NOVEMBRE — Potage créole : Couper en dés une carotte et un oignon moyen que l'on fait étuver au beurre, ajouter 500 gr. de tomates émincées et épépinées puis laisser cuire doucement sur le côté du feu jusqu'à ce que l'eau des tomates soit presque réduite ; on y ajoute alors 100 gr. de pommes de terres cuites à part et réduites en purée ; puis on mouille le tout avec deux litres de bouillon. Au bout de dix minutes de cuisson, on assaisonne de haut goût ; puis on passe le tout au travers d'un tamis fin. Reverser le potage dans une casserole ; le faire chauffer ; y ajouter 60 gr. de riz cuit à part et tenu un peu ferme. Beurrer, hors du feu, le potage avec 40 gr. de beurre et servir chaud. [P. ROBERT. (Le Cordon Bleu)].

DÉCEMBRE — Soufflé au chocolat : Faire dissoudre 2 tablettes de chocolat dans un peu d'eau bouillante : délayer avec un verre de lait ; sucrer avec 75 grammes de sucre ; laisser refroidir ; s'en servir pour délayer une cuillerée à bouche de fécule ; mélanger alors le tout ensemble que l'on lie sur le feu. Maintenant, incorporer à cet appareil, et hors du feu, d'abord 25 grammes de beurre, puis 3 jaunes d'oeufs et, en dernier lieu, 5 blancs d'oeufs battus en neige bien ferme. Dresser cet appareil dans une timbale beurrée ; en saupoudrer de sucre le dessus et faire cuire à four doux, pendant 20 minutes. Servir immédiatement.

Tarte au fromage : Avec de la pâte brisée, foncer un cercle à flan que l'on garnit avec un appareil préparé de la manière suivante, mais que l'on ne ne verse que complètement refroidi : Délayer peu à peu 120 gr. de farine avec un demi-litre de lait froid, y ajouter 50 gr. de parmesan et 50 gr. de gruyère rapés, puis 60 gr. de beurre. Après avoir assaisonné à point cet appareil, le tourner sur feu doux jusqu'à légère consistance, y incorporer alors deux jaunes d'oeuf broyés avec une cuillerée à bouche de crème ou de lait froid. Faire cuire à feu modéré, et on sert tiède ou froid.

Potage printanier : Lever à la cuiller sur des carottes et des navets de petites boules que l'on fait blanchir à l'eau salée et tomber à l'eau salée et tomber à glace dans du bouillon ; les mettre dans une soupière avec des petits bouquets de choux-fleurs, pointes d'asperges, petits pois et haricots verts coupés en petits dés, le tout cuit à l'eau salée ; y ajouter quelques tranches de pain grillé et verser par-dessus deux litres de bouillon clarifié et bouillant.


JANVIER — Homard à l'Orientale : Mettre 60 gr. de beurre et une cuillerée à bouche d'huile d'olive dans un plat à sauter placé sur un feu un peu vif. Lorsque le beurre et l'huile sont bien chauds, on y ajoute les morceaux d'un homard que l'on a découpé vivant ; assaisonner fortement de poivre et légèrement de sel. Au bout de 5 minutes de cuisson, ajouter 60 gr. d'oignons hachés très finement. Dès que l'oignon commence à se colorer, saupoudrer sur le tout une cuillerée à bouche de farine. Tournez le tout avec une cuiller, de manière à bien mélanger le tout ensemble que l'on mouille avec un décilitre de vin blanc et un demi-litre de.consommé. Lorsque le contenu du plat à sauter est entré eu ébullition, on le couvre et on le retire sur le côté du feu où on le laisse mijoter doucement pendant une demi-heure. D'autre part, faire cuire à l'eau salée du riz que l'on égoutte ensuite et fait sécher l'entrée du four. Placer alors sur un plat. le riz que l'on dresse en un turban, au milieu duquel on met les morceaux de homard ; passer la cuisson du homard, et après l'avoir fait réduire à consistance sirupeuse, la verser sur les morceaux de homard pour les en napper et servir chaud.
 
Gelée de Grenades au Champagne : On épluche des grenades pour en retirer 300 grammes de grains que l'on met dans une petite terrine où on les écrase pour en extraire le jus, on y ajoute 500 gr. de sucre en poudre, ainsi que deux décilitres de vin de champagne que l'on peut, bien entendu, économiquement remplacer par un vin mousseux. Après avoir laissé macérer le tout ensemble jusqu'au lendemain, on le verse sur un tamis, placé au dessus d'une terrine, où on recueille le liquide auquel on ajoute 2 décilitres de vin de champagne et deux ou trois gouttes de carmin pour lui donner une légère teinte rose, puis on le filtre en le passant au papier à filtrer. Cela fait, on y ajoute huit grammes de gélatine fondue dans un peu d'eau, puis on verse cette gelée dans un moule à douilles que l'on enterre dans de la glace pilée ou que l'on place dans un endroit bieu frais. Une fois prise, on démoule, cette gelée sur un compotier et on la sert bien froide. (Le Cordon Bleu)

FÉVRIER — Sole à la Marguery : Lever les filets de sole et les ranger dans un plat beurré et saupoudré d'échalotes et champignons hachés. D'autre part, avec peaux, parures et arêtes de soles mouillées avec du vin blanc, faire un fumet de poisson que l'on verse sur les champignons émincés, puis les tranches de rogon. On fait chauffer le tout ensemble, en se rendant compte si l'assaisonnement est bien à point, mais en évitant de le laisser bouillir. On retire alors du feu la sauteuse, et après avoir parsemé sur son contenu une pincée de persil haché, on le verse dans un plat chaud et on sert immédiatement.

