes les expositions paraissent lui convenir ; c'est sa terre de prédilection.

La question de l'origine du Pommier n'est pas sans intérêt pour le botaniste. «On ne sait pas bien, lisons-nous dans le Dictionnaire universel de Trévoux, rédigé par de savants bénédictins (Paris 1743), la place où était le Paradis terrestre, ce jardin de délices où Eve cueillit la première pomme qu'elle partagea avec Adam, son époux, et d'où ils furent chassés à cause de leur désobéissance. » Les uns le placent dans la Judée, les autres dans la Syrie ; d'autres, enfin, dans la Grande Arménie. L'opinion la plus généralement répandue est celle qui le met dans la Chaldée, entre le confluent de l'Euphrate et du Tigre. Ces deux fleuves arrosaient le Paradis terrestre. Le Phison et le Gihon, les deux autres fleuves du Paradis, dont parlent les auteurs sacrés, étaient probablement les deux branches du Tigre et de l'Euphrate, après leur séparation. Comme vous voyez, la question de l'origine du Pommier est encore, si je puis m'exprimer ainsi, en suspens et, loin d'être résolue. Les savants n'ont jamais pu s'accorder sur le point de savoir où s'élevait l'Arbre de Vie ; et, comme il arrive souvent, on a disputé pendant longtemps sans pouvoir s'entendre. Si les quatre fleuves dont parle la Bible ne me dérangeaient pas, je placerais volontiers le Paradis terrestre en Normandie, au confluent de la Touques et de l'Orbiquet, sur les bords fleuris de ces deux rivières qui se réunissent au Sud de notre ville, au point de séparation de deux charmantes vallées, encadrées par de riantes collines, couvertes de pommiers. Si le Pommier n'est pas d'origine gauloise on peut assurer, sans se tromper, qu'il était connu des Romains et qu'il a été, depuis, naturalisé normand, son pays d'adoption.

Dans le langage anatomique on désigne sous le nom de Pomme d'Adam, le cartilage du larynx, parce qu'il forme une grosseur semblable à celle d'une noix et que cette grosseur est regardée comme la marque de la pomme que le premier homme mangea dans le Paradis et dont le morceau lui resta dans le gosier. Je crois que la pomme d'Adam est plus prononcée chez les Normands que parmi les autres provinciaux, ce qui me paraît très significatif.

Agréez, Monsieur et cher directeur, l'assurance de mes sentiments distingués.

A. PANNIER.

Les expositions pomologiques qui se multiplient depuis quelques années, en Normandie, attestent l'intérêt que les savants attachent à la fabrication du cidre qui est la boisson généralement adoptée dans cette partie privilégiée de la France qui offre, au printemps et en automne, une image du Paradis Terrestre. La qualité des fruits influe considérablement sur celle de la boisson. Le mélange des différentes espèces de pommes a également une grande importance dans la fabrication du cidre qui est plus ou moins agréable au goût. Telle espèce de pommes donne un cidre clair et léger, mais de peu de durée ; telle autre espèce fournit, au contraire, un cidre fort, très-coloré et de longue durée ; certaines pommes ont un goût amer ; d'autres donnent un cidre spiritueux et piquant qui flatte agréablement le palais. Le but que se propose le savant c'est d'indiquer aux cultivateurs qui suivent toujours la même routine, les différentes proportions dans lesquelles doit entrer telle ou telle espèce et le choix des meilleurs fruits qu'ils doivent adopter dans la fabrication du cidre.

La question du pressurage a aussi son importance, quelques cultivateurs intelligents peuvent se passer du secours de la science. Les observations judicieuses qu'ils ont faites par eux-mêmes et leur longue expérience ne sont, malheureusement, consignées dans aucun traité d'agriculture pratique. Ils gardent, comme on dit, leur secret pour eux.

Le premier catalogue des pommiers à cidre qui a été publié, est celui de feu M. de Brébisson, de Falaise, savant naturaliste et consciencieux observateur, dont le fils, botaniste aussi distingué que modeste, est auteur de la Flore de Normandie, ouvrage le plus complet en ce genre et dont la troisième édition vient de paraître. Ce catalogue qui est très-bien fait, mais n'est pas complet, divise les pommiers en trois catégories ou saisons. La première catégorie comprend les pommiers précoces ou de première saison ; la seconde, les pommiers moyens ou de seconde saison ; dans la troisième catégorie se trouvent compris les pommiers tardifs ou de troisième saison. M. de Brébisson indique avec soin les meilleures espèces de pommes, celles qui fournissent le cidre le plus nourrissant et le plus coloré, et, aussi, le plus léger et le plus agréable, ou le plus riche en alcool ; c'est au cultivateur intelligent à mélanger et à combiner avec soin les meilleures espèces, de manière à produire la boisson la plus saine et la plus durable. Un catalogue, beaucoup plus complet, a été imprimé depuis cette époque déjà loin de nous, et publié par M. Odolant-Desnos, auteur d'une histoire estimée d'Alençon. Il se trouve à la bibliothèque de la ville et pourra être consulté avec fruit. De son côté, la Société Pomologique de la Seine-Inférieure, qui, la première, a pris l'initiative, organisa ces expositions de fruits, appelées à rendre de véritables services à l'horticulture, a dressé la nomenclature des nombreuses espèces qui sont cultivées dans le département et dans les départements limitrophes.