Salade mignonnette : On coupe en julienne 500 grammes de pommes rainettes et une égale quantité de betterave ; on coupe également trois pieds de céleri en branches bien blanc ; puis on épluche une bonne poignée de mâche et deux coeurs de chicorée frisée. Avec le mayonnaise, on lie les pommes ainsi que le céleri, mais chaque sorte à part. Au dernier moment on assaisonne à l'huile et au vinaigre la chicorée. On dresse d'abord la chicorée en couronne, à l'intérieur de laquelle on met la betterave également en couronne ; puis, au centre on met une couronne de céleri, et une dernière couronne composée des pommes rainettes, et au centre la mâche mais sans être assaisonnée, car elle se flétrit trop vite. L'assaisonnement des autres parties de la salade doit être compensateur.

Cigarettes russes : On fouette en neige très ferme quatre blancs d'oeuf ; puis on y mélange 200 grammes de sucre en poudre vanillé, 90 grammes de farine et 100 grammes de beurre fondu. Après avoir dressé cette pâte en petites galettes très minces que l'on range sur plaques beurrées et farinées, on les fait cuire à four très chaud. Aussitôt cuites, on décolle ces galettes et on les roule en forme de ciga rettes autour d'un crayon, par exemple, ou de tout autre objet analogue. On obtient ainsi des gaufrettes délicieuses en forme de cigarettes.

Eclairs au chocolat : Mettre dans une casserole placée sur le feu un décilitre et demi d'eau, une petite pincée de sel, une cuillerée à bouche de sucre et 60 gr. de beurre. Lorsque le liquide monte, y incorporer 60 gr. de farine ; travailler cette pâte avec la cuiller, jusqu'à ce qu'elle se détache du fond de la casserole : la verser alors dans une terrine, où on la travaille vigoureusement en lui incorporant 2 à 3 oeufs, l'un après l'autre. Il faut que la pâte soit bien moelleuse ni trop molle ni trop ferme. La mettre dans une poche munie d'une douille avec laquelle on la couche sur une plaque en lui donnant la forme de bâtonnets de 7 à 8 centimètres de long. Une fois cuits, les fendre par le travers dans le sens de leur longueur, puis en garnir l'intérieur avec une crème au chocolat ou de la Chantilly ; en glacer le dessus avec du fondant au chocolat. (Le Cordon Bleu)

MARS — Baba au rhum : Pétrir ensemble 100 gr. de farine, 15 gr. de levure et un peu d'eau tiède, pour en former une pâte que l'on met à lever. D'autre part, pétrir ensemble 400 gr. de farine. 15 gr. de sel lin, 90 gr. de sucre, 200 gr. de beurre et six oeufs entiers que l'on y incorpore l'un après l'autre. Tenir la pâte un peu molle en la mouillant avec un peu d'eau tiède : incorporer alors le levain et 125 gr. de raisin de Smyrne. Avec cette pâte emplir à moitié des petits moules beurrés ; laisser lever jusqu'à ce que les moules soient remplis, faire cuire alors à four chaud. Au moment de servir, tremper les babas dans un sirop chaud et parfumé au rhum.

Soufflé au Jambon : Avec 30 gr de farine et autant de beurre, préparer un roux blond que l'on délaye avec un quart de litre de lait ; après avoir fait lier sur le feu cette béchamel, s'en servir pour piler finement 120 gr. de jambon d'York cuit, passer alors le tout au travers d'un tamis. Remettre dans le mortier cette purée à laquelle on incorpore 50 grammes de beurre fondu en crème, quatre jaunes d'oeufs et quatre blancs battus en neige bien ferme ; assaisonner à point, puis après avoir mélangé délicatement à cet appareil 30 gr. de jambon d'York cuit coupé en petits dés que l'on a fait mariner dans du cognac, on verse cet appareil dans une timbale beurrée que l'on place au bain-marie pour faire cuire son contenu pendant vingt-cinq minutes.

Œufs pochés Favart : On prépare d'abord un appareil à souillé au parmesan. Pour cela, on met 3 décilitres de crème double, 25 gr. de fécule de pommes de terre et 30 gr. de beurre dans une casserole placée sur le feu et on en tourne le contenu avec une cuiller jusqu'à ce qu'il soit fondu et mélangé. On l'assaisonne alors à point avec sel, poivre et muscade rapée. Au premier bouillon il faut retirer la casserole et incorporer, hors du feu, à l'appareil cinq jaunes d'oeufs et deux oeufs entiers puis 150 grammes de parmean rapé et en dernier lieu, quatre blancs fouettés en neige très ferme. D'autre part, on prépare douze tartelettes, dont on garnit le fond avec une purée de champignons sur laquelle on dépose un oeuf poché et paré que l'on recouvre avec l'appareil à souifflé au fromage. Ranger alors les. tartelettes ainsi garnies sur un plat que l'on introduit dans un four chaud où on les y laisse cuire pendant sept ou huit minutes, les servir immédiatement en les retirant du four.

Beignets de pommes en surprise : Peler une douzaine de pommes, les partager en deux, en évider le milieu pour en retirer les pépins et y former une cavité dans laquelle on met gros comme une noisette de beurre, une pincée de sucre et quelques gouttes de rhum. Ranger alors les pommes dans un plat à sauter et on les fait cuire à four doux pendant dix minutes. Une fois refroidies, remplir la cavité des pommes avec de la crème frangipane, sur laquelle on parsème du biscuit pulvérisé ; tremper alors ces beignets dans de la pâte à frire ; les faire frire dans une friture bien chaude, les égoutter et les saupoudrer de sucre vanillé ; les servir bien chauds et dressés sur serviette ployée. (Le Cordon bleu).

AVRIL — Crème de cardons : Faire blanchir à l'eau bouillante, salée et acidulée, 750 grammes environ de tiges de cardons épluchées et découpées ; les rendre en purée en les passant au travers d'un tamis. Incorporer à cette purée 2 oeufs entiers et dix jaunes d'oeuf préalablement battus ensemble ; y ajouter de la sauce béchamel réduite et préparée avec un demi-litre de lait bouillant. Assaisonner et verser dans un légumier beurré que l'on place au bain-marie dans un four doux pour y faire pocher son contenu pendant une trentaine de minutes. Servir chaud.

Potage Demarsy : On fait blondir au beurre le blanc de deux ou trois poireaux, puis on y ajoute 3 livres de pommes de terre épluchées et coupées en quartiers, que l'on recouvre avec de l'eau ; on sale et laisse cuire. Lorsque les pommes de terre sont parfaitement cuites, on passe le tout au travers d'un tamis bien fin ; puis on remet la purée dans la casserole et on l'éclaircit avec du lait et au besoin avec un peu d'eau. Quand elle bout, on y fait cuire dedans trois ou quatre cuillerées à bouche de perles du Japon que l'on a préalablement fait blanchir pendant une dizaine de minutes dans de l'eau. Au moment de servir on lie ce potage avec trois jaunes d'oeuf et un peu de crème ; on le beurre et on met à point son assaisonnement.

Epinards à la Crème : On lave à plusieurs eaux 2 kilos d'épinards que l'on fait cuire dans une grande quantité d'eau salée et bouillante, mais sans les couvrir. Dès qu'ils sont cuits on les égoutte et on les rafraîchit à grande eau ; puis on les presse bien entre les mains et on les passe au tamis de fer. On fait alors chauffer fortement un gros morceau de beurre, 125 gr. environ dans une casserole. On y ajoute alors les épinards que l'on fait sauter rapidement pour bien les dessécher sans leur donner le temps de jaunir. On les additionne alors de 15 gr. de crème double bien fraîche et ferme ; on assaisonne de sel, poivre et d'une petite pincée de sucre. Aussitôt que les épinards sont bien chauds, on les sert, car ils ne sont plus bons lorsqu'il attendent ou lorsqu'ils sont réchauffés. On dresse les épinards dans un légumier et on les entoure de petits croûtons en pain frits au beurre et on les sert bien chauds. (Le Cordon bleu).

MAI — Fanchettes au Fromage : On prépare une pâte en pétrissant ensemble 125 gr. de farine, 60 gr. de beurre, 40 gr. de gruyère râpé, une pincée de sel et un oeuf entier. On étend alors cette pâte pour en former une abaisse de l'épaisseur d'un demi-centimètre, dans laquelle on découpe, à l'aide d'un emporte-pièce rond des petites galettes du diamètre d'une tartelette. On pose ces rondelles de pâte sur une plaque beurrée et on pique le dessus de ces galettes avec les dents d'une fourchette ; puis on prépare une pâte à choux au fromage en mettant dans une casserole un demi-verre d'eau, un peu de sel et poivre et 30 gr. de beurre. Lorsque le contenu de la casserole est en pleine ébullition, on y ajoute 60 gr. de farine tamisée que l'on fait tomber en pluie. On mélange le tout ensemble avec une spatule pour en former une pâte que l'on dessèche, un instant, sur le feu d'où on retire ensuite la casserole ; puis on incorpore à cette pâte deux oeufs entiers que l'on ne doit ajouter que l'un après l'autre, et enfin 40 gr. de fromage râpé. On met ensuite cette pâte à choux fromagée dans une poche munie d'une douille ronde et pan trop grosse, avec laquellle on couche un petit cordon de cette pâte autour des galettes que l'on fait ensuite cuire à four assez chaud. Lorsque les galettes sont cuites on bat en neige très ferme trois blancs d'oeufs et on y mélange alors 60 gr. de fromage râpé, deux jaunes d'oeuf, un peu de sel et une petite pointe de Cayenne. On met alors cette composition dans une poche munie d'une douille canelée avec laquelle on forme au milieu de ces petits hors-d'oeuvre au fromage comme un monticule. Il ne reste plus qu'à passer trois ou quatre minutes ces hors-d'oeuvre dans un four doux pour faire cuire cette crème au fromage ; et servir bien chauds ces hors-œuvre rangés sur serviette pliée.