La Société d'Horticulture du Centre de la Normandie a exposé, en 1868, au Havre, à l'occasion de l'Exposition Maritime Internationale, la plus magnifique et la plus complète collection de fruits à cidre (1) qui lui a valu le premier diplôme d'honneur. (Le second diplôme d'honneur a été décerné à la Société d'Agriculture de l'Arrondissement du Havre.) Une exposition du même genre, ayant également pour but l'étude des fruits à cidre et la propagation des meilleures espèces, a eu lieu, la même année, à Saint-Lô, au centre même du département de la Manche. Il serait à désirer que chacune de ces Sociétés plubliât un catalogue spécial de ces Expositions qu'on ne saurait trop multiplier et encourager. L'ensemble de ces travaux permettrait de dresser un catalogue général et complet des fruits à cidre qui forment l'une des principales richesses de la Normandie. Nous apprenons avec plaisir que la Société d'Horticulture du Centre de la Normandie, qui a son siége principal à Lisieux, l'ancienne capitale du Lieuvin, et pour directeur M. Jules Oudin, dont le zèle et l'activité joints à la science et à l'expérience sont une garantie de succès, se propose de publier, chaque année, le bulletin de ses travaux.

Le pommier, qui fait l'objet de cette notice, est, non-seulement, un arbre utile, fournissant une boisson agréable et offrant un excellent bois de chauffage ; c'est, aussi, un arbre d'un port majestueux. Il embellit, par l'éclat de ses fleurs blanches et rosées et par la beauté de ses fruits, nos côteaux et nos vergers. L'aspect gracieux que présente, au mois de mai, nos vallées, encadrées par de riantes collines couvertes de pommiers dont la cime offre un magnifique bouquet de fleurs blanches « neige odorante du printemps, » excite l'admiration des étrangers. A l'automne, les pommiers chargés de fruits réjouissent le cultivateur.

Le grand nombre de variétés de pommes est due à la facile reproduction du pommier au moyen de semis. Le pommier sauvage a donné lieu à un nombre considérable de variétés que l'on multiplie par la greffe. M. A. Du Breuil, dans son Cours d'Arboriculture, porte le nombre de ces variétés à plus de cinq mille, qu'il partage en deux grandes séries : les pommiers à fruits à cidre et ceux à fruits de table.

Le pommier, qui est un arbre essentiellement normand, existe à l'état sauvage dans nos bois où il affecte diverses formes qui peuvent être rapportées à deux espèces distinctes. « L'une de ces espèces lisons-nous dans le Catalogue raisonné des plantes vasculaires des arrondissements de Lisieux et de Pont-l'Evêque par M. Durand-Duquesney, a les tiges peu ou point épineuses, les feuilles elliptiques terminées en pointe, vélues, tomenteuses en dessous ; les fleurs mêlées de rose et de blanc ; les fruits ordinairement doux, quelquefois amers, rarement acides. » C'est le Malus communis, Lamark. « L'autre a les tiges et les rameaux épineux ; les feuilles ovales arrondies, brusquement acuminées en pointe oblique, entièrement glabres sur les deux faces, les fleurs blanches ou presque blanches, et les fruits très-acerbes. » C'est le Malus acerba, Mérat. « Cette dernière espèce, ajoute le savant botaniste levovien, est regardée par Mérat comme le type des nombreuses variétés de pommiers à cidre. » Mérat ne donne pas les motifs qui l'ont déterminé à accorder à cette espèce la préférence sur sa congénère. Selon M. Durand-Duquesney, la première espèce, par la forme de ses feuilles, la couleur des fleurs, le volume et la saveur des fruits offre plus de rapports avec les pommiers à cidre. D'après l'analogie qui existe entre ces deux espèces on serait fondé à dire que c'est la première espèce qui a produit les pommiers à cidre. « Si le Malus acerba doit être un type, ajoute M. Durand, il serait assez naturel de penser qu'il est celui des nombreuses variétés de pommiers à fruits acerbes, ou plus ou moins acidulés. »

Une autre opinion qui paraît à M. Durand-Duquesney plus raisonnable et qui pourrait être admise, c'est que le Malus acerba, Mérat, serait le type unique du genre, le père commun de tous nos pommiers, et que l'autre espèce (Malus communis, Lam.) que l'on trouve dans les bois, et surtout dans les haies et les ravins boisés, serait l'espèce cultivée, échappée de nos vergers, et en voie de retour vers son état primitif, c'est-à-dire vers le Malus acerba.

Le pommier qui appartient, comme on sait, à la famille des rosacées, forme une tribu, celle des pomacées, offrant une douzaine d'espèces qui ont donné naissance ainsi que nous l'avons dit à d'innombrables variétés. La cime arrondie du pommier présente la forme d'une demi-sphère ; ses branches tendent généralement à s'incliner, d'autres se relèvent et affectent par leur réunion la forme d'un éventail ; ses fleurs disposées en bouquets, sont blanches ou tintées d'un rose très-vif. Nous empruntons à l'Almanach du Pays à Cidre, la description suivante et complète du pommier, par M. le docteur Le Plé : « Le calice est pubescent et polysépale à cinq divisions lancéolées. La corolle offre cinq pétales avec étamines en gerbes, et cinq styles soudés par leurs bases. Les fleurs sont disposées en petits groupes situés aux extrémités des lambourdes ou petits rameaux. Le fruit est une mélonide ombiliquée à son sommet, à sa base vient s'insérer le pédoncule ou vulgairement la queue du fruit. Cette mélonide est divisée à son centre en 5 loges cartilagineuses renfermant chacune deux semences ou pépins. Le volume et la forme de ce fruit varient suivant les espèces. La disposition des feuilles est alterne ; elles sont toutes pourvues d'un pétiole ; leur limbe est denté et se présente sous deux couleurs parfaitement distinctes : la face supérieure est d'un vert foncé, et la face inférieure blanchâtre et légèrement cotonneuse. »

L'auteur de la Botanique du Pommier a fait les remarques suivantes et constaté les différences qui existent entre la structure du pommier et de son congénère le plus fréquemment cultivé, le poirier. Les feuilles de ce dernier n'offrent inférieurement qu'une seule nervure saillante et longitudinale qui est la prolongation du pétiole, les ramifications émergentes étant à peine sensibles, tandis que pour le pommier, celles-ci se continuent avec des saillies très-apparentes qui se reproduisent jusque dans leurs dernières expansions.

Une autre différence porte sur le fruit. « Le pédoncule de la poire tient au prolongement du fruit toujours un peu allongé, tandis que celui de la pomme entre dans un enfoncement du fruit, ombiliqué des deux côtés. »

Le pommier est un arbre vivace. On a calculé, d'après de nombreuses observations, que sa durée moyenne variait entre 50 et 60 ans. Sa hauteur est en moyenne, de 5 à 8 mètres. Ses racines, qui s'étendent à une faible profondeur du sol et ses branches étalées, en forme de parasol, le rendent impuissant à résister, surtout dans sa vieillesse, aux vents violents de l'Ouest et du Nord-Ouest, ce qui explique l'inclinaison d'un grand nombre de jeunes pommiers vers l'Est, surtout dans la plaine et sur les plateaux très-élevés.

Le pommier croît partout en Normandie, son pays de prédilection. Tous les terrains semblent lui convenir. Il embellit, ainsi que nous l'avons dit, nos vallées et nos côteaux ; dans la plaine, il borde agréablement nos routes et offre une ombre bienfaisante au voyageur. Çà et là, il se montre dans nos champs cultivés et dresse fièrement sa tête dans la plaine dont il rompt la monotonie.

Nous ne prétendons pas faire l'historique complet du pommier. Nous dirons, d'abord, qu'au XVIe siècle, l'usage du cidre, comme boisson, était généralement répandu en Normandie. L'excellence du cidre, à cette époque, est attestée par le normand Julien Le Paulmier, dans son livre qui a pour titre De Vino et Pomaceo, publié en 1588 et traduit par Jacques Cahagne.

M. J. Thaurin, l'un des rédacteurs du Journal de Rouen, a publié dans l'Almanach que nous avons cité plus haut une étude intéressante sur le Pommier et la Pomme chez les Anciens et au Moyen-Age. Nous ferons quelques emprunts à cet article.

« Le pommier, est originaire des forêts de l'Europe, dès la plus haute antiquité, il croissait spontanément dans les vastes forêts de la Gaule. »

Le pommier était connu des Anciens. « On trouve la mention du fruit de cet arbre dans la Bible (Cantique des Cantiques) et dans l'Odyssée (VII, 120).

Dès le premier siècle de l'ère chrétienne, Pline le naturaliste, cite, après Varron, vingt-neuf espèces de pommiers cultivées dans les diverses parties de l'Empire romain. »

On ne saurait douter, ajoute M. Thaurin, que la connaissance du pommier fût grandement répandue dès le commencement du IIe siècle, et il cite à l'appui de son opinion la figure de cet arbre en relief sur les poteries Samiennes, rouges, qui font partie de sa collection d'antiquités locales et qui ont été fabriquées par les Gallo-Romains de Rouen, vers l'an 120 à 140 de l'ère vulgaire.