Beignets Soufflés : Mettre 60 gr. de beurre, un verre d'eau, une prise de sel et une forte pincée de sucre dans une casserole que l'on a placée sur un feu ardent. Dès que l'eau bout, versez dans  la casserole 125 gr. de farine tamisée et que l'on laisse tomber en pluie. Lorsque le tout est bien mélangé ensemble, retirer du feu la casserole dans laquelle on met un oeuf que l'on incorpore à la pâte en travaillant vivement celle-ci avec la spatule jusqu'à ce que toute trace d'oeuf soit disparue. Y incorporer ensuite, et de la même manière, trois oeufs de plus. Prendre alors avec une cuiller gros comme une noix de cette pâte que l'on fait tomber dans une friture de chaleur modérée, mais dont on augmente la chaleur à mesure que les beignets gonflent. Lorsqu'ils sont de belle couleur, les retirer à l'aide d'une écumoire ; les laisser s'égoutter ; les sucrer st servir. Pet de nonne est le nom vulgaire des beignets soufflés. (Le Cordon Bleu)

JUIN — Timbale à la Richelieu : Découper en quartiers des pommes que l'on pèle et évide ; faire alors cuire ces quartiers de pommes dans un sirop additionné d'un petit morceau de beurre. Egoutter alors les quartiers de pommes et, dans le sirop des pommes égoutées, on y ajoute de la gelée de groseille passée au tamis, afin de donner à ce sirop une belle teinte rosée, puis on la fait cuire et réduire en gelée. D'autre part, avec de la pâte brisée, on dresse une croûte ronde avec bords : lorsqu'elle est cuite, on en masque le fond avec une couche de gelée de groseille, sur laquelle on range les quartiers de pommes. Napper ces pommes avec une couche de gelée de groseille. On peut décorer cet entremets avec des feuilles en angélique confite et des cerises mi-sucre.

Potage Nivernais : Ratisser soigneusement 500 grammes de carottes dont on émince finement le rouge que l'on fait étuver au beurre. D'autre part, on prépare un litre de sauce béchamel auquel on ajoute les carottes étuvées et dans lequel on les finit de cuire. Lorsque les carottes sont réduites en purée on passe le tout à l'étamine ; puis on le met à point en y ajoutant deux décilitres de consommé blanc ; et, au moment de servir, on lie le potage en y incorporant trois décilitres de crème. fraîche. Verser ensuite dans ce potage, comme garniture, trois cuillerées de fine brunoise de carotte étuvée, au beurre et cuites dans du consommé blanc. Servir ce potage très chaud.

Rougets à la Catalane : Vider et écailler six petits rougets ; les assaisonner de sel condimenté d'épices parisiennes et les faire légèrement sauter dans une poèle avec trois cuillerées d'huile d'olive. D'autre part, on fait blondir à l'huile un oignon haché : on ajoute la pulpe intérieure de quatre tomates moyennes, une pincée de safran en poudre, une pointe d'ail et une pincée de sel épicé ; on mouille alors le tout avec deux décilitres de vin blanc puis on verse cette sauce sur les rougets rangés dans un plat creux dont on pousse le contenu à l'ébullition que l'on maintient à l'état de léger frémissement pendant vingt minutes. Au bout de ce temps, égoutter les rougets que l'on sert froids avec fines herbes et citron.

Morilles à la Poulette : Après avoir lavé nettoyé et lavé 500 grammes de morilles, les partager en deux ou plusieurs morceaux suivant leur grosseur, les mettre avec 50 grammes de beurre dans une casserole ; y ajouter une cuillerée à bouche de jus de citron, puis les assaisonner avec sel fin et une pincée de poivre moulu. Après avoir fait partir sur feu vif, retirer sur le côté du feu la casserole que l'on couvre, afin d'y laisser cuire à l'étuvée les morilles pendant un petit quart d'heure. Verser alors dans la casserole de la sauce poulette pour que les morilles soient liées, puis verser le tout dans un légumier chaud ; y parsemer par-dessus une petite pincée de persil haché et servir de suite. [Sauce poulette : Mettre un demi-litre d'allemande dans une casserole placée sur le feu ; dès que la sauce est en ébullition, y ajouter 50 grammes de beurre et une cuillerée à bouche de jus de citronbv; puis lier la sauce en y incorporant, hors du feu, deux jaunes d'oeuf dilués avec deux cuillerées à bouche de crème double. Pour finir la sauce y ajouter une bonne pincée de persil haché.]

JUILLET — Pâté de veau et Jambon : Préparer la pâte à pâté en pétrissant ensemble 500 gr. farine, 250 gr. beurre, 15 gr. sel fin, deux jaunes d'oeufs et deux décilitres d'eau. Après avoir laissé reposer cette pâte, l'étendre avec le rouleau en une abaisse d'un demi-centimètre. Sur le milieu de l'abaisse étaler une couche de farce de 2 centimètre d'épaisseur et préparée en hachant ensemble 250 gr. de maigre de veau ; autant de maigre de filet de porc et 500 gr, de lard frais, le tout assaisonné à point. Sur cette couche de farce ranger des escalopes de maigre de veau assaisonnées et entremêlées de lardons de jambon ; les recouvrir d'une couche de farce ; relever par dessus les bords de la pâte avec laquelle on les enroule en les relevant par-dessus les deux extrémités de la pâte abaissée. Déposer sur une bande de papier d'office beurrée et placée sur une plaque ; pratiquer sur le milieu du dessus du pâté un trou pour former la cheminée par où s'échappera la vapeur, en dorer le dessus à l'oeuf battu. Faire cuire à four modéré pendant une heure et demie.