« Le grammairien grec Athénée a aussi parlé du fruit du pommier.

Horace et Juvénal ont fait l'éloge des belles pommes que l'on servait sur les tables des grands seigneurs. »

M. Thaurin passe ensuite à l'historique de la pomme qui fut « l'attribut de quelques divinités, l'emblême mystique de certaines croyances ou le fruit plus particulièrement consacré à divers usages. »

On sait que la première femme, Eve, la mère du genre humain, se laissa tenter par une pomme que lui présenta, dans le Paradis terrestre, le Serpent, représentant le Démon ou Génie du Mal ; qu'elle partagea avec Adam, son époux, le fruit défendu ; que cette désobéissance les fit chasser, l'un et l'autre, de ce lieu de délices, et entacha toute la race humaine du péché originel.

La Pomme a été poétisée par les écrivains de l'antiquité. Les poètes ont feint que la Discorde, irritée de n'avoir pas été invitée aux noces de Thétis et de Pélée, jeta au milieu du festin, où se trouvaient réunies les déesses Junon, Pallas et Vénus, une pomme d'or avec ces mots : A la plus belle. Chacune des trois immortelles prétendait au prix destiné à la beauté. Choisi comme juge par le souverain des Dieux, Pâris décerna la pomme à Vénus et s'attira le courroux de Pallas et de Junon.

La pomme est considérée comme le fruit par excellence, le fruit type. La divinité qui, chez les Anciens, présidait aux fruits, s'appelle Pomone.

Les Romains comprenaient parmi leurs études la Pomologie. Marcus Varron, savant naturaliste, cite un certain Posis (qu'on croit être Posidonius) qui imitait si artistement les pommes et les raisins, que « ces imitations placées auprès des fruits naturels, on ne pouvait que difficilement les distinguer. »

Le livre des métiers d'Estienne Boileau, prévôt des marchands de Paris, nous apprend qu'au XIIIe siècle les pommes apportées sur les marchés de la bonne ville, y acquittaient les droits de coutume ou ton-lieu (ton legium).

Tertullien et Saint-Augustin préfèrent au vin le cidre qui se fabriquait de leur temps en Afrique.

D'après Martial, l'Espagne et la Celtibérie produisaient une grande quantité de pommes et on y fabriquait du cidre auquel ils donnaient le nom de vin que les Romains appliquaient indistinctement à toutes les boissons fermentées.

Dès le commencement du IXe siècle, les Capitulaires de Charlemagne mettent au rang des corporations des métiers celle de Siceratores qui fabriquaient de la bière et du cidre.

« On ne saurait, dit M. Thaurin, ainsi que le démontre un passage des origines d'Isidore de Séville (livre XX, chapitre III), faire dériver notre mot cidre, moderne, de l'hébreu sichar. Ce mot, que Saint-Gérôme a traduit par le latin sicera, s'applique à une sorte de bière faite avec de l'orge fermentée et le suc de quelques fruits (sancti hieronymi epist. ad. Nepotianum). »

L'usage du cidre et surtout celui du poiré en France, nous apprend M. Louis Dubois, auteur d'une histoire de Lisieux, remonterait à la fin du VIe siècle ou au commencement du VIIe. « Ces boissons passèrent, avant l'invasion des Maures, d'Afrique dans l'Espagne et la Biscaye. Ce fut de ces contrées que les anciens navigateurs dieppois rapportèrent les meilleures variétés de pommiers et de poiriers connues alors. Le nom caractéristique des pommes de Biscait rappelle cette précieuse importation dont il a conservé le souvenir.

Suivant Olivier de Serres, c'est dans la partie du département de la Manche, appelée anciennement le Cotentin, que furent pressurés les premiers cidres.

Guillaume Lebreton, qui écrivait au XIIIe siècle, sous Philippe-Auguste, cite les cidres du pays d'Auge dans plusieurs endroits de son poëme la Philippide :

Philippe-le-Bel, dans les lettres patentes qu'il donna en faveur de Caen parle d'offices de courtiers de vin et de cidre. Au XVe siècle, Améric Vespuce trouva le cidre en usage chez les Caraïbes. Dans un chant royal, rapporté par les chroniques de la Grande et Petite-Bretagne, un écolier de Caen, nommé Pierre La Longue, se plaint de la quantité de cidre et de bière que buvaient dans cette ville les lansquenets qui y vinrent en 1514 et qui en partirent le jeudi des fêtes de Pâques de l'année 1515. »

M. L. Dubois ajoute qu'il est question du mesurage des pommes, des cidres, etc., dans la confirmation que le roi Louis XI fit, au mois d'octobre 1456, des priviléges de la ville de Caen. Les registres du Tabellionage de cette cité, au XIVe siècle, prouvent qu'on y faisait alors un grand usage du cidre et de la bière ou cervoise, mais que vers la fin du XVe siècle, l'usage du cidre l'emporta et prévalut définitivement.

« Le cidre, dit le même auteur, est moins agréable que le vin, et l'est beaucoup plus que la bière. Il nourrit sans trop engraisser ; il n'est pas ennemi de la gaieté, et, lorsqu'il n'est pas trop vieux, il possède une saveur piquante, acidulée et sucrée des plus agréables.

C'est aux vapeurs du généreux nectar produit par le suc fermenté de la pomme que nous devons ces joyeux refrains normands qui reflétèrent toute la gaieté vive de nos bons aïeux. (2). »

Un bon nombre de poètes normands ont vanté les qualités du cidre et chanté la pomme.

Au XVe siècle, Olivier Basselin, dans ses chansons normandes intitulées les Vaux de Vire, d'où dérive, dit-on, le nom de Vaudeville, appliqué aux pièces de théâtre, émaillées de couplets spirituels et chantés où étincelle la verve parisienne, (3) a fait en ces termes l'apologie du cidre :

Plus loin, il dit :

Le poëte Delille a, de son côté, vanté le jus de la pomme :

M. Amédée Tissot, bibliothécaire de la Ville, le charmant chroniqueur du Lexovien, secrétaire de la Société d'Horticulture du Centre de la Normandie et membre de plusieurs Sociétés savantes, a composé sur la Pomme les vers gracieux et spirituels qui suivent et que nous sommes heureux de reproduire :

Ces huit strophes ou couplets heureusement inspirés par l'aspect riant et gracieux que présentent, en automne, nos vergers plantés de pommiers chargés de fruits, ont été mis en musique et composent une chanson de table fort agréable, digne de prendre place dans le nouveau Caveau français dont la clef est entre les mains de tous les francs-buveurs et des amateurs de musique gaie et légère.

De Bernis a parfaitement caractérisé la chanson :

C'est dans la chanson qu'on retrouve l'esprit gaulois et toute la verve normande. Le pommier et son fruit savoureux, la pomme, ne pouvaient être oubliés !

« Le cidre, lisons-nous dans un charmant petit livre ayant pour titre : La vie des fleurs et des fruits, par Eugène Noël, est en médiocre réputation chez ceux qui l'ont bu frelaté dans les villes ; mais qu'ils aillent le boire pur à la table des paysans normands, après quelques jours de bouteille, et ils savourent que, par son parfum, sa saveur onctueuse, il égale certaines espèces de vins ; qu'il les surpasse toutes par sa pétulance, son joyeux déboucher et son effervescence gazeuse ; qu'il pousse aux pensées généreuses et vives. Le grand Corneille fut un buveur de cidre. »

Le roi d'Yvetot, « peu connu dans l'histoire » comme dit la chanson, et que notre poète-chansonnier, Béranger a mis en relief, disait au roi de France : « Sire, je n'échangerais volontiers mes pommes de roquet et de doux-à-l'Agnel (9) contre les vignes de votre majesté. »

Le cidre, nous apprennent les Registres des tabellions de Caen, fut au XIVe siècle une branche de commerce pour cette ville. Il n'y avait, alors, qu'un petit nombre de pressoirs dans les campagnes ; on y achetait les pommes que l'on pressurait dans les pressoirs des faubourgs de l'ancienne capitale de la Basse-Normandie. Le tonneau de cidre, fût et jus, était vendu à cette époque (XIVe siècle), depuis 6 livres jusqu'à 7 livres 7 sous.

Parmi les tonnes modernes nous citerons celle de la ferme de M. Lecoq, à Coquainvilliers, laquelle contient 30 tonneaux ; celle qui se trouve sur la propriété de M. Lacoudraye, de Honfleur (chemin de Pont-l'Evêque à Saint-Hymer) ; la grosse tonne du Mont-Saint-Jean, près Honfleur, qui a appartenu à M. Haussoullier, beau-père de M. Amédée Renée, ancien député du Calvados au Corps législatif.

Sans offrir les dimensions colossales de la fameuse tonne du château de Heidelberg (duché de Bade), laquelle pourrait contenir 140,000 litres ou 280,000 bouteilles de vin et mesure 8 mètres de diamètre et 11 mètres de long, la Normandie possédait et possède encore quelques tonnes remarquables par leurs dimensions. La grosse tonne de l'ancienne abbaye du Val-Richer, près de Lisieux, qui était placée dans le grand cellier, près de l'hôtellerie, contenait, dit-on, 45 tonneaux. Chaque tonneau renfermait 800 pots ou double-litres (le tonneau de Lisieux ne mesure que 500 pots).