Pain de cervelles Montrouge : Ou fait pocher au beurre et non au court-bouillon une cervelle de veau ou trois cervelles de mouton épluchées ; on les pile au mortier en y ajoutant une tasse à thé de béchamel assez épaisse puis, 60 grammes de crème épaisse et 50 grammes de beurre ; on y incorpore un oeuf entier et deux jaunes ou deux oeufs entiers. Après avoir passé cet, appareil au tamis fin, on le met dans un moule à timbale ou à dôme beurré et saupoudré de chapelure. On fait pocher au bain-marie et pendant trente minutes environ le contenu de ce moule que l'on laisse reposer cinq minutes, avant de le démouler sur un plat rond. On nappe le pain avec une sauce veloutée liée aux jaunes et additionnée de 150 grammes de champignons bien blancs, cuits selon le principe et escalopés. On peut également servir la sauce à part dans une saucière. Ce plat très fin et très léger convient pour les personnes au régime ou de complexion délicate. On peut naturellement mettre une simple sauce béchamel sans champignons comme on peut aussi varier à l'infini la garniture qui accompagne le pain de cervelle.

Poulet à l'ancienne : Découper le poulet, le mettre dans une casserole avec un bouquet, une carotte coupée en quatre et une trentaine de petits oignons ; mouiller avec moitié eau et vin blanc jusqu'à ce. que le poulet baigne largement. Faire partir en plein feu, écumer, couvrir et laisser cuire à petite ébullition. Ensuite faire un roux blond que l'on mouille avec la moitié de la cuisson du poulet. Avec le reste de la cuisson faire cuire 125 grammes de riz caroline. Lier la sauce avec deux jaunes d'oeufs, y mettre le poulet à mijoter une dizaine de minutes, en y ajoutant quelques champignons cuits à part et bien blancs. Servir le poulet avec le riz en-dessous formant socle et en bordure.

Cigarettes russes : Mettre dans une petite terrine 125 gr. de sucre en poudre et 195 gr. de farine tamisée ; y mélanger peu à peu trois blancs d'oeuf puis 2 décilitres de crème douce ; y ajouter 125 gr. de beurre fin fondu. Beurrer et fariner des plaques à pâtisserie, sur lesquelles on étale cet appareil en forme de galettes plates et rondes que l'on fait cuire à four assez chaud. Aussitôt cuites, les rouler vivement autour de baguettes en bois de la grosseur d'un gros crayon et les en retirer avant qu'elles soient tout à fait refroidies. (Le Cordon Bleu).

AOÛT — Tarte au Fromage : Avec de la pâte brisée, foncer un cercle à flan que l'on garnit avec un appareil préparé de la manière suivante, mais que l'on ne verse que complétement refroidi : Délayer peu à peu 120 grammes de farine avec un demi-litre de lait froid, y ajouter 50 grammes de parmesan et 50 grammes de gruyère rapés, puis 60 grammes de beurre. Après avoir assaisonné à point cet appareil, le tourner sur feu doux jusqu'à légère consistance, y incorporer alors deux jaunes d'oeufs broyés avec une cuillerée à bouche de crème ou de lait froid. Faire cuire à feu modéré, et on sert tiède ou froid.

Caneton aux Cerises : Poêler un caneton en le tenant vert-cuit en comptant environ vingt-cinq minutes de cuisson pour un caneton de grosseur moyenne. Au bout de ce temps découper le caneton, le dresser sur un plat, ajouter quelques cuillerées de jus de veau au fonds du poêlage ainsi qu'un filet de madère, dégraisser ce fonds, le passer puis y faire pocher, quelques minutes avant de dresser, des cerises griottes dénoyautées. Ranger les cerises autour du  caneton découpé que l'on nappe avec la sauce, dont on sert le reste versé dans une saucière.

Soufflé au Citron : Faire infuser dans un demi-verre de lait bouillant un zeste de citron. Pendant ce temps, on délaye avec un peu,de lait froid, une forte cuillerée à soupe de fécule, on verse dans le lait dont on a retiré le zeste ; on y ajoute 50 grammes de sucre en poudre et 30 grammes de beurre ; on fait bouillir, une minute, puis on y ajoute trois jaunes d'oeuf (hors du feu) et enfin deux blancs en neige bien ferme. Verser cet appareil dans un moule à soufflé beurré et enduit de sucre en poudre. Faire cuir à four doux pendant quinze à dix-huit minutes, Dose pour quatre personnes.

Langue de veau braisée : Faire blanchir la langue, la rafraîchir, puis la dépouiller. La faire alors revenir au beurre avec un fond de légumes et quelques couennes. Mouiller d'un verre de vin blanc que l'on laisse réduire de moitié, puis on ajoute du jus de veau ou du bon bouillon à moitié de la hauteur de la langue que l'on laisse cuire doucement au four pendant environ quarante-cinq minutes, mais en tenant la casserole couverte. Au bout de ce temps on dégraisse la sauce que l'on met eu plein feu pour la faire réduire de moitié au moins. Servir la langue accompagnée d'un légume quelconque.

Blanc-manger au Kirsch : Piler très finement 250 grammes d'amandes douces et 5 grammes d'amères, les unes et les autres nouvellement mondées. Délayer cette purée d'amandes avec un demi-litre d'eau. Verser le tout sur une serviette que l'on presse fortement pour en exprimer tout le lait auquel on ajoute 250 grammes de sucre en morceaux, une dizaine de feuilles de gélatine, soit 15 grammes, que l'on a préalablement lavées à l'eau froide. Faire chauffer le tout jusqu'à ce que la gélatine soit fondue, mais sans laisser bouillir. Passer au travers d'un tamis fin, y ajouter un décilitre de kirsch. Verser dans un moule que l'on entoure de glace pilée pour faire prendre le blanc-manger. Lorsqu'il est bien pris, on le démoule sur serviette ployée et posée sur un plat.