Le cidre est-il une boisson salutaire ? On a prétendu que le cidre était une boisson malsaine, qu'elle donnait des aigreurs à l'estomac, à cause de l'acide malique qu'elle contient ; enfin, qu'elle portait les chaleurs au cerveau. Demandez au cultivateur, à l'air robuste et au teint vermeil qui, toute l'année boit du cidre fort et coloré, la solution de cette question, il vous exhibera, si vous le désirez, un certificat de bonne santé et vous répondra que c'est, non-seulement une boisson excellente, mais encore salutaire et bienfaisante. Nous répondrons à notre tour, sans être médecin, mais par expérience, que si le cidre convient parfaitement aux agriculteurs qui vivent en plein air et se livrent aux rudes travaux des champs, il est moins bienfaisant que le vin pour les personnes délicates qui habitent les villes ou à ceux que leurs fonctions ou leur état soumettent à une vie sédentaire.

Nous extrayons du Courrier de l'Ouest qui se publie à Alençon, les lignes suivantes, lesquelles trouvent ici leur place :

« Le cidre est une boisson agréable et salutaire lorsqu'il a les qualités dont il est susceptible ; mais pour qu'il les obtienne, il faut qu'il soit bien fabriqué, et si sa fabrication exige des soins intelligents et des méthodes bien raisonnées, il faut avant tout qu'il soit extrait de fruits qui renferment de bons éléments pour la composition du liquide. Ceux qu'on livre au pressoir sont variés à l'infini ; tantôt ils sont le produit du hasard et tantôt celui d'un choix mal éclairé. Aussi, les hommes instruits et expérimentés qui ont entrepris récemment de répandre la lumière sur cette branche importante des cultures, ont assumé une mission d'un haut intérêt, et ils méritent d'être encouragés à marcher vers leur but ; mieux encore, ils doivent être aidés à l'atteindre. »

Cette dernière phrase à laquelle nous nous associons pleinement, s'applique surtout à la Société d'Horticulture du centre de la Normandie qui a son siége principal dans cette riche contrée, plantée de nombreux pommiers et autres arbres à fruits, et que l'on pourrait véritablement nommer le Jardin de la France. Le but constant de cette société scientifique sera, nous en sommes certain, de régler, si je puis m'exprimer ainsi, la culture du pommier, en cherchant à propager les meilleures espèces de fruits.

L'auteur de l'article du Courrier de l'Ouest signale avec raison la confusion qui existait dans les nomenclatures, la diversité des dénominations appliquées aux mêmes fruits, et la difficulté de s'entendre sur la désignation de ceux qu'il importe de répandre dans les cultures pour les faire monter à un niveau satisfaisant. Le but des diverses sociétés d'horticulture est de faire disparaître cette confusion.

« Examiner les poires et pommes dans toutes les contrées productrices ; signaler les meilleures et les multiplier là où elles sont inconnues ; établir une nomenclature limitée aux fruits de choix, puis ensuite rechercher les meilleurs procédés pour la fabrication et les mettre en pratique : tel est le but proposé par ces sociétés.

D'un côté, dans les contrées où le cidre se conservait le moins bien, où le plus promptement il devenait dur et aigre, on a constaté qu'on employait dans une forte proportion les pommes acides et sûres ; d'un autre côté, on s'est convaincu que dans la Normandie, dans la Seine-Inférieure, dans le Calvados, où la boisson est forte, propre à une très-longue conservation, les pommes amères, âpres, sucrées et aromatisées dominaient, et on n'a pas hésité à considérer comme les plus propres à fournir des boissons de bonne qualité, les fruits ayant le caractère de ceux dont on fait cas dans les crûs les plus renommés. »

M. Hauchecorne, pharmacien à Yvetot (Seine-Inférieure), qui a obtenu, en 1867, au Congrès pomologique de Beauvais une médaille d'or, représentant le premier prix, a traité la fabrication du cidre principalement au point de vue hygiénique ; il a fait entrer la question dans une phase d'études nouvelles, en indiquant les espèces qui, en raison de leurs compositions chimiques, sont les plus propres à produire de bonnes boissons. M. Hauchecorne a rendu, comme on l'a très-bien dit, un grand service à l'agriculture en posant des principes qui, fondés sur les données générales de la science, comme sur certaines expériences auxquelles il s'est livré, seront un point de départ certain pour la classification des fruits. « Désormais plus de routine ou de hasard dans les plantations. On composera méthodiquement son assortiment de pommes douces jûteuses, sucrées ou amères ; de fruits de première, de seconde, de troisième saison ; puis, dans chaque catégorie on choisira des variétés bien notées quant au goût, vigoureuses, fertiles. »

Ce que M. Hauchecorne, chimiste érudit, a fait avec zèle dans l'intérêt de l'agriculture et de la salubrité publique, pourrait être fait également et utilement dans notre contrée par un ou plusieurs pharmaciens instruits, en étudiant chimiquement la composition des nombreuses espèces de fruits qui composent la flore pomologique du Lieuvin, le principal pays de fabrication du cidre, et en écartant les mauvaises sortes.

« Préparé avec soin et conformément aux préceptes de l'art, le cidre, dit M. Hauchecorne, est une boisson saine, tonique, agréable, éminemment rafraîchissante et puissamment digestive ; elle est préférée à toutes les autres par les moissonneurs ; il n'en est pas qui soit plus facile à fabriquer et trop souvent, cependant, on en fait un liquide à peine potable, et au fond malsain. »

Pour que le cidre soit bon, sain et agréable au goût, il faut qu'il soit paré (du latin parare, préparer), c'est-à-dire qu'il ait fermenté de manière à perdre le goût douceâtre qu'il a naturellement.

« Pour faire de bon cidre, a dit Desnos, le premier soin est de strictement surveiller la récolte du fruit, » et il a parfaitement raison. Il faut, en effet, que la pomme ait atteint sa complète maturité. « Dans les cidres des environs de Rouen et dans beaucoup de ceux du Pays-d'Auge, il y a autant à manger qu'à boire. » Il faut, ajoute cet auteur, se garder de croire à ce préjugé des campagnes que les pommes pourries améliorent la qualité du cidre. M. Halphen donne aux cultivateurs le sage conseil qui suit : « Si la fermentation est abandonnée à tous les hasards, si on la trouble, si on ébranle le liquide en action, on ne doit pas prétendre à en obtenir une bonne boisson et qui soit très-alcoolique. Un point important, c'est que la masse du liquide renfermée dans une même tonne fermente en même temps : Aussi, c'est une pratique détestable que celle qui consiste à entonner un moût au sortir de la presse, par-dessus celui qui est déjà entré en activité ; mieux vaut, quand les procédés de fabrication du cidre sont lents, ne se servir que de petits fûts, qu'un jour ou deux de travail suffisent à remplir. »

Les cidres récents ou cidres doux qui flattent agréablement le palais, ainsi que les gros cidre sucrés et mousseux se digèrent mal et peuvent causer des coliques et même la dyssenterie, il faut en boire modérément, comme on boit, à la fin du repas, un verre de vin généreux. Les cidres parés et forts sont excitants et causent l'ivresse ; ils sont moins agréables, mais plus salubres.

Nous trouvons dans le Traité pratique de l'éducation et de la culture du pommier à cidre, publié par le Cercle pratique d'Horticulture et de Botanique de la Seine-Inférieure les conseils suivants que nous ne saurions trop recommander aux agriculteurs :

« Si la qualité du cidre dépend de la propreté des instruments et des vases, de la température, de la manière d'écraser, de presser les pommes, ainsi que la fermentation de leur jus, elle tient aussi beaucoup au mode de conservation des fruits, à leur état de maturité et au mélange de certaines variétés dans des proportions données.

Si les cultivateurs savaient combien la pluie détériore leurs pommes amoncelées dehors à défaut de bâtiments suffisants pour les rentrer, ils constuiraient des hangars économiques au moyen de paillassons formés et soutenus par des gaulettes, pour les mettre à l'abri de ce lavage, qui, répété, entraîne, sans qu'on s'en doute, une partie du suc des pommes, surtout lorsqu'elles sont mûres ou près de l'être.

On doit donc récolter les pommes par un temps sec et les mettre de suite à l'abri de la pluie.

L'usage de mêler ensemble et comme elles se trouvent toutes les variétés de pommes est aussi très-vicieux. »

L'auteur du Traité pratique que nous venons de citer engage le cultivateur à séparer les diverses variétés de pommes, à n'écraser que les fruits de chaque espèce qui sont mûrs en même temps ; en procédant différemment et en attendant la maturité des espèces les plus tardives, on laisse pourrir les autres ; ou bien, afin d'éviter cet inconvénient, on pile les pommes trop tôt et celles qui ne sont pas encore mûres ne rendent qu'un jus incolore très-disposé à tourner à l'acide.

En mettant à part chaque espèce, on peut opérer, dans des proportions convenables, le mélange de certaines espèces et on obtient, par ce procédé, un cidre de la meilleure qualité.

Arrivée à sa maturité, la pomme, lisons-nous dans une savante petite notice sur les Pommiers à cidre et leur rendement, par M. L. Halphen, maire de Saint-Désir-de Lisieux et vice-président de la Société d'horticulture du centre de la Normandie, donne le résultat chimique suivant :

Dans un kilogramme de pommes mûres, il y a :
830 grammes 20 centigrammes d'eau parfaitement pure ;
110 grammes de sucre ;
30 grammes de matière sèche, le tissu végétal ;
30 grammes de matières diverses, solubles dans l'eau pour la plupart.