SEPTEMBRE — Gâteau de riz au caramel : Faire d'abord crever à l'eau 125 grammes de riz caroline, qu'ensuite on égoutte, rafraîchit et que l'on remet dans une casserole. On mouille alors ce riz avec 4 décilitres de lait bouillant et on y ajoute une demi-gousse de vanille pour le parfumer. Après avoir fait partir en ébullition le contenu de la casserole, on retire celle-ci sur le côte du feu, où l'on finit de faire cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit presque à sec et puisse être facilement écrasé en le pressant entre les doigts. On retire alors du feu la casserole dont on verse le contenu dans une terrine ; et lorsque le riz n'est plus tiède, on y incorpore 180 grammes de sucre en poudre, quatre jaunes d’œuf préalablement broyés et 50 grammes de beurre fondu. D'autre part, on fait en caramel, c'est à-dire sans eau, trois à 4 cuillerées à bouche de sucre en poudre mis dans un petit poêlon d'office en cuivre non étamé et placé sur feu modéré. Lorsque le sucre, qu'il faut tourner continuellement avec une spatule, est fondu, on le verse dans le moule dans lequel on doit faire cuire le gâteau, et qu'il faut avoir soin de faire préalablement chauffer afin d'éviter que le caramel épaississe trop rapidement en se refroidissant. On penche ensuite le moule en tous sens ; de façon que toutes les parois intérieures en soient recouvertes d'une couche. Lorsque l'on se sert d'un moule qui n'est pas soudé, et qui, par conséquent peut aller au feu, on peut s'en servir pour y faire fondre le sucre en caramel ; on évite ainsi le déchet du caramel qui, forcément, reste avec le poêlon. Après avoir ainsi caramêlé les parois intérieures du moule, on y verse dedans l'appareil à gâteau de riz, puis on place ce moule au bain-marie dans une autre casserole et on pousse le tout dans un four de chaleur modérée, où on y laisse maire le gâteau pendant trente a trente-cinq minutes. Lorsque le gâteau est cuit, on retire du bain-marie le moule et on laisse reposer hors du feu le gâteau pendant cinq à six minutes, avant de le démouler. Cet entremets peut être servi aussi bien chaud que froid et le faire accompagner d’un sabayon ou d'une crème anglaise à la vanille. (Le Cordon Bleu).

OCTOBRE — Timbale de homards à la Newbure : Pour la facilité du service, il est préférable de dresser la timbale dans un moule large et bas de forme. La recette de la pâte ayant été donnée maintes fois nous n'y reviendrons pas aujourd'hui. On choisit trois petits homards, d'environ 500 grammes chacun, que l'on fait cuire dans un court-bouillon assez fortement salé, dans lequel on les laisse refroidir. On découpe ensuite les homards en tranche épaisse et l'on supprime la plus grande partie des carapaces notamment celles de la queue. On brise les pinces et on met le tout dans un sautoir beurré que l'en place sur le feu. Après avoir fait chauffer fortement les chairs de homard en les retournant de chaque côté on les mouille avec un quart de litre de vieux madère et on assaisonne énergiquement ; on laisse alors réduire doucement le madère, des trois quarts ; puis on verse sur le homard trois décilitres de sauce béchamel crémeuse, et deux décilitres de crème double bien fraîche ; et on laisse mijoter pendant un petit quart d'heure le tout, auquel on ajoute 250 grammes de petits champignons bien blanchis et cuits d'avance, et quelques lames de truffes. Pour terminer l'apprêt de la sauce on y incorpore un beurre de homard préparé avec les carcasses de homard pilées et que l'on peut très bien remplacer par un peu d'extrait d'écrevisse, que l'on vend tout préparé, ou même ce qui est supérieur, c'est de choisir un homard ayant des œufs que l'on détache de la queue, avant de cuire les homards ; puis on les passe au  tamis très fin, pour obtenir une purée liquide et verdâtre qui à la vérité est peu appétissante, mais qui, aussitôt ajoutée à la sauce, lui communique une couleur rouge vif et un goût très savoureux. Au dernier moment on garnit avec le ragoût la ou les croustades que l'on envoie sur serviette posée sur un plat bien chaud, Pas de sauce à part

Croquettes de pommes de terre : Cuire après les avoir épluchées, 500 grammes de pommes de terre. Aussitôt cuites, les égoutter et les mettre quelques minutes à sécher dans une étuve, afin de leur faire évaporer leur humidité, Les passer ensuite au tamis fin et mettre cette purée dans une casserole ou sauteuse un peu large ; ajouter un bon morceau de beurre ; bien mélanger afin d'en obtenir une pâte que l'on dessèche un peu ; y ajouter, hors du feu, quatre jaunes d'œuf, sel, poivre 'blanc et muscade râpée. Former avec cette pâte des croquettes en forme de bouchons que l'on roule dans de la farine d'abord, dans de l'œuf battu ensuite, et en dernier lieu dans de la chapelure de mie de pain blanche. Faire frire au moment de servir, à friture très chaude. Les pommes duchesse se font avec le même appareil que l'on ne pane pas et que l'on met sur plaque après leur avoir donné la forme que l'on désire. Dorer et cuire à four chaud.