Les pommes et le cidre sont, aujourd'hui, l'objet d'une importation et d'un commerce assez considérable. On transporte le cidre non-seulement à Paris et à Boulogne-sur-Mer, mais à Bordeaux même, au centre du pays vinicole.

La production totale, nous apprend le Dictionnaire des communes de la France, par Adolphe Joanne (année 1864), est, pour le Calvados, de 448,698 hectol., valant 2,127,656 fr. C'est une des branches les plus importantes du commerce de cette partie de la Normandie, si riche en produits.

Le cidre du Pays d'Auge, capiteux et coloré est, dit-on, moins délicat que celui du Bessin ; celui du Bocage est léger et tourne facilement à l'aigre.

Si nous n'avons rien dit du poirier (pyrus), cet arbre magnifique qui embellit nos vergers par son port majestueux et l'ampleur de ses branches divisées en nombreux rameaux, c'est que son fruit est moins recherché par les agriculteurs, à cause de son âcreté. Le poiré offre une boisson agréable et piquante qui ressemble au champagne, mais qui, généralement est reconnue comme une boisson malsaine. Au IVe siècle, Saint-Jérôme rapporte que Paul conseilla à Timothée, qui se plaignait de douleurs d'estomac, de boire du vin par préférence au poiré qu'il appelle piraticum. Le poiré de Clécy, qui se fabrique sur les bords sauvages et pittoresques de l'Orne est, dit-on, le plus estimé du département du Calvados.

Le poirier, comme le pommier, est originaire de l'Europe. Toutes les espèces connues appartiennent au continent ; quelques-uns de ces arbres de haut jet comptent plusieurs siècles d'existence, ainsi qu'on peut s'en assurer par la grosseur de leur tronc et le nombre de couches horizontales qu'offre leur écorce. Ce sont de véritables monuments du règne végétal que le cultivateur respecte généralement.

Le bois du poirier est recherché dans la fabrication des objets délicats à cause de sa dureté et de la résistance qu'il présente ; il est susceptible de prendre un beau poli. Ce bois d'un grain très-serré et d'une couleur rougeâtre, prend parfaitement la teinture noire et ressemble à l'ébène. C'est un bois précieux dans l'ébénisterie.

Pour nous résumer, nous dirons que la qualité du cidre dépend du bon choix des diverses espèces de pommes ; du mélange heureux et parfaitement combiné des nombreuses variétés ; de la propreté des instruments et des vases que l'on emploie dans la fabrication ; de l'époque du pilage ou pressurage, etc.

Enfin, pour faciliter au cultivateur le moyen de faire de bon cidre, un catalogue raisonné des espèces les plus productives et reconnues les meilleures, est indispensable. C'est aux horticulteurs compétents et aux savants, aidés par l'expérience et les observations des cultivateurs les plus intelligents, à dresser avec soin ce catalogue destiné à rendre un véritable service à l'Agriculture.

A. PANNIER.

Notes :
(1) Cette collection comprenait 423 variétés.
(2) M. Louis Dubois a publié en 1826, un excellent mémoire sur l'origine et l'histoire du pommier, du poirier, etc., inséré dans les archives annuelles de la Normandie. Nous engageons les agriculteurs à consulter ce mémoire.
(3) Quelques historiens prétendent que le mot Vaudeville vient de voix de ville.
(4) A cette époque, les Normands ne se regardaient pas encore comme Français, quoique depuis Philippe-Auguste la Normandie eût été réunie à la couronne de France. (Note de M. M. L. Dubois.)
(5) Ou aval, le long de, en descendant. Basselin s'en sert par jeu de mots, avale ! (id.)
(6) On savalait que ce grand philosophe-naturaliste découvrit les lois de la pesanteur et de l'attraction universelle en voyant tomber une pomme dans son jardin.
(7) Ollivier Basselin, ouvrier foulonnier, né à Vire, au XVe siècle.
(8) Guillaume-Tell, un des chefs de la Révolution Suisse de 1307, ayant refusé de saluer en passant le chapeau que Gessler, gouverneur du pays pour le duc d'Autriche, avait fait élever sur la place publique d'Altorf, fut, dit-on, condamné à mourir, à moins qu'il ne réussit à abattre, avec une flèche, une pomme placée sur la tête de son fils, ce qu'il fit avec une dextérité remarquable.
(9) Les pommes de Roquet ou de Marin-Onfroy et celles de Doux-à-l'Agnel fournissent un cidre agréable et délicat et sont encore connues et estimées, la dernière surtout, dans la Seine-Inférieure et dans toute la Normandie.