Choux à la crème vanille. — On commence par préparer la pâte à choux en mettant : 125 grammes de beurre, 5 grammes de sel, 5 grammes de sucre et 2 décilitres d'eau dans une casserole que l'on met sur un feu assez vif. Dès que son  contenu est entré en ébullition, on retire du feu la casserole, dans laquelle on verse 150 grammes de farine tamisée ; mélanger bien le tout ensemble avec une spatule jusqu'à ce que l'appareil soit desséché. Retirer du feu la casserole et travailler la pâte pendant un instant jusqu'à ce qu'elle ne soit plus que tiède ; y incorporer alors, un par un, quatre œufs entiers, en ayant soin de n'incorporer à la pâte un nouvel œuf que lorsque le précédent est bien absorbé par la pâte, qui doit être mollette sans être coulante. Placer alors cette pâte deus une poche munie d'une douille, puis on presse le haut de cette poche, pour en faire sortir la pâte que l'on dresse sur une plaque légèrement beurrée en la couchant en forme et grosseur d'un macaron. Après avoir fait cuire à four de chaleur moyenne, les choux, et lorsqu'ils sont un peu refroidis les fendre sur le côté et en garnir l'intérieur avec une crème pâtissière à la vanille.

Tarte aux mirabelles :. — Disposer 500 grammes de farine en une fontaine au milieu de laquelle on met 200 grammes de beurre, 10 grammes de sel, 30 grammes de sucre et un décilitre d'eau. Pétrir le tout ensemble pour en fermer une pâte un peu ferme que l'on laisse reposer pendant une demi-heure. Etendre avec le rouleau cette abaisse pour en former une rondelle épaisse d'un centimètre avec laquelle on fonce un cercle à flan. Piquer le fond de la pâte pour éviter qu'elle boursoufle ; y ranger par-dessus les mirabelles dénoyautées ; les saupoudrer fortement de sucre et faire cuire à four chaud (Le Cordon Bleu).

NOVEMBRE — Truite à la Meunière : Après avoir nettoyé et vidé la truite, la tremper dans du lait, la passer ensuite à la farine, puis dans de l'oeuf battu et la rouler dans de la chapelure. Mettre du beurre dans une poèle et quand il est chaud, y poser la truite que l'on cuit des deux côtés à feu doux. Retirer, dresser sur un plat, mettre au chaud. Verser du vin blanc dans la poèle, faire réduire ; finir avec un bon morceau de beurre, un jus de citron et du persil haché. Verser sur là truite et servir. (Le Cordon Bleu).

Différents modes de cuisson des Poissons : On fait griller principalement des poissons de petit volume ou des tranches de gros poisson. Ceux le plus souvent traités de cette façon, sont : les harengs, les maquereaux, les rougets, les truites de rivière, les anguilles, les soles, les petits turbotins ou barbues et surtout le saumon, mais celui-ci détaillé en tranches dont l'épaisseur ne doit pas excéder trois centimètres. Lorsque l'on veut faire griller un poisson il faut préalablement le rouler dans de la farine et l'arroser d'huile, sauf cependant, le saumon, le maque-reau et le hareng, qui, étant des pois-sons à chair grasse, ne doivent pas être farinés ; on se contente de les huiler pour éviter que la peau s'attache au gril.

On prépare la grillade d'avance, de façon qu'elle soit bien incandescente ; et on laisse bien chauffer le gril avant d'y poser le poisson dessus, je conseille, à ce sujet, l'emploi d'un gril spécial à mailles plus serrées que le gril à viande de boucherie, sur lequel il peut être posé, au cas où l'on craigne que sans cette précaution, il soit par trop rapproché du feu. On laisse bien cuire le poisson avant de le retourner, afin que la marque du gril soit bien apparente, (ce qui constitue pour le poisson un certificat d'origine de cuisson) ; puis on le retourne avec précaution et on l'assaisonne légèrement et à deux ou trois reprises pendant la cuisson tout en y passant dessus de temps à autre un pinceau trempé dans de l'huile pour  empêcher le desséchement des chairs, surtout pour les poissons plats. Le dressage se fait sur plat chaud sous serviette et les poissons grillés doivent être servis accompagnés de beurre fondu, ou de maître d'hôtel, beurre d'anchois, béarnaise, ou tartare, etc., suivant le cas et le goût. La sauce ou le beurre doivent être généralement servis à part et le plat garni de persil en branches et de quartiers de citrons.

Pour la cuisson des poissons au gratin, la formule est invariable. Tous les poissons, quels qu'ils soient et traités de cette façon, sont mis à cru dans le plat ; et on doit les faire cuire et gratiner avec la sauce. Tout poisson, dont le poids ne dépasse pas 5 à 600 grammes, peut être mis au gratin entier. Au dessus de ce poids il faut le couper en tranches ou en filets suivant sa nature, ou tout au moins le ciseler comme il a été expliqué pour les poissons à la meunière. Le poisson étant apprêté suivant cette règle, on le place dans un plat à gratin creux, dont on a beurré le fond ; puis on l'assaisonne de sel et poivre; et on y verse par dessus la sauce suivante, de façon à le recouvrir presque entièrement. On fait revenir au beurre une cuillerée d'échalotes hachées, mais sans les laisser colorer ; puis on ajoute une quantité relative de champignons crus et hachés finement, soit environ 150 grammes pour huit personnes. On laisse cuire les champignons jusqu'à ce qu'ils commencent à rissoler ; on y ajoute alors un verre ordinaire de vin blanc que l'on laisse réduire de moitié. On y mélange alors une cuiller à soupe de purée de tomates, puis deux  décilitres de sauce demi-glace, un jus de citron, une pincée de persil haché, sel et poivre. On laisse mijoter le tout un bon quart d'heure et tout doucement ; puis on verse sur le poisson cette sauce qui ne doit être ni trop claire ni trop épaisse. On saupoudre alors de chapelure le dessus des poissons que l'on arrose de beurre fondu et on met le plat dans un four de chaleur assez vive pour que la cuisson du poisson marche de pair avec son gratinage. Bien entendu, dans ce genre de cuisson la sauce peut bouillir. Au moment de servir on parsème sur le poisson un peu de persil haché et on l'arrose d'un peu de jus de citron.

Je termine là-dessus cette petite étude en exprimant l'espoir que nos lectrices en tireront profit et augmenteront d'autant le bagage de leurs connaissances culinaires; c'est à cela que tendent les efforts de la direction du Cordon Bleu en général et en particulier de votre serviteur. (H. PELLAPRAT).

DÉCEMBRE — Poulet chasseur : Découper le poulet selon la règle, puis en tremper les morceaux dans de la farine et les faire revenir rapidement dans un plat à sauter dans lequel on a mis moitié huile et moitié beurre, le tout très chaud. Les morceaux de poulet étant colorés des deux côtés, on égoutte la graisse et on ajoute dans le sautoir dont on a retiré le poulet, une échalote hachée finement ; on laisse un petit instant bouillir l'échalote. On mouille avec un verre ordinaire de vin blanc et l'on fait réduire des trois quarts ; on y ajoute alors deux décilitres de sauce demi-glace que l'on a préparée d'avance, une cuillerée de tomate en purée, sel, poivre et bouquet garni. On remet les morceaux de poulet dans la casserole ; on la recouvre hermétiquement et on laisse mijoter lentement sur le côté du feu ou dans le four pendant 25 à 30 minutes, c'est-à-dire jusqu'à complète cuisson du poulet, que l'on dresse alors dans un plat rond maintenu au chaud, puis on dégraisse bien la sauce que l'on passe dans une autre casserole et à laquelle on ajoute 250 grammes de champignons émincés à crus et sautés à l'huile, puis, hors du feu, on termine la sauce en y ajoutant un bon morceau de beurre fin et une pincée d'estragon haché ; verser sur le poulet et saupoudrer celui-ci de persil haché.

Pilaff de Mouton à la Turque : Désosser une épaule de mouton et la découper en petits morceaux carrés. Découper en gros dés 200 grammes de lard de poitrine bien maigre, les passer  un instant à l'eau bouillante, puis les faire revenir au beurre clans un sautoir, Dès qu'ils sont légèrement colorés, les retirer du sautoir et à leur place mettre les morceaux de mouton assaisonnés de sel et poivre ; on y ajoute le lard de poitrine revenu, deux gros oignons découpés en dés, et 250 grammes de riz trié. Après avoir tourné le tout sur le feu avec une cuiller, pendant cinq à six minutes, on le recouvre largement de bouillon, l'on y ajoute un bouquet garni, deux ou trois tomates pelées, émincées et épépinées, que l'on peut, remplacer par de la purée de tomates ; assaisonner avec sel, une pointe de cayenne et une pincée de safran en poudre. Faire partir en ébullition, puis finir de faire cuire doucement au four, jusqu'à ce que le riz soit presque à sec. Verser dans un plat et servir très chaud.

Potage Nesselrode : Retirer la grosse peau de 250 grammes de marrons que l'on plonge ensuite dans de l'eau bouillante, d'où on les égoutte dès que la seconde peau s'en détache facilement. Après avoir épluché à nouveau les marrons, on les met dans une casserole avec une petite branche de céleri. On les recouvre de bouillon dans lequel on les fait cuire jusqu'à ce que l'on puisse les écraser facilement. On passe alors au travers d'un tamis ces marrons en les écrasant avec un champignon de bois. Cela fait, on met dans une casserole cette purée que l'on délaye avec un litre et demi de consommé. Lorsque le potage est bouillant, on le lie avec trois jaunes d'oeuf et on le beurre, hors du feu, avec 30 grammes de beurre. On assaisonne à point, puis on y ajoute, comme garniture, des petites boules de  carottes et de navets levés à la cuiller, blanchies à l'eau salée et cuites dans du bouillon.

Tête de Veau en Tortue : Faire cuire dans un blanc une tête ou un morceau de tête de veau enduite de jus de citron ; désosser ensuite la tête de veau cuite et en découper les chairs en petits morceaux carrés, d'autre part, préparer une sauce tortue de la manière suivante : Mettre dans une casserole un décilitre et demi de madère, 30 grammes de jambon cru coupé en dés, un fragment dethym et de laurier et quelques épluchures de champignons ; après avoir fait réduire de moitié, verser le tout sur une passoire et recueillir ce fond aromatisé. D'autre part, avec 25 grammes de beurre et autant de farine, faire un roux brun que l'on délaye avec un demi-litre de bouillon ; y ajouter le fond aromatisé et deux cuillerées à bouche de purée de tomates et une cuillerée à bouche de glace de viande ; assaisonner à point en en relevant le goût d'une pointe de cayenne. Mettre dans cette sauce les morceaux de tête, y ajouter des petites quenelles de veau pochées, de champignons cuits, olives dénoyautées et farcies, crêtes et rognons de coq. Donner un bouillon au tout. Verser dans un plat creux, tout autour ranger des croûtons de pain frits, écrevisses troussées, œufs frits et de la cervelle de veau court-bouillonnée et découpée en escalopes. (Le Cordon Bleu).